[科普中國(guó)]-“中國(guó)奶酪”腐乳

腐乳是中國(guó)一種流傳于民間的傳統(tǒng)美食，它也是東南亞地區(qū)飯桌上一道經(jīng)久不衰的美食。

腐乳是發(fā)酵豆制品的典型代表。豆子從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分為雜豆類和大豆類。其中，雜豆類富含淀粉、多種維生素和膳食纖維。生活中常見的紅豆、綠豆、花豆、豇豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等都是雜豆。大豆類除了一些維生素、纖維素之外，對(duì)人更加有益的就是其中富含的蛋白質(zhì)了。常見的大豆類包括三個(gè)品種，分別是黃豆、黑豆、青豆。豆制品由豆子加工而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想來(lái)源。

我們常見的腐乳，不僅具有豆制品的優(yōu)點(diǎn)，還由于微生物作用，分解了部分大分子物質(zhì)，更有利于人體的消化吸收。同時(shí)還產(chǎn)生特殊的鮮香味，具有預(yù)防疾病、抗氧化等作用。腐乳按其色澤風(fēng)味通?？煞譃榘赘椤⒓t腐乳、青腐乳三大類。

腐乳的制作流程為豆腐、切塊、接種毛霉、前發(fā)酵、搓毛、加入輔料（鹽和酒）、后酵及最后制成腐乳。腐乳的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生化過(guò)程，主要是利用各種菌體所產(chǎn)生的酶類，促使在腐乳的發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子肽和氨基酸等。若在其中加入甜酒或各種淀粉酶，淀粉可糖化成糖類進(jìn)一步參與發(fā)酵生成醇類及各種有機(jī)酸等。

腐乳的發(fā)酵分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵兩個(gè)階段。在其前發(fā)酵過(guò)程中，主要是毛霉等糖化和蛋白質(zhì)的逐步降解。在此過(guò)程中，一般是接入純菌種進(jìn)行發(fā)酵；而在其后發(fā)酵期，主要是在前發(fā)酵的基礎(chǔ)上，加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后進(jìn)行的。腐乳的后酵，生長(zhǎng)發(fā)育期很重要，它的特殊色、香、味主要是在這個(gè)階段形成的。菌絲形成于豆腐坯周圍，同時(shí)分泌各種酶。多種微生物共同作用可使豆腐中產(chǎn)生少量淀粉；后發(fā)酵過(guò)程也是復(fù)雜的，主要是毛霉、根霉等和其他微生物共同參與發(fā)酵，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將蛋白質(zhì)分解為胨、多肽和氨基酸等物質(zhì)，同時(shí)生成一些有機(jī)酸、醇類和酯類等，這些物質(zhì)使得腐乳富含營(yíng)養(yǎng)。

說(shuō)了這么多，是不是意味著發(fā)酵豆制品是完全健康安全的呢？當(dāng)然不是，在腐乳的生產(chǎn)過(guò)程中，還存在很多的有害物質(zhì)，比如說(shuō)在發(fā)酵過(guò)程中，所接入的菌種可能會(huì)產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物等其他對(duì)人類身體健康有影響的物質(zhì)。另外，因?yàn)樵诙怪破吩诎l(fā)酵過(guò)程中比較容易混入雜菌，生產(chǎn)腐乳時(shí)不得不加入大量的鹽來(lái)防腐。拿豆腐乳5%含鹽量計(jì)算的話，20克豆腐乳相當(dāng)于1克鹽。這樣一來(lái)，很容易造成食鹽攝入量超標(biāo)，導(dǎo)致患高血壓等心血管疾病的幾率增加。

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