[科普中國(guó)]-吃了香椿會(huì)致癌？建議每餐食用30至50克

民間有句諺語(yǔ)，“

春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”?，F(xiàn)在正值吃香椿的季節(jié)，用香椿炒個(gè)雞蛋，拌個(gè)豆腐，既美味又去火。但是網(wǎng)上有不少文章稱(chēng)香椿致癌，為什么會(huì)出現(xiàn)這一說(shuō)法呢？這一說(shuō)法又是否有科學(xué)依據(jù)呢？

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湖北恩施市脫貧戶(hù)向少銀在采摘香椿芽。（謝順/人民圖片）

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據(jù)《山西晚報(bào)》報(bào)道，香椿又名香椿芽、大紅椿樹(shù)、椿天等，是早春上市的樹(shù)生蔬菜，原產(chǎn)于中國(guó)，分布于長(zhǎng)江南北的廣泛地區(qū)。早春的香椿頭無(wú)絲，有濃郁的香味兒，由于價(jià)格不菲，香椿也被稱(chēng)為野菜中的“貴族”。香椿維生素含量豐富，還有豐富的微量元素，據(jù)分析，每100克香椿中含蛋白質(zhì)1.7克、膳食纖維1.8克、鈣96毫克、鉀172毫克、維生素C40毫克，在蔬菜中均名列前茅，每百克香椿還含有磷135毫克、胡蘿卜素700微克、鐵3.9毫克、鋅2.25毫克，更是蔬菜中的佼佼者。

既然香椿的食用價(jià)值很高，那么為什么會(huì)有香椿致癌的說(shuō)法呢？德州市人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食科營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士馬炎在接受齊魯網(wǎng)采訪時(shí)表示，香椿比其它蔬菜含有的亞硝酸鹽要多一些，亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)人體代謝之后，會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致頭暈、乏力，令人出現(xiàn)類(lèi)似中毒的癥狀。每100克香椿在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生50毫克到300毫克不等的亞硝酸鹽，吃下100克香椿，就可能達(dá)到人體可攝入硝酸鹽的上限，而一次性攝入過(guò)多，很有可能出現(xiàn)頭暈、休克等應(yīng)急性癥狀。

這是否意味著香椿不能再吃了呢？其實(shí)不然，總體來(lái)看，新鮮香椿芽還是可以放心吃的。據(jù)中安在線報(bào)道，發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實(shí)是處于最低狀態(tài)的，隨著時(shí)間的推移、香椿的生長(zhǎng)，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才會(huì)逐漸上升。而我們平時(shí)食用的是香椿芽。通常來(lái)說(shuō)，硝酸鹽的日允許攝入量為每千克3.6毫克，也就是說(shuō)，吃下100克的香椿芽，才有可能達(dá)到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但一般情況下，一個(gè)人食用那么多香椿的幾率并不高。另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富維生素C，對(duì)亞硝酸鹽的形成有阻斷作用，所以，香椿芽中的硝酸鹽沒(méi)那么容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

不過(guò)，需要注意的是，食用香椿需注意幾點(diǎn)。據(jù)《合肥晚報(bào)》報(bào)道，挑選香椿時(shí)，應(yīng)選嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候食用；在烹飪或食用前，應(yīng)在沸水中焯1分鐘左右，這樣可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色；由于香椿上市期很短，很多人喜歡將其腌制后食用，但要注意的是，焯后的香椿最好在腌制2周之后、待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低后再食用。此外，還需注意食用香椿的量，香椿雖好吃，但不宜過(guò)食，以每餐30至50克為宜。（張峰）

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。