[科普中國]-醋為什么是酸的

醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，酸味能給人以爽快、刺激的感覺，具有增強食欲的作用。據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，醋起源于中國，據(jù)文獻記載，釀醋歷史達三千年以上。

醋呈酸味主要因為其內(nèi)含有醋酸。醋酸的學名叫乙酸，化學式為CH3COOH，是一種有機一元酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，醋酸會部分離解成氫離子（H+）和醋酸根離子（CH3COO?）：CH3COOH?

H++CH3COO?。

為什么含有醋酸就是酸的？因為酸味是無機酸、有機酸及其酸性鹽等物質(zhì)所特有的味道。 呈酸味的本身物質(zhì)是氫離子。相關(guān)研究表明：氫離子有三種可能方式刺激味覺細胞：通過離子通道或自由擴散進入味覺細胞；阻止鉀離子通過離子通道；通過與離子通道結(jié)合，打開離子通道使其他陽離子通過離子通道進入味覺細胞；最后，通過改變細胞膜電勢，引起神經(jīng)信號傳導。但是，這究竟是哪一種方式或者是哪幾種方式共同作用的結(jié)果，科學家們尚沒有得出定論。

酸味的強弱與酸的濃度之間并不是簡單的相關(guān)關(guān)系，各種酸味劑有不同的酸味以及在口腔中引起的酸感與酸根的種類、pH值以及其它物質(zhì)特別是糖類的存在有關(guān)。在同樣的pH值下，有機酸比無機酸的酸感要強。但在相同的濃度下，各種酸的酸味強度不同，主要是由于酸味劑解離的陰離子對味覺產(chǎn)生的影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相等重量或濃度代替另一種酸的酸味。以同一濃度比較不同酸的酸味強度， 其順序為：鹽酸>硝酸>硫酸> 甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。

另外，人對酸味的感覺隨溫度升高而增強。一方面因為酸電離度隨溫度升高而加大；另一方面因為在溫度升高后某些緩沖物如蛋白質(zhì)變性，從而失去緩沖作用，造成酸味增強。

一般在同濃度下電離度大的酸，由于其氫離子濃度高，故酸味表現(xiàn)也較強。食品飲料加工中使用的有機酸種類較多，這些有機酸味質(zhì)不同，與不同的陰離子構(gòu)成有關(guān)。幾種有機酸并用時，對酸味并沒有增強的效果，但可以調(diào)節(jié)味質(zhì)，使之具有某種特點。

酸味與其他味道之間也存在減弱作用。甜味物質(zhì)中加少量酸，則甜味感減弱，在酸中加甜味物質(zhì)則酸味感減弱。酸味中加少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則咸味增強。將少量食鹽加入柚子中，食用時可減少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或澀味物質(zhì)時會使酸感增強。針對檸檬、葡萄柚等水果，適當?shù)目辔杜c酸味相配合，才能使其風味得到表現(xiàn)。

除了醋酸之外，檸檬酸也是常用的酸味劑，檸檬酸的應用最為廣泛?，F(xiàn)多用發(fā)酵法制備。檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末，具有圓潤滋美爽快的酸味。檸檬酸特別適用于柑橘類飲料， 其他飲料中也單獨或合并使用。

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