[科普中國(guó)]-茭白的深加工的技術(shù)

茭白是一種普通的季節(jié)性水生蔬菜，通常以鮮食為主。其實(shí)，在有條件的地方茭白除了可進(jìn)行必要的貯藏（冷藏）增值外，加工也不失為一條較好的增值路子?，F(xiàn)介紹幾種茭白的簡(jiǎn)易及深加工方法：一、鹽漬半成品加工1、對(duì)原料的要求：無(wú)論茭白深加工的終端產(chǎn)品為何物，原料均要求為以色白、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)黑心以及老嫩適度（約七八成熟），凡不符合前述條件者均不適合用半成品的加工原料。2、工藝流程：去殼―剔除不合格品―一道鹽漬―棄液―二道鹽漬―半成品原料―包裝出售。3、操作方法：（1）一道腌制：將鮮茭白去殼、洗凈、分切或整支，每100公斤用鹽10公斤，另加入含鹽10%的鹽水50公斤，面上家以一定重壓。約過(guò)3～7天（因濕度而異，中間適當(dāng)?shù)钩兀?，等茭白軟化且食鹽已基本滲入茭白內(nèi)部即可進(jìn)入二道鹽漬。（2）二道鹽漬：將一道鹽漬后的茭白棄液瀝干，每100公斤用鹽15公斤后密封加壓，約經(jīng)15―30天半成品茭白即成。（3）包裝出售：將鹽漬半成品茭白稱量包裝真空封口后即可出售。消費(fèi)者在購(gòu)買了半成品鹽漬茭白后，只需進(jìn)行開(kāi)袋脫鹽即可用作菜肴的主料或配料。二、茭白的干制加工1、工藝流程：鮮茭白―整理分切―熱燙―冷卻脫水―烘制―回軟包裝―成品。2、操作方法：（1）整理分切：選擇老嫩適度的茭白去殼清洗，根據(jù)需要分切成絲、片或自定形狀。（2）熱燙：將整理分切好的茭白投入沸水中，依形狀大小熱燙2～5分不等，熱燙完畢后速入冷水中冷卻。（3）脫水：將冷卻后的茭白入尼龍絲袋于離心機(jī)中離心脫水，脫水完畢后分?jǐn)傆诤姹P中干燥。（4）烘制：烘房溫度先控制在75攝氏度左右維持?jǐn)?shù)小時(shí)，而后逐漸降至55～60攝氏度，直至烘干為止。干燥期間需注意通風(fēng)排濕，并且需倒盤數(shù)次，以利均勻干燥。（5）回軟包裝：將干燥后的脫水茭白適當(dāng)回軟后即可進(jìn)行包裝出售。三、軟包裝即食茭白加工1、工藝流程：鹽漬半成品茭白―分切脫鹽―脫水―調(diào)味―包裝封口―殺菌―冷卻―成品。2、操作方法：（1）脫鹽：鹽漬茭白可根據(jù)需要切成不同的形狀進(jìn)行脫鹽，脫鹽量可根據(jù)需要靈活掌握，但對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)以脫盡為宜。（2）脫水：脫去鹽分后的茭白需要脫去一定的水量才有利于調(diào)味，一般情況下，脫水量應(yīng)掌握在30%左右為宜，過(guò)多或過(guò)少均會(huì)對(duì)調(diào)味效果及口感產(chǎn)生不良影響。（3）調(diào)味：根據(jù)需要，可采用固態(tài)或液態(tài)方式調(diào)味，味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型以及適合不同地區(qū)消費(fèi)的特定味型。（4）包裝封口：即食茭白的包裝可選用透明或不透明材料，但應(yīng)以質(zhì)感良好、封口性佳以及阻隔性好為標(biāo)準(zhǔn)。物料充填后采用真空封口。需要協(xié)調(diào)真空度、熱封溫度及熱封時(shí)間的關(guān)系，其原則是必須保證有良好的真空度及封口牢度。（5）殺菌：可采用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。（6）冷卻：殺菌完成后的包裝產(chǎn)品應(yīng)盡快冷卻，待干燥，檢驗(yàn)后即成為產(chǎn)品可隨時(shí)出售。四、休閑蜜餞型茭白加工1、工藝流程：咸坯―整條或分切―脫鹽―脫水―浸料―干燥―包裝―產(chǎn)品。2、操作方法：（1）脫鹽：漂去鹽分和雜質(zhì)，以基本脫盡為目標(biāo)。（2）采用離心或壓榨方法脫去大部分水分。一般應(yīng)脫去60%左右的水分。（3）浸料：可根據(jù)所設(shè)定的口味采用糖漬、料液漬、醬料漬等方式制成不同形狀和不同口味的產(chǎn)品。（4）干燥：可采用自然干燥或烘房干燥方式進(jìn)行干燥。一般在60～70攝氏度條件下烘至含水量為18～20%時(shí)即可。應(yīng)注意烘烤過(guò)程中隔一定時(shí)間要進(jìn)行通風(fēng)排濕，并適當(dāng)進(jìn)行倒盤，以使干燥均勻。（5）回軟包裝：干燥后的產(chǎn)品一般應(yīng)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的回軟才能進(jìn)行包裝并成為產(chǎn)品，回軟期通常需24小時(shí)左右。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平