[科普中國(guó)]-松花蛋的多種吃法

概述

又稱皮蛋、汴蛋、灰包蛋（制作的時(shí)候，外面有一層灰包著，很形象的名字?。┑龋诟絮r滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。是我國(guó)一種傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。經(jīng)過(guò)特殊的加工方式后，松花蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來(lái)。

經(jīng)過(guò)歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經(jīng)成了我國(guó)最受歡迎的風(fēng)味蛋，也逐漸形成了端午節(jié)吃兩蛋的習(xí)俗。每每到了端午節(jié)，除了傳統(tǒng)的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈(zèng)親友的佳品！

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏?，F(xiàn)在人們己研制出了無(wú)鉛皮蛋的制法，愛(ài)吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔(dān)心了。

江西省宜春市袁州區(qū)是松花蛋的重要產(chǎn)地，而四川的松花蛋更具特色。

來(lái)歷

最初的皮蛋是怎樣制成的？一說(shuō)相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來(lái)，經(jīng)過(guò)人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說(shuō)松花皮蛋源于天津。民間口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見(jiàn)棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲于地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭(zhēng)相品嘗，果如是。有見(jiàn)地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場(chǎng)。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說(shuō)。

種類

無(wú)鉛松花蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

產(chǎn)品特點(diǎn)

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有溏心。切開(kāi)后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

質(zhì)量檢驗(yàn)

松花蛋的驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。消費(fèi)者購(gòu)買商品時(shí)，也要進(jìn)行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗(yàn)常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

制作

松花蛋上的松花是怎么來(lái)的？其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的：

蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實(shí)這也是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的：

皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。

另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃。

建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。

松花蛋菜品

尖椒松花蛋：

原料：皮蛋3個(gè)，尖椒3根，大蒜2個(gè)

佐料：熟油、香油、生抽、味精。

做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤(pán)，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調(diào)制佐料撒在盤(pán)中。食用時(shí)拌勻即可。

鮮辣松花蛋

鮮辣松花蛋

口味：味美汁鮮，開(kāi)胃下酒

主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個(gè)、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、大蒜3瓣

調(diào)味料：食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙

1、香菇洗凈、去蒂，每朵對(duì)切成4等份后瀝干水分，再放鍋內(nèi)干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環(huán)狀；

2、再往鍋里加入適量食用油，燒熱后下蒜末、辣椒煸炒幾下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時(shí)關(guān)火，盛盤(pán)；

3、將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤(pán)內(nèi)，放入醬油、糖、香油調(diào)勻即可。

副作用

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無(wú)鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無(wú)鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對(duì)于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體，代謝極其旺盛?！盁o(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。

無(wú)鉛松花蛋固然美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對(duì)鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒(méi)想過(guò)，松花蛋也可能引起食物中毒。

據(jù)有關(guān)食品專家檢驗(yàn)分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個(gè)細(xì)菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1.4億～4億個(gè)細(xì)菌，這些細(xì)菌若大量通過(guò)蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會(huì)中毒。在選購(gòu)松花蛋時(shí)應(yīng)注意，松花蛋剝開(kāi)后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。

污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門(mén)氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。

實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門(mén)氏桿菌在100攝氏度高溫下會(huì)立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì)死亡，在 60℃時(shí)則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門(mén)氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為 20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

營(yíng)養(yǎng)分析

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商，保護(hù)大腦的功能。

相關(guān)人群

大眾都可食用

1.火旺者最宜；

2.少兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

食物相克

松花蛋不宜與甲魚(yú)、李子、紅糖同食。

食療作用

松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；

有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；

若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補(bǔ)健身；用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。