[科普中國]-食品都有保質(zhì)期 食物界“木乃伊”蜂蜜也不例外

蜂蜜是一種純天然的營養(yǎng)豐富的滋補食品，被很多人視為養(yǎng)生的佳品。然而，最近有媒體曝光北京某老字號蜂蜜生產(chǎn)商回收過期蜂蜜并送入原料庫，除了譴責商家的無良行為，人們也對過期蜂蜜產(chǎn)生了疑問，蜂蜜真的會過期嗎？

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2018年8月7日，在廣西柳州市融水苗族自治縣汪洞鄉(xiāng)羅洞村，一名社員展示剛采割的蜂蜜。（金云國/人民圖片）

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科學研究證明，蜂蜜具有超強的抗菌能力。1913年美國考古學家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜，經(jīng)鑒定這壇蜂蜜已歷時3000多年但并未變質(zhì)，也沒有干燥結(jié)塊，仍能食用。蜂蜜保質(zhì)期長、不易變質(zhì)的原因主要有以下幾個方面：

首先，食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒指出，蜂蜜里的水分含量少，大部分都是糖。糖的作用跟鹽的作用類似，可以形成很高的滲透壓，在高滲透壓的環(huán)境中，微生物會被吸走細胞體內(nèi)的水分，最后脫水而死。

其次，蜂蜜是pH值介于3至4.5之間的酸性物質(zhì)，而大多數(shù)病原菌生長繁殖的適宜pH值在7.2至7.4之間。因此，蜂蜜的酸度可殺死內(nèi)部細菌。

第三，蜂蜜中含有葡萄糖轉(zhuǎn)化酶，這種酶能與葡萄糖作用產(chǎn)生有抗菌作用的過氧化氫，而且還能消耗掉細菌生存所需的部分葡萄糖。

既然蜂蜜不易變質(zhì)，為什么我們購買的蜂蜜產(chǎn)品還會標注保質(zhì)期呢？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱解釋，蜂蜜需要標注保質(zhì)期的原因在于，雖然蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類叫做嗜滲酵母的微生物能頑強地在蜂蜜中存活下來。因此，盡管蜂蜜是耐儲存食品，依然存在發(fā)酵的可能。所以，生產(chǎn)商家通常會標注18~24個月的保質(zhì)期，以確保期內(nèi)產(chǎn)品的安全性和食用品質(zhì)。

專家建議，即使在保質(zhì)期內(nèi)，蜂蜜仍需密封貯存并放置在干燥的環(huán)境里，盡量減少蜂蜜與空氣的接觸。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。