[科普中國]-咖啡豆的初加工技術(shù)

咖啡鮮果不宜過夜，存儲(chǔ)不得超過兩天。所以，在咖啡鮮果采收后，要立即進(jìn)行初加工。初加工后，也就是加工成咖啡生豆。下面，我們就向大家介紹咖啡的初加工技術(shù)。

由咖啡鮮果制成咖啡生豆的方法，一般采用濕法加工。

其加工過程一般按照漂洗分級(jí)-脫皮-發(fā)酵-清洗-浸泡-晾曬-帶殼豆檢驗(yàn)包裝入庫-脫殼-分級(jí)-咖啡豆檢驗(yàn)包裝入庫等多道工序進(jìn)行。

1 漂洗分級(jí)

第一步是漂洗分級(jí)。最好選用咖啡樹上結(jié)出的完整的新鮮的成熟漿果，才能制作出上好的咖啡豆。首先，將這些咖啡漿果放入收集池內(nèi)，經(jīng)水流帶動(dòng)進(jìn)入進(jìn)行浮選、清潔，像這個(gè)收集池，深1米八左右，一般，過熟、不飽滿、重量較輕的果實(shí)都會(huì)漂浮在上邊一層，好的果實(shí)就會(huì)浮在中間，再重一點(diǎn)的會(huì)沉入池底。這樣就能很順利的進(jìn)行初次分級(jí)。通常把浮在上邊一層的咖啡豆單獨(dú)撈出來，統(tǒng)一放在一起，下一次再一塊清洗及加工。漂洗分級(jí)的時(shí)間大約在5-8分鐘左右就可以了。

2 脫皮

接下來要準(zhǔn)備脫皮。脫皮一般采用專門的脫皮機(jī)進(jìn)行。打開收集池里的閥門，漂洗后的咖啡豆就會(huì)順著管道直接進(jìn)入脫皮機(jī)，通過脫皮機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)，咖啡漿果的外皮基本上就被脫掉了。脫掉皮的豆粒從脫皮機(jī)的一個(gè)出口出來，順著管道流入發(fā)酵池，進(jìn)行下一步操作。而脫掉的果皮就從另外一個(gè)管道出去了?？Х裙て鋵?shí)可以再次利用，您可別小瞧這咖啡果皮，它可以用來做種植蔬菜所用的肥料，您只需要把這些果皮放在自然環(huán)境下，發(fā)酵24小時(shí)后就能夠使用了。是不是廢物利用了呢？

3 發(fā)酵

當(dāng)這些脫皮豆粒流入發(fā)酵池后，先把豆粒全部鋪開，不要堆在一起，然后，在發(fā)酵池外蓋上一層塑料薄膜，四周都要蓋嚴(yán)。不用加水，也不用加任何東西，直接利用自然條件就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵池一般都設(shè)在室外，而云南思茅市的室外溫度常年都保持在17℃-23℃之間，正好符合咖啡豆的發(fā)酵要求。一般發(fā)酵24小時(shí)就可以了。但如果氣溫稍微低一些，可以增加到36小時(shí)?；究勺孕姓莆?。發(fā)酵的目的是為了脫掉外層的果膠。發(fā)酵后的豆粒，看上去好像有一層粘稠的東西糊在外邊一樣。用手搓一下，感覺有點(diǎn)粗糙，像摸鵝卵石一樣就證明發(fā)酵好了。

4 清洗

發(fā)酵后還要把豆粒清洗一遍。清洗池一般設(shè)成這種一層一層的階梯式池子，每層池子之間都用擋板隔開。把清洗池的擋板拿開，在發(fā)酵池的底部有一個(gè)出口，打開出口將豆粒從這個(gè)出口直接趕入清洗池里。這時(shí)候，豆粒已經(jīng)占滿前兩層池子了。經(jīng)過發(fā)酵后的豆粒，表面會(huì)自然分泌出一些糖分，所以從第一層池子開始，我們就用木锨不停地?cái)噭?dòng)豆粒，以便把上面的糖分充分洗凈。在清洗的同時(shí)，最大、最飽滿的豆粒都沉在了池底，其它的豆粒都借助水流，流入了下一層，這樣就分出了兩個(gè)等級(jí)，就這樣不停的清洗、分級(jí)，每一層都留下最好的豆粒，最終把這些豆粒分成3個(gè)等級(jí)。

5 浸泡

清洗干凈的豆粒，還要讓它們流入浸泡池，繼續(xù)浸泡。浸泡的過程中需要在池里加滿水，至少要沒過豆粒。由于豆粒身上的糖分不容易洗凈，經(jīng)常會(huì)有一些殘留，所以，為了徹底洗凈糖分，還要經(jīng)過這最后一道浸泡。浸泡的時(shí)間約為12小時(shí)。

6 晾曬

浸泡后的豆粒第二天早上要放在室外晾曬。首先把豆粒全部平攤在晾曬場(chǎng)上，用耙子鋪開，濕的時(shí)候可以先鋪的薄一點(diǎn)，約2-3厘米左右，等干了以后再鋪的厚一點(diǎn)，以免把外皮曬裂，可每天增加1厘米的厚度即可。晾曬的同時(shí)，要每1-2小時(shí)就用耙子翻動(dòng)一次，這樣可以防止霉變?？梢凿伷剑部射伋梢粭l一條的。到了晚上，為了不會(huì)沾到更多的水分，還要用塑料薄膜蓋上。一般晾曬時(shí)間為12天左右。最終水分要求在12%左右。曬好的豆粒要求顏色有點(diǎn)偏綠，咬一下，稍微硬一點(diǎn)最好。

7 帶殼豆檢驗(yàn)包裝入庫

晾曬好的豆粒，要裝入麻袋，然后入庫。經(jīng)抽樣檢驗(yàn)合格后，就可以進(jìn)行脫殼了。

8 脫殼

豆粒脫殼采用專用的脫殼機(jī)來進(jìn)行。首先把豆粒倒入送料口，豆粒隨著提升機(jī)的管道進(jìn)入脫殼機(jī)內(nèi)，脫殼機(jī)上設(shè)有振動(dòng)篩，豆粒通過振動(dòng)篩把外皮脫掉，緊接著順著管道進(jìn)入分級(jí)機(jī)，就這樣把外皮和豆粒分開。而沒有脫干凈皮的豆粒則會(huì)重新進(jìn)入脫皮機(jī)再次脫皮。

9 分級(jí)

將豆子倒入送料口后，先進(jìn)入3號(hào)提升機(jī)，然后再進(jìn)入重力分選機(jī)（也就是2號(hào)提升機(jī)），利用重力把飽滿和不飽滿的豆子分開，也就是先按照豆子的輕重分一遍，分開后，分別用麻袋裝好，再進(jìn)行下一步的分級(jí)。接下來要把豆粒放入篩選分級(jí)機(jī)內(nèi)，主要是按照豆粒的大小再分一遍。您瞧，小一點(diǎn)的豆粒，隨著篩子的抖動(dòng)，自然的就順著空隙掉到下邊一層的篩子上。留下的基本是規(guī)格統(tǒng)一，且稍微大一點(diǎn)的豆粒。最后將分好級(jí)的豆粒裝入相應(yīng)的袋子里。檢查一下，看分級(jí)好的豆粒是否合乎要求。

最后，還需要再進(jìn)行人工分級(jí)。其目的就是為了要把壞的豆粒檢出來。揀的時(shí)候一定要細(xì)心，否則會(huì)影響最終的出口價(jià)格。

10 咖啡豆檢驗(yàn)包裝入庫

質(zhì)檢員檢查每一袋豆粒，要求每一袋豆粒大小一致，質(zhì)量完好。確認(rèn)合格后，就可以上稱、打包了。打包后即可入庫。

我們市場(chǎng)上見到的咖啡豆都是熟豆，可以直接進(jìn)行沖泡。而現(xiàn)在的咖啡豆粒還是生豆，所以，我們要把生豆通過烘焙制成熟豆。簡(jiǎn)單的說，就是把咖啡生豆直接放入烘焙機(jī)內(nèi)進(jìn)行烘焙。烘焙機(jī)內(nèi)的風(fēng)干機(jī)會(huì)把里邊的熱量吸走，咖啡豆外邊一層銀皮，在烘焙的過程中，會(huì)隨著管道流走。這樣出來的才是我們要的咖啡豆。

咖啡的味道一般分為香味、甘味、苦味、酸味和醇香味。烘焙的程度通常分為淺度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。烘焙過程是一個(gè)很復(fù)雜的操作流程，要求非常嚴(yán)格。