[科普中國]-滋補(bǔ)紅糖是紅色就對(duì)？錯(cuò)！有一種含疑似致癌物

在感冒發(fā)燒、身體發(fā)冷時(shí)，在生理期感到小腹疼痛難忍時(shí)，你第一時(shí)間想到什么？喝紅糖姜水？大家普遍都認(rèn)為紅糖有補(bǔ)血功效，加上生姜在加熱后有很好的活血化瘀和發(fā)汗的效果，味道也是甜甜的，能被許多人接受。不過，市面上紅糖的種類數(shù)不勝數(shù)，它們都是我們真正需要的嗎？

先提醒大家，不要以為顏色是紅的就可以稱之為紅糖，我們先來看看紅糖、赤砂糖、黑糖這幾個(gè)“近親”到底有什么不同？

紅糖：甘蔗經(jīng)過榨汁后，利用石灰法進(jìn)行清凈處理，直接加熱煮成糖。它最突出的特點(diǎn)就是屬于非分蜜糖，也就是沒有經(jīng)過分蜜處理的糖。分蜜是什么相信大家都迷糊，其實(shí)就是在熬煮過程中糖蜜和糖的結(jié)晶產(chǎn)生分離，比如白砂糖就屬結(jié)晶部分分離出來的物質(zhì)，所以是不含糖蜜的。而糖蜜中有很多天然的營養(yǎng)成分，比如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和酚類等等。我們現(xiàn)在經(jīng)常接觸到的古方紅糖就是按照這一方式生產(chǎn)出來的，所以營養(yǎng)價(jià)值比較高。

赤砂糖：既然紅糖這么有營養(yǎng)，那么我們看到的“月子紅糖”、“女人紅糖”、“姜汁紅糖”等等就是“古方”的嗎？當(dāng)我們翻過來看配料表的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)上面寫著：“赤砂糖”，難道這是紅糖的學(xué)術(shù)名詞？其實(shí)赤砂糖是甘蔗在工業(yè)化生產(chǎn)中做成白糖之后的衍生品，是經(jīng)過多次結(jié)晶提純后仍未脫色的糖渣，經(jīng)過加工則變成了跟紅糖顏色很像的赤砂糖了。所以在營養(yǎng)成分方面，跟紅糖自然就有了天壤之別。

黑糖：大多數(shù)人首先知道黑糖是來自臺(tái)灣或者日本帶回來的零食，比如黑糖棒棒糖、黑糖麻糬等等。大家也覺得顏色越深、營養(yǎng)成分就應(yīng)該越多吧，所以，黑糖周邊產(chǎn)品一度風(fēng)靡零食界。其實(shí)黑糖跟紅糖真的是一母同胞，他們的原材料和制作工藝都相同，只是黑糖熬煮的時(shí)間較長，褐變程度更深，所以顏色更深。

說了這幾種色澤差不多的紅糖，那我們?cè)撛鯓訁^(qū)分呢？

對(duì)于紅糖和赤砂糖來說，單從外表看，比較難以確認(rèn)到底哪個(gè)是紅糖、哪個(gè)是赤砂糖。但是，如果我們仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，紅糖是手工制作的，所以雜質(zhì)會(huì)比較多，看起來會(huì)比較粗糙，而赤砂糖則顆粒均勻且比較大。在《本草綱目》中對(duì)于紅糖的描述是：凝結(jié)如石、破之如沙，根據(jù)這一特點(diǎn)也可以做出初步的鑒別。

經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，只要是經(jīng)過長時(shí)間煎炸熬煮的食物，都會(huì)出現(xiàn)一種疑似致癌物：丙烯酰胺；而黑糖由于延長了熬煮時(shí)間，自然也不例外。目前對(duì)于丙烯酰胺的危害尚處于研究階段，并沒有確切的指示，但請(qǐng)注意，這種有點(diǎn)“糊”了糖還是少吃為妙。

作者介紹：范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士，春雨醫(yī)生客座營養(yǎng)師，中央人民廣播電臺(tái)《香港之聲》營養(yǎng)嘉賓，北京電視臺(tái)營養(yǎng)嘉賓。