[科普中國]-魔芋的精加工

1 魔芋粉絲的加工制作

在進入加工車間之前，工作人員要在加工車間外面換好工作服、工作帽，并戴上口罩，換上工作鞋，還要對手進行消毒，戴好手套，在消毒池內(nèi)將腳上穿的工作鞋進行消毒，這樣才能保證魔芋加工時的衛(wèi)生條件。

魔芋粉絲主要由魔芋精粉和清水加工而成，是最基礎(chǔ)的魔芋制品，下面，我們就來了解它的具體加工方法。

首先將清水注入彭化罐內(nèi)，接通電源，再取適量的精粉倒入水中，開使攪拌，水與精粉的比例是30：1。與此同時還要加入適量的凝固劑，它的主要成份是氫氧化鈣稀釋液，配制時與水的比例應(yīng)該掌握在1：100。一般來講，一公斤精粉大約可以生產(chǎn)出15-20公斤的魔芋仿生食品。攪拌5分鐘，看到水與精粉已經(jīng)充分融合，彭化罐內(nèi)的原料達到要求時，就可以停止攪拌了。靜置2個小時，使混合料充分彭脹。然后將膨化好的原料加入精練機備用。精練機外接的管道一端換上能將原料做成絲狀的模具。接下來要準備一個循流槽，它的外觀是一個方形的金屬槽，里面是用金屬片隔成一行一行的小槽，循流槽邊緣部分不封死，整個循流槽傾斜放置，里面注滿溫度為80℃的水，作用有兩個，一是高溫定型，一是利用水流的力量保持從模具流出的絲狀原料不粘連在一起，形成最后的魔芋絲。生產(chǎn)出來的魔芋絲從循流槽的入口隨著水流流到出口之后，已經(jīng)基本定形，然后將魔芋絲接入周轉(zhuǎn)車內(nèi)，車內(nèi)事先盛滿清水，魔芋絲將在這里浸泡6個小左右，主要是為了將其中的氫氧化鈣成分稀釋出來。當浸泡到3個小時左右時，要換一次水，有利于降低氫氧化鈣的濃度。

當魔芋絲浸泡好之后，就可以進行下一道工序-挽絲成形了。魔芋絲的方法是先從水里撈出一縷魔芋絲，每縷在8-10根左右，然后將粉絲反搭在右手的拇指和食指上，左手拽住粉絲的底部，注意要拽緊，不能讓粉絲分開，再將右手的拇指和食指合并，從底部掏過來，拉緊，這樣，一個魔芋絲節(jié)就挽成了。每一個合格的絲結(jié)的重量一般控制在12-16克左右，外觀干凈整齊，背部沒有粉絲堆積的情況。

2 蛋黃片的制作

下面，我們就再來介紹另一種魔芋仿生制品-蛋黃片的加工制作。

通過觀察您會發(fā)現(xiàn)，蛋黃片與前面介紹的魔芋粉絲最明顯的不同在于它是仿制日常生活中的雞蛋黃，外面是白色，里面是紅色。白色部分是利用魔芋精粉本身的顏色制作而成，里面的紅色部分是在白色精粉的基礎(chǔ)上添加了天然食用色素辣椒紅之后形成的。

2.1 蛋白的制作

這一步與前面提到的魔芋粉絲制作過程中彭化部分基本一致，先將清水注入彭化罐內(nèi)，再倒入適量的精粉，攪拌5分鐘之后，靜置2個小時，讓混合料充分彭脹。

2.2 蛋黃的制作

在另一個小型的攪拌機內(nèi)注入清水，然后將辣椒紅食用色素倒入水中，最后加入精粉進行攪拌。這三種材料的比例是90：1：30。攪拌大約5分鐘左右，就可以停下來進行彭化了，時間為兩個小時。

2.3 蛋黃片的制作

將兩種不同顏色的原料分別放入兩個精練機內(nèi)，然后找出制作蛋黃片的專用模具，這個模具有兩個接口，分別與兩臺精練機的原料輸送管相連。連接好之后，將模具固定在煮料池上面合適的位置。煮料池里面盛有溫度高達100℃的開水，可以將魔芋制品煮熟定型。這時我們會看到，一根根白色的半成品通過模具流入煮料池內(nèi)，用木棒不停地推動池內(nèi)的半成品，讓他們受熱均勻，不粘連到一起，但要注意手法，不能用力太大，以免弄碎，影響切片后的形狀。蒸煮大約20分鐘之后，從池里撈出一根半成品，用刀將它橫著切開，我們看到切過的橫截面已經(jīng)是蛋黃的形狀了。如果里面的黃色部分已經(jīng)凝固，說明半成品已經(jīng)煮好了。將切片機準備好，然后將已經(jīng)煮好的半成品排列整齊，開啟電源，將長條狀的半成品切成薄厚一致的薄片?？矗@就是魔芋蛋黃片了。雖然已經(jīng)具備了蛋黃的外觀，但現(xiàn)在還不是最后的工序，還需要將切好的蛋黃片放在清水中，浸泡6個小時左右，浸泡過程中還要換一次水，之后，魔芋蛋黃片就做好了。

3 魔芋蝦仁

用到的原料與前面提到的魔芋蛋黃片一樣，包括水、魔芋精粉、辣椒紅。

先將魔芋精粉和水按照比例攪拌，然后加入以辣椒紅和魔芋精粉為原料加工而成的紅色粉末，一起攪拌之后，靜置進行膨化，2個小時之后將膨化好的原料放入精練機。精練機相連接的管口處接上專用的模具，將模具固定在煮料池上，煮料池里的水溫要達到100℃。接通精練機的電源之后，魔芋蝦仁就直接落入煮料池內(nèi)了。這時可以觀察一下模具出口蝦仁的流量，如果太大就要調(diào)節(jié)一下。當蒸煮池內(nèi)的蝦仁達到一定數(shù)量之后，要做適當?shù)臄嚢?，防止它們在沒有被煮熟之前粘連在一起，影響外形的美觀。大約20分鐘之后，煮熟的蝦仁就會浮出水面。撈出一些用手按一下，感覺到有彈性，不會輕易被按碎，說明蝦仁煮熟的程度達到了要求。接下來講蒸煮池內(nèi)煮好的蝦仁撈出，放入周轉(zhuǎn)車內(nèi)，注入清水，進行浸泡。然后再加入適量的檸檬酸，主要是為了起到保鮮的作用，與水的比例是1：100。這樣，魔芋蝦仁就制作完成了。

4 裝袋和消毒

隨后，將要進行的裝袋和消毒。

生產(chǎn)出來的成品在裝入包裝袋之前，都要向事先準備好的包裝袋內(nèi)注入200克檸檬酸水溶液，這樣做是為了在運輸和銷售過程中，能繼續(xù)保持魔芋制品的新鮮度，不至于短期內(nèi)變質(zhì)。然后將生產(chǎn)出來的魔芋制品裝入袋內(nèi)，稱好重量，再拿到封口機上封口。封口時要注意擺放端正，不能歪斜，并且封口嚴密，如果讓里面的水溶液漏出來則不能出廠。

經(jīng)過封口處理之后，還要進行消毒處理。將經(jīng)過封口處理的魔芋絲結(jié)擺在塑料箱中，放入滅菌池中，通入高溫蒸汽，在95℃的高溫下進行滅菌。每批產(chǎn)品進行一個小時的滅菌就可以了。

然后將裝好袋的魔芋絲結(jié)從滅菌池中拿出，直接拿到包裝車間，裝入相應(yīng)的包裝箱內(nèi)，粘上封口膠，放入庫房，就可以上市銷售了。