[科普中國]-有機(jī)排酸肉

一、藥膳食療：為什么要吃排酸肉？什么叫排酸肉？

排酸肉準(zhǔn)確的說應(yīng)叫做“冷卻排酸肉”，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后熟工藝，排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到100%的市場(chǎng)占有率。

動(dòng)物死后不排酸的肉由于無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸，造成pH值下降，形成尸僵，不排酸的羊肉，胴體內(nèi)乳酸大量沉積，人食用后易形成心血管、腦血管、通風(fēng)等疾病。排酸工藝是將動(dòng)物胴體在冷卻溫度（0-4°C）下吊掛24（羊）-72（牛）小時(shí)，使大多數(shù)微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解為鮮味物質(zhì)氨基酸，乳酸降解為二氧化碳，水和酒精，同時(shí)胴體侄掛排空血液，從而減少了肉中有害物質(zhì)的總含量，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，好熟易爛，味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較高。

二、冷卻排酸肉與傳統(tǒng)熱鮮肉相比的優(yōu)點(diǎn)？

現(xiàn)在多數(shù)消費(fèi)者（尤其是老年人），還習(xí)慣于吃熱鮮肉，認(rèn)為剛宰殺的肉最鮮嫩。事實(shí)并非如此，熱鮮肉從屠宰場(chǎng)到零售的過程中易受到空氣、運(yùn)輸車、蚊蠅和包裝等方面的污染，而且這個(gè)過程肉溫較高，細(xì)菌容易繁殖，由于死后僵直過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致肉溫比活畜體溫略有上升，一般為40°C-42°C，此時(shí)的熱鮮肉為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，營養(yǎng)和水分，如果腐敗菌過度繁殖就會(huì)潛伏下食物中毒的隱患。與凌晨宰殺，清早上市的熱鮮肉相比，排酸肉衛(wèi)生安全，口感鮮美，營養(yǎng)價(jià)值較高。

三、如何辨別排酸肉

排酸肉1、顏色：肌肉色澤為鮮紅色或粉紅色（小羊羔），有光澤。2、味道及口感：味道純正，無草腥味，有牛羊肉固有的香氣，口感嫩滑。3、營養(yǎng)與吸收：肉湯清澈，營養(yǎng)豐富，利于吸收。4、水分：正常水分，肉表面較干，指壓不滲水。5、食品安全：冷鏈加工，無有害物質(zhì)，安全衛(wèi)生。

四：什么是有機(jī)食品？

有機(jī)食品（羊肉）就是遵照一定的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)原理而獲得的產(chǎn)品。