[科普中國]-冰淇淋不易融化 添加劑成"背鍋俠"

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2014年4月8日，在2014北京國際烘焙、冰激凌與食品包裝加工展覽會(huì)上展出的精美蛋糕。（馬志宇/人民圖片）

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【謠言】

炎炎夏日已經(jīng)到來，冰淇淋開始熱銷。香甜的口感、冰爽的味道，讓不少人對(duì)它愛不釋手。不管是在小孩子還是成年人當(dāng)中，都有一大批冰淇淋的“死忠飯”。但是，受到廣泛歡迎的冰淇淋也在經(jīng)受謠言攻擊。網(wǎng)上盛傳：冰淇淋之所以越來越難融化，是因?yàn)槠涮砑恿硕喾N添加劑。而添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成影響，于是冰淇淋成為大家心中的垃圾食品。

【謠言粉碎機(jī)】

上述謠言可以簡單概括為：冰淇淋越不易化，添加劑越多，對(duì)人體傷害越大。實(shí)際上，三者之間并非存在必然聯(lián)系。據(jù)北京晨報(bào)報(bào)道，食品安全與營養(yǎng)專家阮光鋒稱，添加劑過多確實(shí)會(huì)對(duì)人的健康有所影響，但冰淇淋不易融化不代表添加劑更多，不能將三者混為一談。

冰淇淋的“抗融性”

一到夏天，我們總會(huì)格外擔(dān)心停電。大多數(shù)人是對(duì)高溫難以忍受，但總有一些腦洞大開的朋友擔(dān)心：停電了，那超市里的冰淇淋和雪糕怎么辦啊。實(shí)際上，生產(chǎn)商們早就考慮到這個(gè)問題了。作為只能在冷凍環(huán)境中存活的食品，它在制作過程中通常會(huì)用“抗融性”這一指標(biāo)來衡量冰淇淋抗融化的能力。

所謂抗融性，是指冰淇淋對(duì)室溫的耐受程度。但冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，因此其抗融性也會(huì)受多種因素的影響。這也使得抗融性成為冰淇淋行業(yè)長期的研究課題。

添加劑之于抗融性：充分但不必要

我們常吃冰淇淋，但很少關(guān)注冰淇淋的成分。如果仔細(xì)去看任何一款冰淇淋，它的基本組成原料大致包含：水、乳、蛋、甜原料、油脂和其他食品添加劑。其中穩(wěn)定劑是親水性的膠體物質(zhì)，可以有效提高粘度和膨脹度；乳化劑能改善穩(wěn)定性和保型性，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。可以看出，使用添加劑確實(shí)能夠增強(qiáng)冰淇淋的抗融性。

但在這一條件之下，我們必須思考兩個(gè)問題：一是添加劑難道越多越好嗎？事實(shí)并非如此。據(jù)東方早報(bào)報(bào)道，添加劑的使用并不是越多越好，還要考慮工藝條件及成本等因素。二是添加劑是唯一增強(qiáng)抗融性的因素嗎？答案是：并不是。據(jù)國際在線報(bào)道，日本一家名為“海藻食品研究所”的公司日前推出了一種在常溫下可以保持一小時(shí)不融化的冰激凌。它靠的可不是添加劑，而是一種很常見的成分——豆渣。

由此可見，冰淇淋不易融化并不一定是添加劑“搞的鬼”，而且，并非所有冰淇淋都會(huì)傾向于使用更多添加劑。在市場上銷售的冰淇淋大多符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，因此不必太擔(dān)心添加劑過多對(duì)健康的影響。（陳瑤）