[科普中國]-垃圾食品？這個(gè)黑鍋方便面不背了！

近年來，關(guān)于方便食品的各種說法盛傳，方便面致癌、油炸食品不健康、32小時(shí)不消化……讓消費(fèi)者對(duì)方便食品產(chǎn)生了不良印象和抗拒心理。這些說法哪些是真？哪些是假？近日舉行的“方便食品安全與營養(yǎng)媒體溝通會(huì)”上，相關(guān)專家用科學(xué)的解釋給出了答案

提起方便面，許多人都會(huì)認(rèn)為是“垃圾食品”，方便面也因此背上了不少“罪名”。

為了引導(dǎo)公眾走出食品安全認(rèn)識(shí)誤區(qū)，肅清不實(shí)傳言，近日，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局指導(dǎo)、新華網(wǎng)中國食品辟謠聯(lián)盟與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的 “方便食品安全與營養(yǎng)媒體溝通會(huì)”在北京舉行，現(xiàn)場專家對(duì)長時(shí)間困擾消費(fèi)者的有關(guān)方便食品的傳言進(jìn)行了逐一解讀，并指出，關(guān)于方便食品的說法有些并不真實(shí)，有些純屬誤傳。

將方便面視為垃圾食品不科學(xué)

“沒有所謂的垃圾食品，只有不健康的膳食搭配，食物本身是沒有好壞之分的。”國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任鐘凱坦言，新鮮食物自然是最好的，但是在無法獲得新鮮食物的環(huán)境下，方便面仍然是一種好的選擇，既能迅速解決人的溫飽問題，還能保證基本的食品安全。

鐘凱分析說，從食品本身來看，并沒有垃圾食品和非垃圾食品之分。按照《食品安全法》的規(guī)定，有特定的色、香、味、形等感官性狀，有食品固有的一些營養(yǎng)成分，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生各種急性、慢性危害的食品都不能被簡單當(dāng)作“垃圾食品”。不同的食物之間最主要的區(qū)別在于，它們所含有的營養(yǎng)成分不同，任何一種食物都會(huì)有其比較主要的營養(yǎng)成分，有些蛋白質(zhì)含量高，有些則是脂肪或碳水化合物含量高。

對(duì)于認(rèn)為方便食品有損健康的觀點(diǎn)，鐘凱認(rèn)為，這可能源于長期吃某一種食物，導(dǎo)致攝入某種營養(yǎng)成分過量而其他營養(yǎng)成分?jǐn)z入不足，從而出現(xiàn)了膳食不平衡的情況，“任何一種食物都不能過量地單一食用，吃方便面的時(shí)候也要注重營養(yǎng)搭配。方便面自身的確存在油、鹽含量高的問題，這是不適應(yīng)現(xiàn)代人飲食觀念的，確實(shí)應(yīng)該改進(jìn)，但不能因此將其歸到不安全食品和垃圾食品行列”。

方便面的油料問題也是流傳甚廣的謠言之一。謠言稱，用在方便面中的棕櫚油在植物油中品質(zhì)最差，長期食用會(huì)造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病，不利于人體健康。

河南工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授谷克仁對(duì)此表示，棕櫚油的飽和脂肪酸相對(duì)較高，有很好的煎炸穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用煎炸油的酸價(jià)不超過5%，而一些企業(yè)的指標(biāo)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于這一標(biāo)準(zhǔn)的。通過交叉實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，棕櫚油和橄欖油對(duì)人體血脂的影響沒有差異，換句話說，一定程度上棕櫚油和橄欖油對(duì)人體血脂的調(diào)節(jié)作用是相同的。

“一直以來，棕櫚油都被妖魔化了?！惫瓤巳式榻B說，棕櫚油符合國際食品法典委員會(huì)制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是一種安全、營養(yǎng)的食用油脂。

認(rèn)為防腐劑有害是誤解

通常，人們將食品中是否含有防腐劑作為評(píng)判“垃圾食品”的標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)消費(fèi)者視食品中的防腐劑為“毒藥”，認(rèn)為食用添加有防腐劑的食品會(huì)對(duì)人體健康造成極大損害。

對(duì)此，鐘凱表示，食物防腐劑有害是一種誤解。防腐劑的作用旨在抑制細(xì)菌等微生物的滋生，保護(hù)食物營養(yǎng)以及感官品質(zhì)，“如果食品自身不含細(xì)菌或霉菌根本就無需防腐劑，比如水活度較低即很干的食物，其中最典型的就是油炸食品，像薯片、鍋巴，包括方便面的面餅都無需防腐劑，因?yàn)槠髽I(yè)是不會(huì)增加成本去無端添加的”。

值得注意的是，方便面的面餅并不存在防腐劑，防腐劑只存在于調(diào)味包中。據(jù)了解，調(diào)味包主要分粉狀和膠體狀兩種，膠體狀由于含有油、醬料和水分等，因此保質(zhì)期比較短，需要添加抗氧化劑和防腐劑?！胺栏瘎┎⒉坏扔凇舅帯０ǚ栏瘎┰趦?nèi)的食品添加劑，只要符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，就不會(huì)對(duì)人體造成危害。”中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國說，食品添加劑不僅為消費(fèi)者帶來更多美味，也為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展帶來諸多便利，消費(fèi)者在購買方便面時(shí)，只要盡量挑選一些經(jīng)過產(chǎn)品檢驗(yàn)的知名品牌，食品安全都是有保障的。

事實(shí)上，在有關(guān)方便面的食品謠言中，流傳最廣、讓消費(fèi)者恐懼陡增的無疑是吃完一碗方便面后32小時(shí)都不會(huì)消化的謠言。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群介紹，該謠言源自2011年，一個(gè)美國科學(xué)家通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”消化情況的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時(shí)后被完全消化，而方便面尚未完全消化，仍有殘余。這個(gè)初衷本為觀察食品消化過程的實(shí)驗(yàn)，后來被錯(cuò)誤解讀為方便面不好消化，有害健康。隨著社交媒體的傳播發(fā)展，最后演變?yōu)榉奖忝?2小時(shí)不消化的謠言。

根據(jù)業(yè)內(nèi)專家對(duì)生的小米粉和生的小麥粉進(jìn)行研究實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同的食物加工方式會(huì)影響到淀粉的消化率。沈群分析說，方便面所用的添加劑均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，其主要原料和家庭自制的面條所用原料皆為一致，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

粉碎謠言需社會(huì)共治

“方便面是中國食品工業(yè)中安全水平較高的品類，從近兩年的抽查數(shù)據(jù)來看，其合格率均在99%以上。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷說。

不可否認(rèn)的是，對(duì)于方便面的謠言并沒有因?yàn)楣俜降幕貞?yīng)而停止，隨著偽科學(xué)家的出現(xiàn)，以及別有用心者對(duì)謠言的傳播，使得方便食品行業(yè)蒙受了重大損失。數(shù)據(jù)顯示，自2011年開始，中國方便面銷量持續(xù)5年下跌。2015年，中國內(nèi)地方便面總產(chǎn)量362.49億份，較上年下跌8.54%。

與此同時(shí)，全球方便面行業(yè)卻在穩(wěn)定快速地發(fā)展?！?015年日本方便面產(chǎn)量上升了1.2%，俄羅斯方便面則以超過27%的速度在增長，東南亞國家產(chǎn)量也在上升，韓國人均消費(fèi)量已達(dá)到72包，而中國則不到25包?！泵纤睾烧J(rèn)為，方便面已經(jīng)成為在全球僅次于面包的第二大主食，而由于其在中國長期被污名化，使得方便面產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到了極大阻礙。

盡管行業(yè)發(fā)展步履艱辛，但方便食品企業(yè)在建立最嚴(yán)格產(chǎn)業(yè)鏈的同時(shí)，始終積極創(chuàng)新。比如，從紅燒牛肉到酸菜肉絲口味的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品也開始從骨湯和天然的食品中汲取營養(yǎng)，使其日趨迎合消費(fèi)者的健康理念。僅今年上半年，方便面的創(chuàng)新產(chǎn)品就多達(dá)數(shù)10種。

“在方便食品行業(yè)健康發(fā)展的過程中，產(chǎn)品多元化分層與差異化品牌區(qū)隔的雛形已初步顯現(xiàn)?！泵纤睾赏嘎?，以康師傅、統(tǒng)一、日清、農(nóng)心為代表，高端面的市場競爭態(tài)勢(shì)已經(jīng)形成。它將原有的以價(jià)格競爭為手段、以低端方便面為主、由上向下擠壓的競爭模式向以營養(yǎng)健康為內(nèi)涵、展示核心競爭力、勢(shì)均力敵的高端方便面延伸，在激烈競爭的同時(shí)，各企業(yè)核心產(chǎn)品的競爭力也日益提升。

“粉碎謠言是還原科學(xué)的真相，要用科學(xué)的真實(shí)正本清源，這不僅需要企業(yè)不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品說話，也需要廣大消費(fèi)者的共同參與?！泵纤睾烧f，為了引導(dǎo)公眾科學(xué)認(rèn)識(shí)食品安全，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)通過對(duì)食品安全進(jìn)行及時(shí)的科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)解析，與媒體進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)交流，同時(shí)聯(lián)合企業(yè)持續(xù)地進(jìn)行公眾科普宣傳，將科學(xué)知識(shí)傳播變?yōu)橐环N常態(tài)化的宣傳，收到了較好的效果。據(jù)介紹，自2011年到2015年涉及方便食品的11個(gè)熱點(diǎn)事件當(dāng)中，無食品安全事件，而且關(guān)于方便食品的負(fù)面報(bào)道也在逐年減少。

對(duì)于有關(guān)方便食品仍流傳不絕的謠言，孟素荷表示，食品工業(yè)是民生工業(yè)，同時(shí)也是中國經(jīng)濟(jì)供給側(cè)改革的主戰(zhàn)場，我們應(yīng)該運(yùn)用社會(huì)共治這個(gè)概念，聯(lián)合政府、企業(yè)、科技界、消費(fèi)者、媒體各方力量，共同對(duì)抗謠言，還方便食品一個(gè)科學(xué)、健康的市場環(huán)境。（吉蕾蕾）