[科普中國(guó)]-藕脯的制作

1.選料。應(yīng)選表皮微黃、肉質(zhì)潔白、藕徑40～50mm的鮮藕；干凈潔白、顆粒均勻、透明，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的白糖。2.預(yù)加工。將藕放在干凈的水中清洗干凈，切掉藕蒂，再在凈水中漂洗幾次。配制好2.5%的氫氧化鈉溶液，并加熱到90℃。再把洗凈的藕放入氫氧化鈉溶液中，不斷攪動(dòng)，當(dāng)藕的表皮開(kāi)始脫落時(shí)，即可撈出放在清水中沖洗，直到把藕皮完全去掉為止。把去皮的藕切成5mm厚的藕片，立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鐘，然后漂洗干凈。藕片經(jīng)過(guò)上述處理后，再進(jìn)行預(yù)煮。預(yù)煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化變色，同時(shí)也可適當(dāng)軟化藕片，使糖分容易滲入。預(yù)煮以藕片略為變軟為度。3.浸煮。①配方。鮮藕50kg、白糖25kg、檸檬酸適量。配制糖液：清水16.5kg、白糖12.5kg、檸檬酸60g。先用清水將白糖溶化，加入檸檬酸，充分?jǐn)嚢?，糖液的pH值為2～2.5即可。這是第1次浸煮液。第2次、第3次浸煮液均可用前次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第1次浸煮液的含糖量為40%，以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%，控制pH值2～2.5。②煮制。將第1次浸煮液煮沸，把預(yù)加工好的藕片放入。煮時(shí)要不斷翻拌。當(dāng)藕片軟化時(shí)，將藕片和糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時(shí)。浸泡完畢，將藕片放入第2次預(yù)煮液中浸煮15分鐘，然后連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時(shí)。第3次浸煮時(shí)間為10分鐘，浸泡時(shí)間為2天。然后撈出瀝干糖液即為半成品。注意不論是預(yù)煮還是浸煮，最好不用鐵鍋，因?yàn)殍F能與制品中的單寧化合成黑色物質(zhì)，影響產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。4.烘烤。將煮制好的藕片置于65℃左右的烘房?jī)?nèi)烘干，然后上糖衣。上糖衣的辦法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖漿和2份水配成糖液，加熱至113℃，離火冷卻至93℃，再將烘干的藕片放在糖液內(nèi)浸漬1分鐘，取出瀝干，然后放在50℃的烘房?jī)?nèi)烘干。烘干后的藕脯通過(guò)整理，即可包裝銷(xiāo)售或入庫(kù)。編輯：柳曉林審核專(zhuān)家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平