[科普中國]-炒菜油煙含致癌物 預(yù)防油煙危害你需要這幾個小竅門

我們都知道，在通風系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯，會損害健康。甚至還有人說，炒菜油煙會致癌。這是真的嗎？炒菜油煙有哪些危害？我們應(yīng)該如何預(yù)防這些炒菜油煙呢？

在家烹飪的方式不合適，不僅飯菜的營養(yǎng)會打折扣，還會有健康隱患。武警廣東省總隊醫(yī)院營養(yǎng)科主任曾晶在接受《羊城晚報》采訪時表示，在高溫情況下，油脂產(chǎn)生的煙霧會損害健康。油煙含有大約300多種有害物質(zhì)，包括多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質(zhì)；同時，烹飪油煙是大氣中PM2.5的主要來源之一，可增加肺部疾病風險。據(jù)調(diào)查，大約有15%的男性和35%的女性肺癌病人是沒有吸煙史的，目前認為與烹飪的油煙密切相關(guān)。另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長時間吸入油煙可能會導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變；油煙侵入呼吸道，還可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾?。挥蜔煂ζつw也有傷害，會造成毛孔阻塞。

既然油煙危害大，那么我們該如何避免這些油煙的危害？《成都商報》建議，用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜時油煙更多。同時，盡量不選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式，因為煎炸、過油就不可避免地帶來油脂重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。相反，多用燉、煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少油脂攝入。炒菜時，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜放進鍋，這是因為，室溫的菜會讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。對此，只要用一條蔥絲扔進鍋里，看周圍快冒泡但蔥的顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

此外，據(jù)大洋網(wǎng)報道，這幾個小竅門也可以幫你預(yù)防油煙危害：

1. 炒菜時，減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹飪油。如果確實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對熱更為穩(wěn)定的油脂。

2. 使用吸力強的抽油煙機。注意安裝時距離灶臺的高度合理，不要太遠，保證吸力足夠強，最好距離灶臺1米遠就聞不到炒菜的氣味。

3. 在開灶臺火前就打開抽油煙機，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽5~10分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。（張峰）

本文由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員何麗進行科學性把關(guān)。