[科普中國(guó)]-蜂蜜為何會(huì)“冒泡”？ 嗜滲酵母惹的禍

愛(ài)吃蜂蜜的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，蜂蜜放久后表面會(huì)漂浮著一些氣泡，這樣的蜂蜜還能吃嗎？近日，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任、中國(guó)食品安全30人論壇專家鐘凱博士撰文表示，蜂蜜產(chǎn)生氣泡是因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵，散裝原蜜常會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。吃起來(lái)并沒(méi)有大問(wèn)題，只是口感會(huì)變差。

原蜜發(fā)酵現(xiàn)象普遍 微生物所致

蜂蜜中為什么會(huì)有微生物發(fā)酵？鐘凱解釋到，蜂蜜是蜜蜂從野外采集來(lái)的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會(huì)含有微生物，在生產(chǎn)過(guò)程中也可能受到微生物污染。

其實(shí)，原蜜發(fā)酵是很普遍的現(xiàn)象。鐘凱援引福州某蜂場(chǎng)的檢測(cè)數(shù)據(jù)提到，其春季采集的蜂蜜中100%含嗜滲酵母，夏季采集的也有55%含嗜滲酵母。“不過(guò)蜂蜜中微生物的種類和數(shù)量都相對(duì)較少，因?yàn)樗旧砭陀幸欢ǖ囊种莆⑸锷L(zhǎng)的作用?！?/p>

嗜滲酵母惹的禍：蜂蜜冒泡還會(huì)變味

由于蜂蜜糖分多、滲透壓大，所以嗜滲酵母和耐高糖酵母兩種微生物在蜂蜜中最為常見(jiàn)。

據(jù)了解，嗜滲酵母最喜歡的溫度是25-37度，在蜂蜜水分含量較高且溫度適宜時(shí)可大量繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生難以去除的泡沫，是蜂蜜產(chǎn)生氣泡的主要原因。并且它還會(huì)將蜂蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為乙醇，有時(shí)還可以將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，所以會(huì)影響蜂蜜的口味。

“在超市選購(gòu)蜂蜜的時(shí)候可以注意看一下，如果氣泡很多可能是水含量較高，品質(zhì)相對(duì)差一些?！?鐘凱說(shuō)。

消費(fèi)者如果要向蜂農(nóng)直接購(gòu)買散裝原蜜，一定要將蜂蜜放在陰涼通風(fēng)處或冰箱冷藏。如果發(fā)現(xiàn)冷藏的蜂蜜產(chǎn)生結(jié)晶大可不必?fù)?dān)心，“那是葡萄糖，是正?，F(xiàn)象，可放心食用?！?/p>

雖然嗜滲酵母只是影響蜂蜜質(zhì)量，并不會(huì)引起食品安全問(wèn)題，但在制定蜂蜜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，這一指標(biāo)最終還是被納入了強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。2017年國(guó)家和省級(jí)食品安全監(jiān)督抽檢共有33個(gè)批次因此不合格。

如何控制發(fā)酵？控水+提高波美度

為了保證產(chǎn)品口味佳、品質(zhì)好，商品蜂蜜會(huì)對(duì)酵母嚴(yán)格控制。

鐘凱介紹，成熟的蜂蜜需要經(jīng)過(guò)融化、去除晶體、過(guò)濾、低溫真空濃縮等加工步驟，只要將水分含量控制在18-20%，波美度（比重單位，波美度越大，濃度越高，滲透壓越大）達(dá)到42度以上，蜂蜜就不容易發(fā)酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作殺菌處理，比如在55-63℃加熱10-15分鐘就可以殺死嗜滲酵母了。