[科普中國]-無糖汽水影響味蕾

德國人類營養(yǎng)研究所的一項研究顯示，無糖汽水等含有混合人工甜味劑的食品會“關閉”苦味受體，從而影響人們之后的進食。

受體是一類存在于細胞膜或細胞內的，能與細胞外專一信號分子結合進而激活細胞內一系列生物化學反應，使細胞對外界刺激產生相應效應的特殊蛋白質。研究人員分析味覺受體對兩種常見甜味劑——糖精和甜蜜素各自的反應，以及對其混合物的反應。糖精和甜蜜素是最早混合使用的兩種甜味劑，人類在60多年前發(fā)現，兩者混合比“單用”更好，但其原因一直不清楚。

研究人員確認了糖精和甜蜜素各自激活和抑制的苦味受體以及甜味受體。結果顯示，糖精抑制的一種苦味受體會被甜蜜素激活，而甜蜜素抑制的兩種苦味受體會被糖精激活。而當攝入糖精和甜蜜素混合物時，受試者25種苦味受體中的一部分立即被“關閉”。

研究小組牽頭人邁克·貝倫斯表示，苦味受體被抑制會影響其他苦味食品的進食，比如酒精飲料，易致人過量飲酒。不過，苦味受體被抑制也有好的一面，可用來改善藥物味道，讓口服藥不再發(fā)苦。