[科普中國(guó)]-“挪威三文魚”很少見,“淡水三文魚”是虹鱒

食用以虹鱒魚肉冒充的“三文魚刺身”,感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)很大

三文魚是自助餐桌上的常客,含豐富蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸、口感細(xì)膩,因此深受消費(fèi)者喜愛。不過市面上的三文魚名目繁多,價(jià)格差異很大,甚至有掛羊頭賣狗肉的現(xiàn)象。比如你吃的“挪威三文魚”,很多都不是挪威來(lái)的!

野生三文魚?太少!

淡水三文魚?虹鱒!

三文魚是英文“salmon”的音譯,它其實(shí)是商品名,而不是某種魚的名字。咱們常說(shuō)的“挪威三文魚”,特指大西洋鮭魚。而其他號(hào)稱三文魚的,基本上都是太平洋鮭魚,屬于大馬哈魚。

無(wú)論大西洋鮭魚還是太平洋鮭魚都是海水魚,但有洄游特性,在生命早期是在淡水生活。

近年出現(xiàn)了一種叫“淡水三文魚”的,商家常宣稱是“正宗活三文魚”。這種魚其實(shí)是虹鱒,它和大西洋鮭魚只能算是遠(yuǎn)親,和太平洋鮭魚的親緣關(guān)系更近一些。另有一種叫金鱒的,其實(shí)就是虹鱒魚,只不過產(chǎn)生了一些白化變異。

野生三文魚生長(zhǎng)速度慢,且資源極為有限,根本不夠吃,其價(jià)格又相當(dāng)之貴,在市場(chǎng)上幾乎看不到,因此養(yǎng)殖三文魚成為市場(chǎng)的必然選擇。更重要的是,野生三文魚奔波勞累,脂肪積累比養(yǎng)殖的差,口感就自然遜色很多。

過去三文魚的養(yǎng)殖方式以海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖為主,但最近這些年人們的環(huán)保觀念越來(lái)越強(qiáng),工業(yè)化循環(huán)水養(yǎng)殖方式也在逐步發(fā)展。

養(yǎng)殖環(huán)境下的三文魚密度很大,需要使用抗生素和殺寄生蟲的藥物,尤其是對(duì)付魚虱,這種寄生蟲會(huì)讓三文魚死掉。隨著大規(guī)模養(yǎng)殖的發(fā)展,三文魚還產(chǎn)生了新的魚病,如果不用任何藥物,恐怕你也就只能和它告別了。

雖然有些人擔(dān)心藥物殘留,但實(shí)際上它對(duì)人體健康的負(fù)面影響和三文魚帶來(lái)的健康益處相比是不足為慮的。

野生三文魚肉色橙紅,主要來(lái)自海藻、魚蝦體內(nèi)的蝦青素。養(yǎng)殖三文魚除了吃小魚小蝦,還會(huì)飼喂蛋白質(zhì)、魚油等營(yíng)養(yǎng),但蝦青素不足,肉色容易發(fā)白。為了提高魚的感官品質(zhì),常常會(huì)使用一種飼料添加劑,叫角黃素,它可以讓三文魚的肉色呈漂亮的橘紅色。你也許聯(lián)想到了給雞蛋染色的蘇丹紅,但其實(shí)角黃素是類胡蘿卜素,在很多食物中天然存在,比如蘑菇。由于添加的量很小,并不會(huì)對(duì)健康造成威脅,歐盟、美國(guó)和國(guó)際食品法典都認(rèn)為它是可以安全使用的。

咱們吃的三文魚,到底從哪來(lái)

現(xiàn)在,來(lái)看看這個(gè)你可能最關(guān)注的問題:咱們常吃的三文魚來(lái)自哪里?

國(guó)內(nèi)消費(fèi)者吃到的三文魚幾乎都是養(yǎng)殖的,主要以冰鮮、急凍或冷凍的方式進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。其中冰鮮和急凍的最適合做刺身,但數(shù)量少、價(jià)格貴,因此國(guó)內(nèi)市場(chǎng)絕大多數(shù)是冷凍三文魚。

挪威是全球三文魚第一大出口國(guó),曾經(jīng)是中國(guó)三文魚市場(chǎng)的絕對(duì)霸主,占據(jù)9成以上的份額。但是出于成本等原因,挪威三文魚的市場(chǎng)主導(dǎo)地位受到很大挑戰(zhàn)。

根據(jù)海關(guān)總署的數(shù)據(jù),目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的三文魚主要來(lái)自智利,那里有世界上著名的漁場(chǎng),它也是世界第二大三文魚出口國(guó)。其次是丹麥、英國(guó)和挪威,加拿大、俄羅斯、美國(guó)、蘇格蘭、愛爾蘭等國(guó)的三文魚也占據(jù)了一小部分市場(chǎng)份額。近些年,澳大利亞塔斯馬尼亞群島的養(yǎng)殖三文魚也逐漸進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),但相比南美和北歐的三文魚略遜色。而我國(guó)渤海灣地區(qū)有少量養(yǎng)殖三文魚,但品質(zhì)一般。其余內(nèi)地也有一些“養(yǎng)殖三文魚”,事實(shí)上基本以虹鱒為主,只能算濫竽充數(shù)。

當(dāng)然,由于智利近年遭遇漁業(yè)病害影響,挪威三文魚也可能重新拿回市場(chǎng)主導(dǎo)權(quán)。

當(dāng)心寄生蟲,留神“李鬼”虹鱒

野生海產(chǎn)魚類(比如野生三文魚)的寄生蟲比較多,以異尖線蟲最常見。不過海水寄生蟲無(wú)法在人體內(nèi)長(zhǎng)期生存,因此主要是引起腹痛腹瀉,只有極個(gè)別的消化道穿孔病例。相比而言,養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會(huì)少一些,這主要得益于漁藥的使用。

淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時(shí)也會(huì)被用來(lái)做刺身,但它的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于三文魚。這是因?yàn)榈~中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存,其中最常見的是肝吸蟲,但也有其他更厲害的蟲子。在我國(guó)南方一些地方,肝吸蟲感染率非常高,主要就是因?yàn)橄矚g吃淡水魚刺身和半生的魚生粥。

如果擔(dān)心寄生蟲,可以將魚在零下20攝氏度冷凍至少1天,寄生蟲可以被凍死。如果指望芥末、辣醬、白酒、醬油醋等調(diào)料殺死寄生蟲,我只能祝你好運(yùn)了。

虹鱒冒充三文魚雖不多見,但還是小心為好。實(shí)際上它倆還是有比較大的差異的,下面,讓我們來(lái)看看如何識(shí)別虹鱒和三文魚:

看大小:虹鱒魚能長(zhǎng)到5斤以上已經(jīng)很不錯(cuò),而三文魚長(zhǎng)到15斤以上稀松平常,因此切片比較小的要小心(當(dāng)然也要看部位)。

看顏色:首先是虹鱒身體兩側(cè)有比較明顯的彩虹色鱗片,如果能看到整魚或魚皮,這是比較明顯的特征。此外虹鱒的肉質(zhì)發(fā)白,不過有些養(yǎng)殖戶會(huì)在飼料里加角黃素,和養(yǎng)殖三文魚橘紅的肉色差別就不大了。

看脂肪層:這個(gè)區(qū)別是最大的。虹鱒魚的脂肪層比較薄,沒有養(yǎng)殖三文魚典型的紅白相間的質(zhì)感,尤其是魚腩部位更是無(wú)法與三文魚的肥美相提并論。

看口感:三文魚入口綿軟,口感十分鮮嫩,而虹鱒魚的肉質(zhì)口感比較有嚼頭,也是比較容易區(qū)別開的。（特約撰稿鐘凱:食品安全博士,專注食品安全知識(shí)科普,開設(shè)微信公眾號(hào)“飲食指南”,是一位優(yōu)秀的“知識(shí)搬運(yùn)工”。）