[科普中國]-臭豆腐里并沒有“屎” 鹵汁才是“臭味之源”

人民網北京1月11日電 經過專家初評、大數(shù)據分析，日前，20條流言入圍“典贊·2018科普中國”活動“十大“科學”流言終結榜”獎項 。其中“臭豆腐中有‘屎’”這一流言“榜上有名”。

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2017年5月29日，浙江省杭州市一家“網紅”臭豆腐夜宵店。（許康平/人民圖片）

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在今年6月21日，某品牌臭豆腐的配料表圖片傳遍網絡，在該食品的配料表中寫著“屎”的字樣，引發(fā)了人們長久以來對于臭豆腐制作工序的質疑。盡管商家已辟謠，該圖為網友惡搞的“作品”，但反觀近些年大家對臭豆腐與糞水之間關系的討論，似乎一直沒有停止過。臭豆腐真的能用糞水做嗎？臭豆腐的臭味來自于哪里？

從技術層面講，臭豆腐是把豆腐泡在臭鹵水中發(fā)酵而成，不同的生產者制作臭鹵水的方式也不一樣。在臭豆腐的發(fā)酵過程中，臭鹵水中復雜的微生物群會將豆腐的一部分蛋白質分解，產生了醇類、脂類、含硫化合物和雜環(huán)類物質；除此以外，發(fā)酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發(fā)性分子生成，這才是臭豆腐聞著臭的原因。

本文由中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅專家團隊進行科學性把關。

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