[科普中國]-排酸肉又被稱為冷鮮肉，對它你了解多少？

最近，市場上的豬肉價格上漲，消費者對于豬肉信息的關注程度也有所提升。在不少超市的生鮮區(qū)或肉店里面，我們常?？梢钥匆姟芭潘崛狻钡淖謽?。對此很多朋友并不熟悉，擁有這樣名稱的一種肉到底有著怎樣的不同之處？本文將為你解惑。

排酸肉又被稱為冷鮮肉，是將牲畜宰殺后經過處理而成的一種肉類。牲畜被宰殺后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物會破壞肉的口感，并可能滋生細菌。經處理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分會得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改變，可達到更加健康美味的效果。

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進行除菌等環(huán)節(jié)后進行檢疫，合格的肉品進行速凍冷卻至室溫后進行排酸處理。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質可以被排出，在此過程中，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環(huán)境中，直至被購買食用。

排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比，有著獨特的食用及儲存特點。經過工業(yè)排酸處理后的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加。蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，并且其營養(yǎng)成分更易被吸收，在烹飪過程中，其相較于冷凍肉更加方便，不需要被解凍。相比于鮮肉而言，由于其發(fā)生了一系列的理化變化，更容易被切割，且味道更加鮮美，沒有腥味和草酸的味道。雖然冷鮮肉有著較好的感官體驗，但對于運輸以及儲存環(huán)境有著較高要求。其要求了肉品在生產、運輸、銷售環(huán)節(jié)均要儲存在零至四攝氏度的環(huán)境中，且購買后應在三天內食用完畢。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。