[科普中國]-有人叫它“東方奶酪” 你知道這是什么嗎

小時候，我們經常會把豆腐乳夾在剛蒸熟的饅頭中間，醇厚濃郁的豆腐乳和散發(fā)著麥香的熱饅頭絕對是那個年代的黃金組合，唇齒之間流淌香濃味道，眨眼間就把舌頭帶到味覺的巔峰，每次都是三下五除二就把一個饅頭搞定，還意猶未盡，回味無窮?？稍趪裾匊}色變的現(xiàn)代，很多人都會糾結豆腐乳能吃嗎？對健康有沒有危害？

“東方奶酪”是如何得名的

“豆腐裹金綢，取水巖中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭?！痹缭诠艜r就有關于豆腐乳的民謠。豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，是中國獨有的一種大豆發(fā)酵食品，在世界發(fā)酵食品中獨樹一幟，被西方人稱之為“東方奶酪”。

豆腐乳“東方奶酪”的美稱，不是浪得虛名。

豆腐乳是以大豆為原料，經多種微生物發(fā)酵后制成的豆制品。但豆腐乳出于大豆卻勝于大豆，通過發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養(yǎng)因子，產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，還含有B族維生素和鈣、磷等營養(yǎng)成分。

豆腐乳中的蛋白質含量非常豐富，約在12%到22%之間，與烤鴨不相上下；100克豆腐乳中的氨基酸含量可以滿足成人一天的需要量；大豆發(fā)酵成豆腐乳后，水溶性蛋白質含量由3.6%增加到54%，易于消化吸收，蛋白質的消化率可高達96%。有研究表明，豆腐乳中所含蛋白質的量和消化性能與動物性食品不相上下，且不含膽固醇，因此豆腐乳是一種含高蛋白的健康食品。蛋白質在發(fā)酵中會被水解成氨基酸或者多肽，會產生濃郁的香味，而大豆蛋白中富含谷氨酸，所以發(fā)酵的豆腐乳跟味精一樣有“鮮”味。

“東方奶酪”不輸乳制品

在微生物的作用下，每100克豆腐乳中產生的維生素B2約0.36毫克，含量是豆腐的6到7倍，僅次于乳制品，維生素B2能促進生長和維持健康，缺乏時會有口角潰瘍、唇炎等癥狀。同時，維生素B12的含量僅次于動物肝臟，維生素B12在促進人體造血、預防惡性貧血有重要的作用，維生素B12主要存在于動物性食物中，對于常吃素食的人，經常吃些豆腐乳可預防惡性貧血。豆腐乳中維生素B1、尼克酸、鈣、鐵、鋅的含量也高于一般食品。

另外，豆腐乳里除了含有大豆本身具有的生物活性物質還產生了大豆中沒有的生物活性物質。如大豆多肽、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂，尤其是大豆異黃酮在發(fā)酵后，由苷的形式水解為游離的形式，生物活性更強烈。這些生物活性物質具有增強體質、降低膽固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多種保健功能。

經常有人把豆腐乳和腌菜相提并論，確實有些委屈它，它沒有腌菜存在的亞硝酸鹽的問題，氨基酸、B族維生素、鈣、鎂的含量卻遠遠高于腌菜。豆腐乳絕對是生活中有內涵的開胃菜代表。

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豆腐乳該怎么吃

美味又營養(yǎng)的豆腐乳，除了小時候常吃的抹饅頭片以外，可以當火鍋調料，腐乳、麻醬、香菜俗稱火鍋三件寶，它們調成的醬汁更映襯出食材的美味；又可以用作腌料，腌制出的烤魚或雞翅，風味更獨特濃郁；還可以入菜，在燉肉、燉雞時加入一小塊，肉會更加鮮美無比。

為了防腐，豆腐乳里加入大量的鹽，20克的一塊大約含1克鹽，所以在用它們做菜的時候，一定要減少其他鹽的攝入。豆腐乳里的嘌呤含量比較高，高血壓、痛風、腎病患者不宜食用。