[科普中國]-都是醬油為啥叫法不同？生抽、老抽原來有這些區(qū)別

醬油是生活中比較常見的調(diào)味品之一，在烹飪時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更佳。醬油的種類有很多種，其中生抽和老抽較為常見。那么，這兩種醬油在制作工藝和用法上都有什么區(qū)別？在食用方面又有哪些注意事項呢？

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2017年6月13日，曲坊園釀造廠工人在甜悶瓜缸里吸抽醬油，保證其均勻發(fā)酵。（邵世新 王維聰/人民圖片）

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生抽、老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來的，“抽”就是提取的意思。它們的差別在于，生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成的，其滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明；而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀、過濾等工序制成的，比生抽更為濃郁。

生抽顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，因此常常在拌涼菜或炒菜時使用。生抽的咸味較重，因此在烹飪時需注意使用量。血壓高的人群尤其需要注意，在食用生抽的時候應(yīng)減少食鹽的攝入量。老抽適合上色，適用于做紅燒肉、燒鹵食品以及烹調(diào)深色菜肴等。做菜時，要想讓菜肴顯得好看，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養(yǎng)價值，應(yīng)把握好度。

需要注意的是，由于糖尿病患者需要控糖，所以在醬油的選取上，應(yīng)盡量選擇生抽。老抽在制作過程中加入的焦糖量雖然不多，但對于病情較嚴(yán)重的糖尿病患者來說，為了不讓病情急速惡化，日常飲食中也應(yīng)盡量避免老抽的攝入。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。