[科普中國(guó)]-用途廣泛的焦糖色素

焦糖色素是一種在食品工業(yè)中被廣泛使用的天然著色劑，也是一種重要的食品添加劑。焦糖布丁、焦糖蛋糕、焦糖奶茶還有焦糖瓜子……如今的焦糖美食已然成為許多食客的“心頭寶”。

焦糖色素是一種濃黑褐色粘稠物質(zhì)，可溶于水，不溶于常用的有機(jī)溶劑，有一種燒焦的糖的氣味，具有明顯焦香味，并有某種苦味，其原料多為果糖、葡萄糖、蔗糖和淀粉等脫水縮合反應(yīng)的產(chǎn)物。在醫(yī)藥、調(diào)味品、飲料等產(chǎn)品中都能看到焦糖色素的身影。

焦糖色素的生產(chǎn)歷史較早，它是一種褐變反應(yīng)，褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象。至今為止，科學(xué)技術(shù)并不能確切地解釋焦糖反應(yīng)的機(jī)理，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí)。但在實(shí)踐中人們對(duì)焦糖色素的生產(chǎn)原理已有初步認(rèn)識(shí)，比如：焦糖化反應(yīng)是一個(gè)放熱反應(yīng)，當(dāng)給糖液中通入氨氣時(shí)，糖液的溫度由25攝氏度上升到40攝氏度，此時(shí)外界并不供熱。焦糖化反應(yīng)也是一個(gè)產(chǎn)酸反應(yīng)，給糖液中通入氨氣，糖液的pH值上升至10以上，但反應(yīng)結(jié)束時(shí)反應(yīng)液的pH值僅為4至5.5，這可以證明焦糖化反應(yīng)時(shí)，初期還原性糖所提供的醛基或酮基與氨基反應(yīng)形成席夫氏堿，使體系的pH值降低。由此可見(jiàn)，焦糖化反應(yīng)在堿性的條件下容易發(fā)生，即堿性環(huán)境有利于焦糖化反應(yīng)的進(jìn)行。

根據(jù)催化劑的不同，焦糖色素的生產(chǎn)方法可分為普通法、亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法4種。用氨作催化劑生產(chǎn)的焦糖色素，常采用高當(dāng)量的葡萄糖或果糖與氨在高溫下制成。這類(lèi)焦糖耐鹽性較好，帶有正電荷。這也是醬油、醋、醬料等調(diào)味品呈黑色或者醬色的原因。采用亞硫酸銨鹽作為催化劑的焦糖色素，是以葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成。在軟飲料中，這類(lèi)焦糖色素的使用量最大，它不僅著色力強(qiáng)，而且在酸性飲料中十分穩(wěn)定。這種焦糖色素帶負(fù)電荷，而飲料中所用的香料含有少量帶負(fù)離子的膠體物質(zhì)，這樣二者就能相溶，不會(huì)形成混濁或絮凝現(xiàn)象。

焦糖色素有著增加顏色、香味、增進(jìn)食欲的作用。它不僅可以用來(lái)增加烘焙食品外觀的吸引力，還廣泛地應(yīng)用于其他食品中，如罐裝肉、燉肉、餐用糖漿和醫(yī)藥制劑等。焦糖色素作為食品添加劑，雖然給食品帶來(lái)了更好的口味，但人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)這類(lèi)產(chǎn)品時(shí)還需增強(qiáng)食品安全意識(shí)。例如，目前市面上常見(jiàn)的焦糖味瓜子多是使用紅糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制。雖然焦糖色素相對(duì)于其他人工色素更安全，但如果掉色過(guò)于嚴(yán)重，不排除存在超量使用色素或使用未經(jīng)批準(zhǔn)的色素染色的情況。因此，消費(fèi)者要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)還要多加鑒別。

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