[科普中國]-為什么餅干打開放一夜會變軟，而面包會變硬？

愛吃餅干和面包的人也許會注意到，把打開包裝的餅干敞開放一夜，到第二天早上就會變軟。但是把吃剩的面包隔夜放置，第二天就會變硬。餅干和面包都是用面粉制作的，差別為何這么大呢？

原來，并不是面粉在作怪，而是它們之間含有的成分和制作方式不同導(dǎo)致了這種差異。餅干是把小麥面粉和糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后就成了餅干。餅干包含的鹽和糖要比面包多很多，在餅干內(nèi)分散的糖和鹽的微粒都能吸潮，因此會不停地吸收空氣中的水分，使得餅干內(nèi)的滲透壓變得非常高。所以，餅干放久了會變潮變軟。

面包的主要原料是黑麥粉或者小麥粉，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。它們經(jīng)過酵母發(fā)酵，含水分較多，蓬松柔軟。面包中的面粉，無論環(huán)境潮濕或者干燥，都不會吸收水分，反而要蒸發(fā)水分。尤其是高溫的時(shí)候，水分蒸發(fā)變快，更容易變干。知道這些原理后，日常生活中，如果餅干太多，一下子吃不完，可以將其放在密閉的容器里，并放入干燥劑，或者放入幾塊方糖，因?yàn)樘强梢晕账?。這樣就可以緩解餅干變軟了。

而同樣的，面包的保存也有講究。很多人都認(rèn)為將面包放在冰箱里是一種能讓它更長時(shí)間保持新鮮的方法，但事實(shí)并非如此。

把面包放在冰箱里也會使得面包變干，所以如果你不打算快速吃完，那么更好的選擇就是把它們冷凍。當(dāng)然，冷凍時(shí)最好不要直接將一大塊面包直接塞入冰箱，因?yàn)檫@樣冷凍后再加熱會比較困難，吃起來感覺也不會太好。當(dāng)購買面包后，不妨將面包切成片再放入袋中，擠掉空氣后放入冷凍庫保存。吃的時(shí)候自然解凍即可。

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