[科普中國]-豆芽比豆子更營養(yǎng)嗎？

黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、青豆……在我國，豆類的食用有著悠久的歷史。豆類營養(yǎng)豐富，對健康益處多多。為了促進人體對豆類營養(yǎng)的消化吸收，人們還發(fā)明了豆腐、豆?jié){等豆制品。

將豆子發(fā)成豆芽，也是食用豆類的一種主要方式。在我國，豆芽有著千年的食用歷史，豆芽作為豆子的一種“變體”，從營養(yǎng)學(xué)角度來看，食用它的好處首先在于提高人體對一些營養(yǎng)成分的利用率。

以黃豆為例，黃豆蛋白質(zhì)含量很高，但是由于含有胰蛋白酶抑制劑，使得它的營養(yǎng)價值受到限制。而在黃豆發(fā)芽過程中，這類物質(zhì)大部分被降解破壞，因此黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率比黃豆提高了大約10%。此外，在黃豆發(fā)芽過程中，由于酶的作用，黃豆中更多的鈣、磷、鐵鋅等礦物質(zhì)被釋放出來,也會增加礦物質(zhì)的利用率。

黃豆原本的營養(yǎng)成分中維生素C含量較少，但是其發(fā)芽過程伴隨著維生素C的大量積累。相同熱量情況下，黃豆芽的維生素C是黃豆的4倍以上。而如果是綠豆芽，其維生素C含量則是綠豆的30倍以上。一些人在食用豆芽時會將豆瓣去掉，只食用豆莖，其實這是一個食用誤區(qū)，因為大部分的維生素C都集中在豆瓣中。

除了維生素C，豆芽中的其他維生素含量也比豆子高。比如B族維生素，其含量也會在豆芽生長過程中大幅提升，維生素B2能增加2至4倍，維生素B12則能增加10倍左右。在綠豆芽中，維生素K含量也會顯著提高。

除了營養(yǎng)成分，豆芽讓人喜歡的地方還有其清脆的口感。黃豆中含有棉子糖、水蘇糖等寡糖，這些成分不易被人體吸收，且會造成腹脹等副作用。但是隨著豆芽的生長，這些寡糖的含量會急劇下降甚至消失。

此外，豆芽含有豐富的膳食纖維，對便秘、消化道癌癥有預(yù)防作用，還能有效地清理血管中膽固醇和脂肪。豆芽中富含的抗酸性物質(zhì)，能夠起到抗衰老作用。綠豆芽所含的核黃素還對口腔潰瘍有治療作用。

現(xiàn)在市場上售賣的豆芽以黃豆芽、綠豆芽居多，除了豆類的嫩芽，小麥、大麥、蕎麥等谷類的嫩芽所含的營養(yǎng)物質(zhì)也很豐富。這些嫩芽食品在提升口感的基礎(chǔ)上，營養(yǎng)也更加豐富，非常適合食用。

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