[科普中國]-麥芽糖醇

麥芽糖醇（maltitol）又名氫化麥芽糖，化學名1，4-o-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇，是由1分子葡萄糖通過α-1，4-鍵連接一個山梨醇所組成的二糖。分子式為C12H24O11，相對分子質量為344.31。麥芽糖醇為無色透明晶體，易溶于水，難溶于甲醇和乙醇。1

麥芽糖醇是一種新型的甜味劑，廣泛用于糖味食品加工中。以往人們食用的甜味劑基本上都是熱量高、甜度大的糖類，易引起糖尿病、肥胖癥、動脈硬化和心臟衰弱等疾病。麥芽糖醇甜度高、熱量低、安全性好，原料也比較充足，制造工藝簡單，具有其他甜味料所不具備的獨特性能。2

簡介麥芽糖醇由麥芽糖氫化而獲得，是較早應用于低熱量甜味劑的糖醇，有兩種個產品：一為無色結晶性產品；二為無色粘稠狀液體。其他還有麥芽全糖醇粉，系麥芽糖醇噴霧干燥制得，僅水分≤0.1%外，其余指標同液體麥芽糖醇。4

麥芽糖的半縮醛羥基被還原成羥基，轉變成麥芽糖醇，甜度增高，相對甜度約為蔗糖的0.9倍，味道純正，接近蔗糖，但不被消化，又不被口腔微生物代謝，不會引起齲齒病，為無熱量的食品甜味料，特別適于糖尿病、肥胖病患者食用。4

功能特性非腐蝕性：麥芽糖醇不是產酸的基質，幾乎完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質。5

促進鈣的吸收：通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能。5

不刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。5

抑制體內脂肪過多積聚：如果同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內脂肪的過度積聚。5

難消化性：麥芽糖醇在人體內幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內細菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外。5

攝人體內的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用；余下的90%在大腸內的細菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內的吸收量加上大腸內短鏈脂肪酸的吸收量，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。5

儲存與安全性麥芽糖醇具有較好的溫度和化學穩(wěn)定性。當加熱到200℃以上時，發(fā)生降解（依賴于時間、溫度和其他主要條件）。麥芽糖醇與氨基酸反應變成褐色。在20℃下只有相對濕度等于或高于89%時才吸濕。6

麥芽糖醇用于口服制劑、糖果、食品、無齲蝕性、無毒性、無過敏性及無刺激性。6

麥芽糖醇消化有兩條代謝途徑：小腸吸收、在大腸發(fā)酵（結腸）。在計算能量值時，采用哪條途徑應予以考慮。麥芽糖醇具有較低的血糖量，因此在醫(yī)學監(jiān)測下，糖尿病人是可以從飲食中攝取的，但在計算每天允許攝入糖量時，麥芽糖醇必須計算在內。6

FDA認定麥芽糖醇可安全使用。1985年，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會決定對麥芽糖醇的最大允許日采食量ADI值不做規(guī)定，可根據各種不同的實際需要決定其示意添加量。1盡管麥芽糖醇非常安全，但是也不能無限制地食用，因為麥芽糖醇和其他糖醇一樣，大量食用將會導致腹瀉，一般規(guī)定每日攝人以不超過100g為佳。7

生產工藝麥芽糖醇是以淀粉為原料，采用α-淀粉酶、β-淀粉酶、脫支酶協(xié)同水解淀粉，將大分子淀粉降解為以麥芽糖為主要成分的麥芽糖漿，再經氫化還原后，將麥芽糖漿轉化為麥芽糖醇漿。1

1．配料

根據生產經驗，淀粉經調漿后配成固形物含量為28%-32%的淀粉漿。1

2．液化

加入α-淀粉酶，采用噴射液化，液化深度控制在DE值8%-12%。1

3．糖化

加入β-淀粉酶、麥芽糖生成酶和支鏈淀粉酶進行糖化，糖化溫度55-60℃、時間36-48h，生成麥芽糖液，如果采用膜技術對糖化液中的麥芽糖進行截留，那么，麥芽糖含量96%以上的產品對淀粉收率可達到75%-80%，甚至更高，副產物為附加值很高基本溶于水的低DE值（