[科普中國]-蝦皮的加工制作技術

主要原料：毛蝦、食鹽等。
設備用具：鐵鍋、筐、流水灶。
制作方法：將毛蝦進行分級、挑選，含雜物多的要用篩子篩選，如原料不清潔要進行洗滌，洗凈后放在筐里瀝水，每筐約裝毛蝦6公斤。可用以下幾種方法炊煮：
①轉筐炊煮法。即在直徑為90厘米的大鐵鍋里裝七分滿的淡水，加食鹽2公斤，燒沸后，將裝筐瀝水后的蝦筐撒上適量的食鹽（按特級毛蝦每50公斤用鹽15公斤，一級蝦用鹽2.5公斤，二級蝦用鹽3.5公斤，三級蝦用鹽4.5公斤的比例）后，放入鍋中，加鍋蓋，待煮沸后開蓋，用筐針撥動筐身，讓其進行旋轉，使蝦熟度均勻，當蝦須伸直時，取出蝦筐，放通風處晾涼。一般每煮5~8筐換一次鍋中水，以防鍋水太咸，影響成品質(zhì)量。
②直接炊煮法。即將配好的一定濃度的鹽水放入大鐵鍋里，煮沸后把毛蝦撒入鍋水中，煮2~3分鐘，即可撈出晾涼。
③流水灶炊煮法。將洗凈瀝水后的毛蝦裝筐，每筐裝6公斤左右，把鹽撒在毛蝦上面（鹽用量與轉筐法相同），依次把裝毛蝦的筐投入已沸騰的鹽水中煮，放入第2筐時，鍋就裝滿了，而第一筐已經(jīng)煮熟了，依次取出一筐，又加入一筐，如此流水作業(yè)。
煮熟的毛蝦充分晾涼后，將蝦毛均勻地撒在席子上曬干，或在烘房里烘干。一般曬到九成干時為宜，用葦包、竹簍包裝，或用聚乙烯包裝，密封，即可。