[科普中國]-甘薯莖葉深加工

甘薯莖葉是不可多得的保健食品，通過深加工可使之得到增值利用?，F(xiàn)將幾種深加工方法介紹如下：一、速凍甘薯莖葉：將新鮮甘薯莖葉通過清洗、燙漂、速漿等加工處理，較大程度地保持了新鮮甘薯莖葉原有的色澤風(fēng)味和維生素，可作長期保存，食用方便，是不可多得的天然綠色保健食品。其工藝操作要點如下：1.選料清洗：選擇品種優(yōu)良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉進(jìn)行采收。采收時剔除老葉、黃葉、蟲蛀葉、蜘蛛網(wǎng)葉和腐爛斑傷葉，不浸水、不捆扎，用專用塑料籃散裝并及時運(yùn)輸加工。加工前用清水洗去甘薯葉上附著的泥土、塵沙等污物，瀝干水分。2.燙漂速凍：將瀝干水分的甘薯莖葉用塑料吊籃迅速放入盛有沸水的容器內(nèi)，燙漂5～10秒，要把握適度，達(dá)到半熟程度，以殺青滅酶；撈出后立即送預(yù)冷間，用冷水使其溫度下降至10℃左右。采用平面網(wǎng)帶式速凍機(jī)，迅速凍結(jié)預(yù)冷后的甘薯莖葉，凍結(jié)器平均溫度為-32℃，凍品進(jìn)貨平均溫度為15℃，出貨溫度為-18℃。3.包裝冷貯：一邊速凍，一邊用食品塑料袋進(jìn)行定量包裝（一般分0.5kg、1kg兩種包裝），然后放入20kg計量的防水包裝紙箱內(nèi)，捆扎后貯于-18℃以下的冷庫內(nèi)。二、干制甘薯莖葉：將成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉采收、清洗后，用沸水燙漂至半熟程度，然后曬干，再用塑料袋定量密封，精制包裝即可。三、甘薯莖葉保健飲料：抽提新鮮甘薯莖葉的汁液，加以科學(xué)配制，可制成清香爽口的集食療、食補(bǔ)于一體的飲料。其操作要點：1.選料清洗：方法同上。2.煮汁調(diào)配：將瀝干水分的甘薯莖葉放置在夾層鍋中，加水浸沒，煮沸10分鐘，保持65～70℃煮1小時左右，濾出汁液，濾渣再加水在微沸狀態(tài)或95℃條件下加熱30分鐘，濾出汁液，二次混合即得淺黃綠色澄清液。調(diào)配時按100kg水加30%甘薯莖葉液汁、6%蔗糖、0.03%糖蜜素、檸檬酸適量，調(diào)ph值3.8～5.2，0.2%蜂蜜、異維生素c鈉適量、乙基麥芽粉適量、0.1%羥甲基維生素鈉。3.灌裝殺菌：在料液溫度85℃時攪拌均勻，及時裝入易拉罐。經(jīng)殺菌后迅速冷卻，及時包裝入庫。四、甘薯莖葉罐頭：原料：新鮮甘薯葉、嫩芽、精鹽、檸檬酸。操作要點：1.選料：選取干凈、新鮮、無病蟲、無腐爛的甘薯葉及其嫩芽。2.去雜洗凈：用清水把葉、梗上的泥沙沖洗干凈，去掉黃葉、爛葉、病葉、缺葉及質(zhì)地較老的梗和葉，然后把水甩去。3.切分分級：薯葉與嫩芽比較，薯葉營養(yǎng)成分略高于嫩芽，但兩者加工出來的菜肴口感有些差別。因此，可把他們分為3類加工，以便消費(fèi)者選用。即純薯葉罐頭、嫩芽（包括部分嫩梗）罐頭、未切分的薯葉和嫩芽罐頭。4.裝罐：裝罐前先將薯葉及嫩芽在沸水中煮2—5分鐘，然后裝罐，注入少許含檸檬酸的鹽水溶液。在排氣箱中排除空氣，再殺菌。5.殺菌冷卻：采用巴氏殺菌法，溫度90℃保持10分鐘。應(yīng)注意溫度高、時間長易使薯葉變色。為了防止變色及維生素的分解損失，可考慮使用磁場中震動處理、紫外光輻射和冷凍處理3種方法。殺菌后冷卻即可。編輯：柳曉林