長安十二時辰 | 燈紅酒綠，唐朝的酒又綠又甜

很多朋友聽了“葡萄美酒夜光杯”這詩句就以為唐朝人主要喝葡萄酒，那就錯了。即便是在唐朝，葡萄和葡萄酒仍然不是廣泛存在的商品。不僅僅是因為缺乏優(yōu)秀的釀酒葡萄品種，也因為缺乏好的葡萄酒釀造工藝。

中國本土的釀造技術早就在糧食酒這條大路上一路狂奔了。

唐朝人的酒有了比較大的發(fā)展。唐朝制曲、糖化和發(fā)酵工藝都有了很大的進步。特備是在制備酒曲的方法上有了很大的改進，

使用的是小麥制成的酒曲。

酒曲看起來神秘，它們的真實的原理卻很簡單，那就是把大米中的淀粉變成可以被釀酒酵母利用的簡單糖分，這個過程叫做“糖化”。這個過程在我們每天吃米飯的時候都會發(fā)生，仔細地咀嚼白米飯就會有甜味兒產生，那其實是我們唾液中淀粉酶產生了作用，把大米變成了糖。在世界上有些地方，口嚼酒確實存在，那就是在缺乏酒曲的情況下，用人的嘴巴實現(xiàn)了糖化的過程。雖然釀出來的酒味道相差無多，但是喝起來的心情總歸是有點障礙的。

唐朝的酒都是甜的，這是因為釀酒酵母的能力和釀造師傅都還在打怪升級中，缺乏強力的酵母讓發(fā)酵停滯在了糖化階段，并沒有更多地向酒精轉化。

這是唐朝酒的通病，雖然在唐朝后期工藝精進，酒精度得到了很大改善，但終究脫不了甜口。時至今日，陜西的一些地方仍然保留著這樣的釀造工藝，像醪糟一樣甜甜的桂花稠酒就是唐朝人的主要佳釀了。

比起甜味兒，

唐朝米酒還有一個重要特征就是大多是綠色的，這也是因為在發(fā)酵過程中不能有效地控制微生物群落導致的結果。燈紅酒綠一詞也正是由此而來，在接下來時間里，釀造的工藝逐步精進，酒的顏色也就向琥珀色轉變了。綠酒只是唐代米酒的一個縮影而已了。