[科普中國(guó)]-蘋果冰淇淋的制作技術(shù)

蘋果富含多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，減少脂肪吸收等諸多功效。如蘋果中含有鋰和溴兩種具有鎮(zhèn)靜作用的元素，對(duì)克服失眠有一定的幫助；蘋果的香味能消除緊張；經(jīng)常食用蘋果還能增強(qiáng)記憶，排除人體內(nèi)的有害金屬，開(kāi)發(fā)蘋果冰淇淋不僅能增加冰淇淋的花色品種，而且還可以提高蘋果的綜合利用。一、原料配方及品質(zhì)要求白砂糖：14%，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99%；脫脂奶粉：8%，脂肪含量1.0%以下，非脂乳固體94.8%；蘋果醬：6%，細(xì)度6～8微米(um)，新鮮；口感細(xì)膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0.3%；玉米淀粉：5%；人造奶油：4%；檸檬酸：0.04%；蘋果酸：0.1%；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；余量為水。二、操作要點(diǎn)①蘋果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進(jìn)行預(yù)處理(選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核)，然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再用膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，使其口感細(xì)膩，細(xì)度要求在6～8微米(um)，過(guò)濾，殺菌(溫度80℃，時(shí)間30分鐘)，冷卻即得蘋果醬備用。②原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進(jìn)行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時(shí)，控制料液的PH值在3.4～3.8之間，此時(shí)酸度過(guò)高過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對(duì)料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。第一次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2～4.3之間，此時(shí)進(jìn)行第二次調(diào)酸，把料液的PH值調(diào)至3.6～3.8之間。④殺菌。溫度控制在70～80℃，時(shí)間30分鐘。⑤均質(zhì)。壓力控制在15-17兆帕(MPa)，溫度控制在60～70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量?jī)H有4%，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點(diǎn)，再則果醬下沉，形成果醬聚點(diǎn)，產(chǎn)品粗糙。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平