[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

大豆學(xué)名為Giycine max(L)Merrill，別名：黃豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，其種植歷史約有4000多年歷史。黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。大豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。大豆味甘性平，有補(bǔ)腎強(qiáng)身、活血利水、解毒的功效，民間自古就有“每天吃豆三錢(qián)，何需服藥連年”的諺語(yǔ)，意思是說(shuō)如果每天都能吃點(diǎn)大豆，可以有效抵抗疾病。黃豆富含多種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)健康的貢獻(xiàn)更是“不可斗量”。本文概述了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分、保健功效，供豆制品加工、醫(yī)用食療參考。1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1.1獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)蛋白：大豆中的蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料的含量之首，高達(dá)40%左右，其中有80%～88%是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是這一蛋白質(zhì)。組成大豆蛋白的氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等18種之多，而且組成蛋白質(zhì)的氨基酸比例接近人體所需的理想比例，尤其富含賴氨酸，正好補(bǔ)充了禾谷類(lèi)食物賴氨酸不足的缺陷，使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。在所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶及魚(yú)等動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)相媲美，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”，享有“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等美譽(yù)。1.2有益于健康的脂肪酸：大豆脂肪含量質(zhì)量甚佳，多不飽和脂肪酸占61%，其中富含的卵磷脂有助于血管壁上的膽固醇代謝，可預(yù)防血管硬化。單不飽和脂肪酸為24%，亞油酸占52%～60%，亞麻油酸占3%～8%，還含有較多的磷脂。大豆脂肪熔點(diǎn)低，易于消化吸收，有降低血液中膽固醇的作用，并對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，神經(jīng)活動(dòng)有著重要的功效。此外，大豆卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過(guò)多脂肪的作用，從而預(yù)防脂肪肝。1.3豐富的維生素：大豆中維生素含量很豐富，特別是B族維生素，如表1所示。大豆中含有脂溶性維生素主要有維生素A、β-胡蘿卜素、維生素Ｅ等，而水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、泛酸、抗壞血酸等。表1 ? 大豆中的維生素含量 ? ? ? ? ? ?mg/100g維生素 含量 維生素 含量 維生素B1 維生素B2 維生素B6 泛酸 煙酸 肌醇 抗壞血酸 0.9-1.6 0.2-0.3 0.6-1.2 0.2-2.1 0.2-2 229 2.1 胡蘿卜素 胡蘿卜素 胡蘿卜素 維生素E δ-生育酚 γ-生育酚 α-生育酚 未成熟大豆0.2-0.9 成熟大豆﹤0.08 其中80%是β-胡蘿卜素 20 6（30%） 12（60%） 2（100%） 1.4富含鈣質(zhì)：每100g大豆中含有鈣200毫g左右，其鈣含量是小麥粉的6倍，稻米的15倍，豬肉的30倍。大豆中無(wú)機(jī)鹽和微量元素也很豐富，無(wú)機(jī)鹽總量為5%～6%，其種類(lèi)大約有10余種，多為鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯、鐵、銅、鋅、鋁等；此外，大豆的含鈣量與蒸煮大豆（整粒）的硬度有關(guān)，即鈣含量越高，蒸煮大豆越硬。1.5特殊營(yíng)養(yǎng)成分：大豆中富含大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多種特殊營(yíng)養(yǎng)成分，其中，大豆多肽是一種極具潛力的功能性食品基料，已逐漸成為21世紀(jì)的健康食品；大豆核酸具有增強(qiáng)機(jī)體抗病能力的功能，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、食品工業(yè)和遺傳工程；近年的研究表明，大豆皂苷具有抗高血壓和抗腫瘤等活性。2.大豆的保健功效大豆味甘，性平；有益脾養(yǎng)中，潤(rùn)燥生津，清熱解毒之功效，也是夏令消暑清熱之佳品。主治疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癤腫毒、外傷出血等。黑大豆可治傷風(fēng)感冒、發(fā)熱惡寒、夏季頭痛、鼻塞不通等癥。大豆富含賴氨酸，可以補(bǔ)充谷類(lèi)食品賴氨酸不足的缺餡。大豆中富含的油酸及亞油酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)于防止血管硬化、高血壓和冠心病大有益處。大豆還含有豐富的磷脂、膽堿等對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有保健作用的物質(zhì)以及維生素E等抗衰老物質(zhì)。大豆也含有精氨酸，是精子生成的重要原料。大豆皂苷能防止過(guò)氧化脂質(zhì)生成，延緩機(jī)體老化。大豆磷脂對(duì)防治老年性癡呆和記憶力減退有特殊功效。多吃大豆又可防治肥胖，增強(qiáng)耐久力。據(jù)資料報(bào)道，盛產(chǎn)大豆的地方，長(zhǎng)壽的人多，所以，大豆是老人餐桌上不可缺少的食品，也是值得推薦的保健、長(zhǎng)壽食品。新的《中國(guó)居民膳食指南》強(qiáng)調(diào)，健康飲食應(yīng)每周吃5次薯類(lèi)、每次50～100g，同時(shí)天天吃大豆或豆制品。美國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)，大豆渣中可提煉出乙醇汁，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)，可抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。大豆中還含有微量元素硒，它能與細(xì)胞內(nèi)的活性物質(zhì)一起防止細(xì)胞膜受損，能使某些致癌物質(zhì)的代謝活性下降。據(jù)報(bào)道，豆腐中含有5種能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的物質(zhì)，豆?jié){也具有同樣的抗癌保健功能。大豆及其制品，可以降低乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌的發(fā)病率，因此是理想的營(yíng)養(yǎng)型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下幾種：2.1健腦益智：大豆中富含磷脂是一種天然營(yíng)養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。由于人的大腦20%～30%由磷脂構(gòu)成，所以多食富含磷脂的食物—大豆，可使腦中乙酰膽堿的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營(yíng)養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能。2.2防酸效應(yīng)：大豆磷脂中含有85%～9O%磷脂酰膽堿以及鱗脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，對(duì)人體器官有很好的保健效應(yīng)。最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈硬化，它還有助于肝臟健康，對(duì)肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。2.3養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚：目前醫(yī)學(xué)家們正在研制一種既有美容護(hù)膚價(jià)值，又避免一些副作用的外用美容用品—植物雌激素制劑。這種植物雌激素是從大豆中提取出的一種類(lèi)似異類(lèi)黃酮的物質(zhì)，被稱作駐顏、護(hù)顏的健康使者。它有類(lèi)似雌激素作用，而無(wú)雌激素的毒副作用，如惡心、食欲不振、乳房腫脹、月經(jīng)不調(diào)等，是美容抗皮膚衰老的上品。英、美科學(xué)家經(jīng)過(guò)研究，揭示了東方女性容顏俏麗、肌膚細(xì)膩、乳腺癌發(fā)生率較歐美女性低的奧秘，東方大豆制品為餐桌上的“貴賓”、“座上客”，而大豆恰恰堪稱“雌激素之王”。2.4高效抗癌：大豆皂苷具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，它可以通過(guò)增加SOD的含量，清除自由基，破壞腫瘤細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或抑制DNA的合成。美國(guó)紐約大學(xué)一位學(xué)者通過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀胱癌，對(duì)乳腺癌的抑制效果可達(dá)50%。另有報(bào)告說(shuō)，蛋白酶抑制素對(duì)結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等亦能發(fā)揮抑制功效。實(shí)踐證明，大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮、微量元素硒等物質(zhì)具有防癌功效。2.5生理活性：大豆皂苷可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多，人體補(bǔ)充鐵質(zhì)可以擴(kuò)張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應(yīng)，因此，常吃豆制品，有利于預(yù)防老年性耳聾。2.6降糖、降脂：大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對(duì)糖尿病有治療作用。大豆所含的大豆皂苷有明顯的降血脂作用，同時(shí)，可抑制體重增加，瘦身減肥。3.大豆的食療功效近年來(lái)，醫(yī)藥科研工作者發(fā)現(xiàn)，用黃豆配甘草與化學(xué)藥物同用，能減輕抗癌藥物的副作用，故可作為化療或放療的輔助治療食品。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃豆有健脾開(kāi)中、潤(rùn)燥消水、排膿解毒、消腫止痛功效?！堆幽昝劁洝分休d：“服食大豆”可令人“長(zhǎng)肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食”。民間也常用黃豆來(lái)防病治病，如防治感冒、治習(xí)慣性便秘、治腹瀉、治單純性消化不良等。臨床上，還可治療下腿潰瘍、尋常疣、手足抽筋疼痛、燒燙傷等，此外，對(duì)外傷或凍傷后之嚴(yán)重糜爛，也有一定的效果。大豆如何食用營(yíng)養(yǎng)最好：科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，大豆磨成豆?jié){更營(yíng)養(yǎng)、更充分吸收；干炒大豆蛋白質(zhì)消化率為48%；整粒煮大豆為65%；全脂豆粉為80%；脫脂豆粉為85%；鮮豆?jié){高達(dá)95%（泡發(fā)、磨制、部分物質(zhì)溶解原因）。所以豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。4．應(yīng)用實(shí)例大豆不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有很好的保健功效和醫(yī)用價(jià)值，以大豆或大豆制品為主料搭配其他輔料可以醫(yī)治各種疾病，以下列舉幾種應(yīng)用實(shí)例：4.1手足腫痛：黃豆30g，白礬6g，花椒9g，水煎，乘熱先熏后洗，每日1次。4.2習(xí)慣性便秘：每日以黃豆皮20g，水煎，分3次服。4.3腹瀉：黃豆皮燒灰研末，以開(kāi)水送服。每日2次，每次15g。4.4預(yù)防感冒：黃豆1把，干香菜5g（或蔥白3根），白蘿卜3片，水煎溫服。4.5腳氣：黃豆150g，水煎洗腳立愈。4.6足跟痛：黃豆根500g（在土內(nèi)者）煎湯趁熱浸洗數(shù)次。4.7妊娠高血壓：黃豆芽水煮3～4小時(shí)，溫服數(shù)次。4.8尋常疣：黃豆芽煮熟，連湯淡食，一日三餐，吃飽為止。三天為一療程，第四天改為正常飲食，仍以豆芽菜佐餐。4.9血崩：生豆?jié){一碗，韭菜汁半碗，調(diào)和空腹飲下。4.10胃及十二指腸潰瘍：豆?jié){1碗，加飴糖15g，煮沸后每日晨起空腹服之。4.11淋癥：滑石粉：甘草粉為6:1，沖入豆?jié){飲。4.12帶下：豆?jié){1碗，白果仁10粒搗碎，沖入豆?jié){內(nèi)燉溫內(nèi)服。每日1次，連服數(shù)日。4.13久痢：豆腐煮熟蘸醋吃。4.14甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)：豆腐4塊，鯽魚(yú)1條（約500g），調(diào)味品適量，共燉服食。每天1次，連服。4.15脈管炎：豆腐切兩片，一片撒白糖，一片不撒，共蒸20分鐘。撒糖豆腐食之，無(wú)糖豆腐敷之。4.16通乳：鮮豆腐、黑糖各120g，煮數(shù)沸，1次服。編輯：王大偉