[科普中國]-味覺與味蕾

要想感受美味，最重要的器官就是舌頭。舌頭上存在著味覺的感受器——味蕾，味蕾由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞構(gòu)成。每個(gè)味蕾里大約有100個(gè)味覺細(xì)胞。一個(gè)成人的口腔中大約有10000個(gè)味蕾，主要分布在舌尖和舌頭的兩側(cè)。舌頭中間部分基本沒有味蕾，所以基本沒有味覺功能。

食物中的味覺物質(zhì)溶解于唾液后，會(huì)和味覺細(xì)胞上的受體或離子通道蛋白相互作用，產(chǎn)生味覺信號(hào)給神經(jīng)纖維細(xì)胞。神經(jīng)纖維細(xì)胞會(huì)把味覺信號(hào)送到大腦進(jìn)行整合分析。這樣，我們就有了味覺感受。

最基本的5種味覺感受是酸、甜、苦、咸和鮮味。大部人可能認(rèn)為基本味覺感受只有酸、甜、苦、咸4種。很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，科學(xué)界也是這樣認(rèn)為的。直到2002年味蕾上的鮮味受體被發(fā)現(xiàn)，鮮味才和另外4種味覺感受獲得同等的地位，被認(rèn)定為第5種味覺感受。

有種說法叫“味覺”地圖，說是舌尖對(duì)甜味感覺最敏感，舌根則更能感受到苦味，舌頭兩側(cè)負(fù)責(zé)品嘗酸甜。其實(shí)這種說法是錯(cuò)誤的。感知味覺的味蕾能對(duì)所有味覺進(jìn)行靈敏的分辨，舌頭不同的區(qū)域?qū)ξ兜赖母惺芏际遣畈欢嗟摹?/p>

舌頭的不同區(qū)域不太可能影響味覺感受。真正能影響味覺的因素有年齡、刺激物溫度以及血液中的化學(xué)成分改變等原因。年齡增長(zhǎng)，味蕾就會(huì)退化，所以人年紀(jì)大了味覺功能就會(huì)減退。而刺激物溫度在20-30℃時(shí)，味蕾的感受最為敏感。

當(dāng)我們的血液中鹽分降低的時(shí)候，味覺也會(huì)受到影響，讓我們?nèi)コ云痰氖澄飶亩a(bǔ)充血液的鹽分。這是因?yàn)槲队X除了是一種感受之外，更是一種趨利避害的信號(hào)。我們之所以會(huì)喜愛鮮甜的食物是因?yàn)樘鸬氖澄锬芰扛?，而鮮的食物富含氨基酸。

除了5種基本味覺之外，味覺還能感受到第6種味道——“肥”味，就是脂肪的味道。而且“肥”味和酸、甜、苦、咸、鮮一樣，都是能被味蕾獨(dú)特感知到的味道。簡(jiǎn)單來說，加鹽可以變咸，加醋可以變酸，加糖可以變甜，加味精可以變鮮，加苦瓜等苦味食品可以變苦，“肥”味的發(fā)現(xiàn)同樣意義重大。如果市場(chǎng)上有一種調(diào)味料可以變出“肥”味的話，到時(shí)候，把黃瓜吃出烤肉味就不再是一個(gè)夢(mèng)想了。

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