[科普中國(guó)]-久泡的黑木耳“要人命”？細(xì)菌繁殖或危及生命

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6月21日，在河南省平頂山市寶豐縣李莊鄉(xiāng)馬樓村扶貧大棚內(nèi)，村民展示種植的黑木耳。（何五昌/人民圖片）

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《湖南日?qǐng)?bào)》曾報(bào)道，浙江的陳先生吃了一盤(pán)泡發(fā)三天的黑木耳后竟出現(xiàn)多臟器功能衰竭的情況，及時(shí)搶救才“撿”回一命。這則新聞讓不少人對(duì)黑木耳望而卻步。那么，吃久泡的黑木耳真的會(huì)引發(fā)嚴(yán)重后果嗎？

西安市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副主任、國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師張婳在接受《西安晚報(bào)》采訪時(shí)表示，經(jīng)浸泡的黑木耳會(huì)生成細(xì)菌，且細(xì)菌生成速度很快，但具體的細(xì)菌種類不能得出，是否致病也無(wú)法確定。吃黑木耳中毒事件雖存在一定偶然性，但日常生活中還是應(yīng)避免食用泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的黑木耳。黑木耳本身是干制的，微生物在沒(méi)有水的干燥環(huán)境下沒(méi)法繁殖，但遇水后會(huì)讓微生物滋生，如果木耳泡發(fā)的環(huán)境足夠溫暖、濕潤(rùn)，時(shí)間也足夠長(zhǎng)，浸泡過(guò)程中就會(huì)使黑木耳中和環(huán)境中的微生物充分繁殖。如在此過(guò)程中受到致病菌群的污染，就會(huì)使致病菌群，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等大量繁殖，食用受到細(xì)菌污染的木耳后，就會(huì)產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)引發(fā)臟器衰竭危及生命。

那么，我們應(yīng)該如何正確泡發(fā)黑木耳呢？北京市理化分析測(cè)試中心實(shí)驗(yàn)員陳爾凝在接受人民網(wǎng)社會(huì)頻道采訪時(shí)表示，“最有效的方法就是減少黑木耳的浸泡時(shí)間，如果必須要泡的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，那么也盡量把黑木耳放在一些陰涼、干燥的地方，最好能放在冰箱里，溫度低可以有效地抑制微生物的繁殖。”此外，用冷水泡1~2小時(shí)就可以達(dá)到黑木耳的最佳泡發(fā)狀態(tài)，大家無(wú)需為了追求口感，而特意延長(zhǎng)泡發(fā)時(shí)間。

除了木耳不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡以外，《湖南日?qǐng)?bào)》建議，各類干菜也不要浸泡太久，更不要浸泡超過(guò)一天，可適當(dāng)用溫水浸泡以加快泡發(fā)的速度，減少細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)；涼拌菜不論葷素最好都不要吃隔夜的，最多隔餐，建議盡量自己動(dòng)手涼拌；大白菜、菠菜等葉類蔬菜最好不過(guò)夜，以免產(chǎn)生亞硝酸鹽；在各類剩菜中，魚(yú)蝦蟹貝等很不耐放，即便低溫下儲(chǔ)存，也容易發(fā)生變質(zhì)。（李思婷）

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。