[科普中國(guó)]-青核桃如何去皮？

核桃從青皮果到商品果的這個(gè)過(guò)程或許很多人沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，根本不知道其中的辛酸苦辣。以往農(nóng)業(yè)科技不發(fā)達(dá)的時(shí)候，廣大種植戶(hù)往往采用人工的手法來(lái)清除核桃青皮，具體來(lái)說(shuō)就是：通過(guò)刀剝削、棍子敲打、石頭碾壓等方式進(jìn)行脫皮，之后用大量的清水迅速搓洗，晾干之后才成為了初級(jí)商品果。以往所采用的這種去青皮方法效率比較低，而且十分耗費(fèi)勞動(dòng)力，同時(shí)對(duì)人手的損害也較大，只適用于小規(guī)模種植戶(hù)采用。

當(dāng)前，隨著農(nóng)業(yè)科技的不斷發(fā)展，核桃青皮的去除也越來(lái)越機(jī)械化，效率也在不斷提高，常見(jiàn)的大規(guī)模脫皮方法主要有以下四種：

機(jī)械脫皮法

機(jī)械脫皮法主要采用核桃脫皮清洗機(jī)進(jìn)行，目前市場(chǎng)上常用的脫皮機(jī)根據(jù)受力情況來(lái)劃分主要有：刮削方式、切割方式、擠壓方式、撞擊方式。在4種脫皮機(jī)械中，首選刮削方式的機(jī)械，因?yàn)檫@種機(jī)械適應(yīng)能力比較強(qiáng)，但是效率比較低，核桃凈率和總破損率之間矛盾比較突出；其次為切割方式的機(jī)械，此種機(jī)械的采購(gòu)成本相對(duì)比較低，適應(yīng)性也可以，但是受核桃成熟度的影響比較大，切割過(guò)程中果實(shí)破裂現(xiàn)象比較嚴(yán)重；再次為擠壓方式的機(jī)械，此種方式主要是利用機(jī)械內(nèi)部結(jié)構(gòu)器件來(lái)擠裂核桃外側(cè)青皮，但是在實(shí)際應(yīng)用中因?yàn)楹颂掖笮〔灰?，造成擠碎情況比較多，適應(yīng)性比較弱；最后是撞擊型的機(jī)械，這種設(shè)備適應(yīng)性較強(qiáng)，但核桃破損率較高。所以在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)睾颂业某墒於纫约按笮∫?guī)格等因素綜合衡量，以便選擇最優(yōu)的機(jī)械開(kāi)展此項(xiàng)工作。

冷凍脫皮法

此種方法是利用低溫將核桃青皮冷凍后再融化去皮。具體操作流程是：剔除病蟲(chóng)害果、無(wú)商品價(jià)值果，然后在-5℃至-20℃的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行低溫冷凍處理，當(dāng)青皮完全凍透之后，將溫度升至0℃以上，此時(shí)再采用人工或者機(jī)械的方式去除青皮。但在實(shí)際應(yīng)用中，此種方法往往與堆漚法結(jié)合進(jìn)行，即：升溫之后的果實(shí)，在室內(nèi)或者室外堆漚8-12個(gè)小時(shí)，讓其自然脫落。

堆漚脫皮法

此種方法因?yàn)椴僮骱?jiǎn)單，設(shè)備要求不高，所以采用比較廣泛。具體來(lái)說(shuō)就是核桃采收完成之后，將其堆放成50cm的大堆，同時(shí)在其上方鋪一層10cm左右的覆蓋物（秸稈、干雜草等），堆放4-6天，待其青果皮脫殼或者開(kāi)裂達(dá)到50%左右的時(shí)候，用木棍或者其他方式敲擊使其脫落即可。但需要注意堆漚時(shí)間，防止核桃長(zhǎng)時(shí)間堆漚所產(chǎn)生的細(xì)菌以及霉菌等侵入核桃內(nèi)部，污染核桃仁，導(dǎo)致核桃商品性能下降，降低了種植戶(hù)的經(jīng)濟(jì)效益。

化學(xué)脫皮法

此種脫皮方法速度更快更加方便，能夠顯著降低作業(yè)強(qiáng)度。具體來(lái)說(shuō)是采收回來(lái)的核桃在其表面噴施乙烯或者在3~5%的乙烯溶液中浸泡5分鐘，然后取出按照堆漚法的堆積方式堆積3-5天，堆積過(guò)程中需要控制溫度和濕度，一般溫度控制在30℃左右，濕度控制在80%-90%。此種方法與單純的堆漚脫皮法相比，不僅能夠大量節(jié)省勞動(dòng)力，而且脫皮效率也高，能夠達(dá)到95%以上。需要注意的是采用此種方法進(jìn)行脫皮會(huì)在果實(shí)的表面殘留大量的化學(xué)藥劑，所以在實(shí)際操作過(guò)程中，還需要用大量清水反復(fù)清洗果面，以免達(dá)不到市場(chǎng)相關(guān)食品安全要求。

以上提到的這些脫皮方法是目前大規(guī)模種植戶(hù)經(jīng)常用到的方法，屬于商業(yè)用途的范疇。相比于此，平常我們自己家里進(jìn)行核桃去青皮的操作時(shí)，可以結(jié)合以上這些脫皮手法，采用刀劃、石頭磨、錘子輕敲等方式，如果量比較大的時(shí)候可以參考堆漚的方法進(jìn)行，但是不管采用何種方式都要帶上一次性手套或者其他防護(hù)工具，以免對(duì)手指造成損害。

作者：張佳偉