[科普中國(guó)]-蜂蜜為什么不適合冷凍？

蜂蜜是人類歷史上有記載的古老的甜味食品之一，人從石器時(shí)代就已經(jīng)開(kāi)始采集和利用蜂蜜。它是蜜蜂從花蜜或植物分泌物中釀造產(chǎn)生的一種甜味天然物質(zhì)。

由于蜂蜜的成分取決于蜜蜂的種類以及它們所采集植物和花朵的品種，所以蜂蜜的口味和顏色可能會(huì)有很大不同。但是，蜂蜜大都由80%的糖和不超過(guò)20%的水組成。此外還含有微量的其它物質(zhì)，如有機(jī)酸，鉀，蛋白質(zhì)，酶和維生素等。

日常生活中，人們?yōu)榱搜娱L(zhǎng)蜂蜜的保質(zhì)期，常常選擇將它放在冰箱里保存，但不是所有的食品都可以冷藏。對(duì)于蜂蜜來(lái)說(shuō)，被冷藏時(shí)產(chǎn)品質(zhì)地會(huì)發(fā)生變化。在冰箱中存放一段時(shí)間后，蜂蜜會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，變硬、變稠。即蜂蜜放到冰箱里，反而可能因受潮促使它結(jié)晶析出葡萄糖。雖然這個(gè)變化并不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但會(huì)在一定程度上影響到口感。所以蜂蜜不一定要冷藏保存。

為什么蜂蜜放到冰箱里儲(chǔ)存會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶呢？

其實(shí)主要有兩個(gè)原因：第一，跟蜂蜜本身糖的組成有關(guān)系。如果蜂蜜中葡萄糖含量高，果糖含量低，這種蜂蜜就容易結(jié)晶，比如椴樹(shù)蜜和油菜蜜；如果蜂蜜葡萄糖含量低，果糖含量高，這種蜂蜜就不容易結(jié)晶，比如洋槐蜜。第二，蜂蜜是否結(jié)晶和加工工藝有關(guān)系。有的廠家過(guò)濾效果比較好，蜂蜜里幾乎不殘留花粉顆粒或小的結(jié)晶顆粒，這種蜂蜜就不容易結(jié)晶。

為什么蜂蜜可以在冰箱外長(zhǎng)時(shí)間保存呢？

一是蜜中大約80%的成分是糖，高糖含量意味著蜂蜜中的滲透壓非常高，這就會(huì)讓水分從微生物細(xì)胞中流出，可以抑制多種微生物的繁殖。盡管蜂蜜中含有約17-18%的水，但水的活性卻非常低，微生物無(wú)法利用，就難以發(fā)生蜂蜜的發(fā)酵或分解。

二是蜂蜜的PH值是偏酸性的，在3.4到6.1之間，平均PH值為3.9，這種酸性環(huán)境對(duì)于抑制和殺死微生物是非常有效。

最后，提醒大家蜂蜜最佳的保存方法是用密封容器常溫保存。

首先，容器選擇玻璃、陶瓷制品會(huì)比較好，因?yàn)榉涿劾镉幸恍┟富蛩嵝缘奈镔|(zhì)，如果使用鐵器，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響蜂蜜的品質(zhì)以及一些營(yíng)養(yǎng)成分；其次要密封，密封之后就不會(huì)跟空氣與水發(fā)生反應(yīng)。常溫保存蜂蜜時(shí)，一定要注意避光，選擇陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，這樣保存時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。

本文由北京市海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校中學(xué)一級(jí)教師牟丹進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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