[科普中國]-冰淇淋不易融化是因?yàn)樘砑觿┒?？事?shí)并非如此

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8月9日，呼和浩特玉泉區(qū)，游客在冰淇淋文化節(jié)開幕式上品嘗冰淇淋。

（丁根厚/人民圖片）

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冰淇淋因其美味的口感，深受大家喜愛。但是一些細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn)，市面上的很多冰淇淋都有一個共同的特點(diǎn)，就是融化的速度越來越慢了，不少人對此產(chǎn)生疑惑，認(rèn)為冰淇淋越不易融化，說明它所含的添加劑越多。那么，事實(shí)真是這樣嗎？冰淇淋中的添加劑對人體有危害嗎？

據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道，冰淇淋由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等，都會影響冰淇淋的抗融性。

那么，添加劑在冰淇淋中起到了什么樣的作用呢？據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道，在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。

可見，冰淇淋中確實(shí)含有防止其融化過快的添加劑，那么，這是否意味著冰淇淋越不容易化，添加劑也就越多呢？國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員鐘凱在接受《生命時(shí)報(bào)》采訪時(shí)表示，“雪糕越難化，添加劑越多”這種說法并不科學(xué)。融化速度與雪糕的原料、配料、產(chǎn)品類型、加工形狀、加工工藝等有直接關(guān)系。比如有巧克力脆皮或者果凍包裹的雪糕，融化速度就會慢些；原料中奶油、巧克力等含量較多的話，融化速度也比較慢，而像老冰棍一類含水比較多的雪糕融化速度自然會快一些。雪糕的融化速度與添加劑的含量并沒有直接關(guān)系。此外，據(jù)《科技日報(bào)》報(bào)道，過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質(zhì)，實(shí)際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。

針對冰淇淋或者雪糕中添加劑的安全性，鐘凱在接受《科技日報(bào)》采訪時(shí)表示，冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀更好，如果沒有添加劑，冰淇淋的質(zhì)地就沒法均勻，凍出來的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風(fēng)味。其實(shí)只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品都是安全的，沒有必要為冰淇淋中的添加劑擔(dān)憂。此外，《山西日報(bào)》補(bǔ)充道，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。另外通過食品原料和生成工藝的改進(jìn)，人們已經(jīng)可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。