[科普中國]-你知道茶葉的金花嗎？

冠突散囊菌是茯磚茶微生物發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌，在特定條件下冠突散囊菌可在茯磚茶中形成黃色閉囊殼，被人們稱為“金花”。

冠突散囊菌能夠利用茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)進行自身代謝轉(zhuǎn)化，它在滿足自身生長的營養(yǎng)需要的同時，也能產(chǎn)生纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、多酚氧化酶等胞外酶，催化茶葉中物質(zhì)的降解、轉(zhuǎn)化，從而產(chǎn)生茯磚茶獨特的風味。

茯磚茶“金花”菌耐干燥、滲透能力強，適宜在溫度為28℃至30℃的環(huán)境中生長。生產(chǎn)中茯磚茶發(fā)花初期應該控制溫度在25℃左右，這樣既保證了冠突散囊菌的最適環(huán)境，又消除了黑曲霉、青霉的條件。

磚茶是黑茶的一種，以茯磚茶最為出名，茯磚茶加工中的“發(fā)花”過程是形成茯磚茶獨特品質(zhì)的關鍵工藝。

渥堆是形成黑茶品質(zhì)的另一道關鍵工序。在渥堆過程中，伴隨著有益微生物生長的同時，不可避免地會產(chǎn)生有害的雜菌。如果渥堆堆體過小、時間過長，堆內(nèi)會有少量青霉及其他霉菌生長。若黑曲霉大量繁殖，便會導致茯磚霉變。其次是青霉及常規(guī)青霉的侵入，若不能很好地對它們進行控制，將會破壞黑茶應有的品質(zhì)風味。

由于微生物在黑茶制造中發(fā)揮了相當大的作用，所以在黑茶初制、茯磚“發(fā)花”等工序中若添加優(yōu)勢微生物，理論上可以縮短制茶時間，并達到與傳統(tǒng)制法相似的品質(zhì)。而且，這也可以在一定程度上克服自然接種中容易造成的污染問題。

目前，對于制茶過程中的微生物研究越來越多。隨著研究的不斷深入，人們對微生物的理解會更加清晰透徹，也會在食品制作中更多地利用和控制微生物以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

本文由江西省九江市柴桑區(qū)二中高級教師黃少華進行科學性把關。

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