[科普中國(guó)]-青椒的加工方法

(一)青椒干1.原料選擇：選用夏季采收的肉厚鮮嫩的大青椒。2.原料處理：將大青椒切成兩瓣，去籽，用5％的堿水加熱到90℃～100℃，浸泡3～4分鐘。取出后用冷水冷卻，沖洗，瀝干。3.烘制：將瀝干水的青椒送進(jìn)烘房烘制，烘房溫度掌握在 60℃～70℃，烘干即可。(二)腌柿子椒1.原料選擇：選顏色黑綠，肉厚嫩脆柿子椒50千克，另備25度鹽水50千克，食鹽2.5千克。2.制作過(guò)程：將柿子椒用水洗凈，削去柄蒂，在柄處扎幾個(gè)眼，然后放入鹽水中浸泡。每天翻缸2次，翻后頂面撒少許鹽，3～4天后即為成品。成品具有濃厚的辣椒清香味。(三)蝦油柿椒1.原料：咸柿椒50千克；蝦油30千克。2.制作過(guò)程：將咸柿椒裝進(jìn)筐，控凈鹽水，然后入缸，倒入蝦油浸漬。每天倒缸2次，7～8天后即成蝦油柿椒。(四)泡甜椒1.原料選擇：選用鮮嫩的甜椒，去除有病斑、蟲(chóng)斑和機(jī)械傷的椒。具體配比為：甜椒10千克，食鹽3千克，涼開(kāi)水4千克。2.制作過(guò)程：用水將甜椒洗凈，晾干，用針在甜椒上扎幾個(gè)眼，入壇。在壇中加入鹽水浸泡，蓋好蓋，壇外的水槽中加滿涼水，15天后即成。(五)醬油青椒1.原料：咸青椒皮50千克，普通醬油12.5千克，乏油75千克，苯甲酸鈉30千克。2.制作過(guò)程：將咸青椒去掉籽后，切成塊，放進(jìn)清水中浸泡撤鹽。l0小時(shí)后，撈出控干，放入配好輔料的醬油中浸漬3天，每天倒缸1次，即成。成品質(zhì)脆，味鮮。(六)醬青椒1.原料選擇：選用鮮嫩的青椒，另備黃醬。2.制作過(guò)程：將鮮青椒用水洗凈，剪掉蒂柄，在根部扎幾個(gè)眼。然后將青椒裝進(jìn)布袋，投入到黃醬缸中。每天取出布袋，來(lái)回抖動(dòng)幾下，醬制10天后即為成品。(七)速凍青椒1.原料選擇：選用顏色深且亮，鮮嫩無(wú)紅色，肉質(zhì)肥厚的晚熟青椒。2.制作過(guò)程：將鮮青椒及時(shí)清洗，去柄蒂，去籽，切成塊或絲，切后再漂洗一遍。瀝干，放入零下35℃左右的凍結(jié)裝置中凍結(jié)，至中心溫度在零下18℃以下。凍結(jié)后裝入聚乙烯塑料袋中凍藏。編輯：柳曉林審核專(zhuān)家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平