[科普中國(guó)]-生食當(dāng)心吃出病，健康生食應(yīng)該這樣做

天氣炎熱時(shí)，人們不愿意吃滾燙的食物，涼爽的生食受到人們的喜愛(ài)。隨著人們飲食理念的變化，越來(lái)越多的人認(rèn)為生食更能保存食物的營(yíng)養(yǎng)。因而日本料理中的刺身、法國(guó)料理中的新鮮生蠔備受追捧，但是生食真的更健康嗎？答案是否定的。

比起熟食，吃生食更容易感染致病細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。在人們喜愛(ài)的生食雞蛋、牛肉和生蠔中，有害細(xì)菌就很容易滋生。比如生雞蛋中有沙門氏菌、生牛肉中有O157:H7型大腸桿菌、生蠔中有創(chuàng)傷弧菌等，而這些細(xì)菌只有加熱才能夠殺死。至于生肉、生魚(yú)蝦中的寄生蟲(chóng)更是多不勝數(shù)。著名生食大國(guó)日本有成熟的生食處理經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)格的管控標(biāo)準(zhǔn)，且人們習(xí)慣定期服用打蟲(chóng)藥，而我國(guó)民眾科學(xué)食用生食的意識(shí)比較薄弱，所以具有更多的健康隱患。

在營(yíng)養(yǎng)方面，很多人認(rèn)為熟食會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。這種觀點(diǎn)是片面的，雖然生食比熟食更容易保存維生素C、維生素B，但熟制的過(guò)程也會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)成分含量提升。一項(xiàng)研究對(duì)德國(guó)198名男性進(jìn)行了調(diào)查，受調(diào)查者日常飲食95%以上都是生食，研究者測(cè)定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些人體內(nèi)番茄紅素偏少，超過(guò)80%的受試者低于平均水平。很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會(huì)產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。

此外，常有人說(shuō)蛋白質(zhì)加熱會(huì)變性。專家介紹，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率。適當(dāng)?shù)臒崽幚頃?huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解，不僅不會(huì)影響吸收還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。

對(duì)食物適當(dāng)加工還有利于去除農(nóng)藥殘留物，更能確保食物安全。總而言之，生食和熟食各有好處，生食可以帶來(lái)新鮮的口感，更容易保持維生素營(yíng)養(yǎng)成分，而熟食則在衛(wèi)生保障和蛋白質(zhì)吸收方面更勝一籌。值得注意的是，在我們烹飪的過(guò)程中，也應(yīng)該注意不要過(guò)分熟制食物，避免食物焦糊。焦糊的肉類會(huì)使脂肪發(fā)生氧化，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。這是對(duì)人體非常不利的。最后，希望大家根據(jù)不同食材特性采用不同的處理方式，健康生活。

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。