[科普中國(guó)]-四季豆

四季豆是蕓豆的別名，菜豆是豆科菜豆種的栽培品種，為一年生草本植物。北方多叫眉豆，在浙江蘭溪也叫眉豆。又叫菜豆，蕓扁豆，四月豆等，在浙江衢州叫做清明豆，在四川及一些華中地區(qū)叫做四季豆，是餐桌上的常見(jiàn)蔬菜之一。

形態(tài)特征四季豆根系較發(fā)達(dá)，但再生能力弱。苗期根的生長(zhǎng)速度比地上部分快，成株的主根可深達(dá)地下80cm，側(cè)根到60-80cm寬，主要吸收根分布在地表15-40cm土層。

幼莖因品種不同而有差異，呈綠色、暗紫色和淡紫紅色。成株的莖多為綠色，少數(shù)深紫紅色。莖的生長(zhǎng)習(xí)性有無(wú)限生長(zhǎng)型和有限生長(zhǎng)型兩種類型。莖蔓生、半蔓生或矮生。1

初生第1對(duì)真葉為對(duì)生單葉，近心臟形；第3片葉及以后的真葉為三出復(fù)葉，互生。小葉3，頂生小葉闊卵形或菱狀卵形，長(zhǎng)4-16厘米，寬3-11厘米，先端急尖，基部圓形或?qū)捫ㄐ?，兩面沿葉脈有疏柔毛，側(cè)生小葉偏斜；托葉小，基部著生。

總狀花序，腋生，比葉短，花生于總花梗的頂端，小苞片斜卵形，較萼長(zhǎng)；萼鐘形，萼齒4,有疏短柔毛；花冠白色、黃色，后變淡紫紅色，長(zhǎng)1.5-2厘米。花梗自葉腋抽生，蝶形花?；ü诎?、黃、淡紫或紫等色。子房一室，內(nèi)含多個(gè)胚珠。為典型的自花授粉植物。

莢果條形，略膨脹，長(zhǎng)10-15厘米，寬約1厘米，無(wú)毛；豆莢背腹兩邊沿有縫線，先端有尖長(zhǎng)的喙。形狀有寬或窄扁條形和長(zhǎng)短園棍形，或中間型，莢直生或彎曲。莢果長(zhǎng)10～20厘米，形狀直或稍彎曲，橫斷面圓形或扁圓形，表皮密被絨毛；嫩莢呈深淺不一的綠、黃、紫紅（或有斑紋）等顏色，成熟時(shí)黃白至黃褐色。隨著豆莢的發(fā)育，其背、腹面縫線處的維管束逐漸發(fā)達(dá)，中、內(nèi)果皮的厚壁組織層數(shù)逐漸增多，鮮食品質(zhì)因而降低。故嫩莢采收要力求適時(shí)。莢果供食用；種子含油，入藥，有清涼利尿、消腫之效。

種子球形或矩圓形，白色、褐色、藍(lán)黑或絳紅色，光亮，有花斑，長(zhǎng)約1.5厘米。

著生在豆莢內(nèi)靠近腹縫線的胎座上。種子數(shù)因品種和莢的著生為主而異。通常含種子4～8粒，種子腎形，有紅、白、黃、黑及斑紋等顏色；千粒重0.25～0.7千克。染色體數(shù)2n=22。

生長(zhǎng)環(huán)境菜豆喜溫暖不耐霜凍。種子發(fā)芽的溫度范圍是20-30℃，低于10℃或高于40℃不能發(fā)芽。幼苗對(duì)溫度的變化敏感，短期處于2-3℃低溫開(kāi)始失綠，0℃時(shí)受凍害。

菜豆短日照植物，但不同品種對(duì)光周期的反應(yīng)不同，可分為3類：一是光周期敏感型，二是光周期不敏感型，三是光周期中度敏感型。

菜豆根系發(fā)達(dá)，側(cè)根多，較耐旱而不耐澇。種子發(fā)芽需要吸足水分，但水分過(guò)多，土壤缺氧，種子容易腐爛。植株生長(zhǎng)期適宜的田間持水量為最大持水量的60-70%，開(kāi)花期對(duì)水分的要求嚴(yán)格，其適宜的空氣相對(duì)濕度為65-80%。

菜豆最適宜在土層深厚、松軟、腐殖質(zhì)多排水良好的土壤栽培。沙壤土、壤土和一般粘土都能生長(zhǎng)，不宜在低濕地好人重粘土中栽培。適宜的pH為6-7.不宜過(guò)酸或過(guò)堿。菜豆對(duì)氮、鉀吸收多，磷較少。還需要一定的鈣肥。

分布范圍一年生纏繞草本，生短柔毛。菜豆起源于中南美洲，于17世紀(jì)至19世紀(jì)傳入亞洲。菜豆在中國(guó)南北方均可廣為種植。 分布在中國(guó)東部，在河北、山西、四川、云南、湖北、江蘇等省有栽培；廣植于溫帶地區(qū)

分布在中國(guó)東部，河北、山西、四川、云南、湖北、江蘇等省有栽培；廣植于溫帶地區(qū)

主要品類類型根據(jù)植物學(xué)性狀、熟性、用途等進(jìn)行劃分可分為

1、根據(jù)莖的生長(zhǎng)習(xí)性分為：蔓生種、矮生變種。

2、根據(jù)熟性分：早中晚三種

3、按用途分：籽粒用、鮮食用和制罐、速凍。

品種1、碧豐

2、青島架豆

3、白花四季豆

4、蕓豐

5、花皮菜豆

栽培技術(shù)種植季節(jié)2-4月（也可在8-9月進(jìn)行秋播）。具體春季播種期為：東北地區(qū)在4月下旬至5月中旬；西北和華北大部分地區(qū)在4月份，北部高原地區(qū)5月上旬；華東地區(qū)3月下旬至4月上旬；華中和西南的大部分地區(qū)2月下旬至3月上旬；云南在1月下旬至2月上旬；華南地區(qū)12月至翌年4月。

秋季播種：華北和西北地區(qū)在7-8月上旬；，華中地區(qū)7月下旬至8月上旬；華東地區(qū)7月下旬至9月上旬；西南地區(qū)8月上旬；華南地區(qū)8月下旬至10月。

育苗1、可直播或育苗移栽，每穴3～4粒種子，覆土約2厘米，保持濕潤(rùn)，約1周出苗，若天氣太干燥時(shí)可覆膜保濕。

2、若要移栽，應(yīng)盡早，第1對(duì)真葉展開(kāi)時(shí)即可移栽，因根系再生能力較弱，種植好后澆透水。

生長(zhǎng)管理1、對(duì)水分要求嚴(yán)格，喜濕潤(rùn)而怕旱忌澇。開(kāi)花前澆水宜少，一般不干不澆；開(kāi)花至結(jié)莢期需多澆水，一般每2～3天澆水1次，氣溫高時(shí)適當(dāng)增加澆水次數(shù)。

2、通?？山Y(jié)合澆水進(jìn)行施肥，生長(zhǎng)前期追施2～3次以氮肥為主的腐熟有機(jī)肥，開(kāi)花至結(jié)莢期，每1～2周噴施1次腐熟的有機(jī)肥，要求為氮磷鉀復(fù)合肥。

3、生長(zhǎng)適溫1 5～20高于或低于時(shí)易落花，夏季高溫時(shí)需遮陰降溫，低溫時(shí)忌長(zhǎng)期淋雨。矮生品種無(wú)須設(shè)立支架，蔓生品種可在株高1 5～20厘米時(shí)設(shè)立支架或牽引藤蔓攀爬棚架或欄桿。花謝后約10天，豆莢長(zhǎng)約10厘米即可采收。采收時(shí)一手抓住花梗，另一只手將豆莢掐下，注意不要硬扯而拽斷莖蔓。

4、起壟、覆膜種植

病蟲害防治**立枯?。?*播種前先將四季豆浸泡，晾干后，再用70%噁霉靈7克拌1公斤四季豆種子。

**菜豆炭疽?。?*70%甲基硫菌靈800倍液，間隔7天噴施。

**菜豆銹?。?*50%萎銹靈800-1000倍液，間隔7天噴施。

**豆蚜：**10%吡蟲啉2000倍液。

**白粉虱：**25%撲虱靈1000-1500倍液噴施。對(duì)除草劑敏感

主要價(jià)值食療作用四季豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經(jīng)

化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品

有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效

主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過(guò)多，還可用于暑濕傷中、吐瀉轉(zhuǎn)筋等癥。

有抗乙肝病毒的作用，鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。

其它作用**有益于心臟，**四季豆中含有可溶性纖維可降低膽固醇，且還富維生素a和維生素c可防止膽固醇。同時(shí)，四季豆又是微量元素鉀、鎂的重要來(lái)源，能很好地穩(wěn)定血壓，減輕心臟的負(fù)擔(dān)。

**強(qiáng)壯骨骼，**雖然四季豆的鈣含量不是太多，但是它含有大量的維生素K。研究表明，維生素K能增加骨質(zhì)疏松病人的骨密度，降低骨折的風(fēng)險(xiǎn)。

**補(bǔ)鐵、防感染，**四季豆含有大量鐵元素，非常適合缺鐵的人。由于四季豆含有許多抗氧化劑和胡蘿卜素，對(duì)于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎導(dǎo)致的感染，四季豆也是很好的“消炎”食材。

**適合糖尿病患者，**四季豆可使血糖生成指數(shù)降低，還是高膳食纖維的蔬菜，能預(yù)防血糖出現(xiàn)較大的變動(dòng)。

適宜人群一般人群均可食用。

婦女多白帶者，皮膚瘙癢，急性腸炎者更適合食用，同時(shí)適宜癌癥、急性腸胃炎、食欲不振者食用；

不適宜腹脹者。

注意事項(xiàng)烹飪處理四季豆無(wú)論單獨(dú)清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要注意的是，

1.烹調(diào)前應(yīng)將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。

2.烹煮時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，要保證四季豆熟透，否則會(huì)發(fā)生中毒。

3.為防止中毒發(fā)生，扁豆食前應(yīng)加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。四季豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該先將豆煮熟后撈出，再加上調(diào)味佐料燜煮，便可以解毒性。

4.如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。為了防止出現(xiàn)四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

預(yù)防中毒預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)鍋容量的一半，用油炒過(guò)后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動(dòng)四季豆，使它受熱均勻。

另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆筋摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，就不會(huì)中毒。集體飯?zhí)煤筒惋媶挝粦?yīng)禁止購(gòu)買、烹調(diào)、銷售四季豆，防止因加工烹調(diào)四季豆不當(dāng)引起的集體性食物中毒事件的發(fā)生。

中毒處理（1）輕癥中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開(kāi)水或濃茶水。

（2）中毒嚴(yán)重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院治療。

（3）民間方用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。

植物文化一、四季豆在東方文化里稱為“福豆”，可以諧音為：“福壽”，意為幸福安康，長(zhǎng)命百歲，是后輩對(duì)長(zhǎng)者的心愿和祈禱?！岸埂庇峙c“豆蔻年華”巧妙契合，意為風(fēng)華正茂，朝氣蓬勃，是社會(huì)對(duì)青年男女的希望，是父母對(duì)兒女的期盼。
二、四季豆中四個(gè)豆子寓意四季平安；三個(gè)豆子為連中三元，福、祿、壽齊到；兩顆則是母子平安，當(dāng)時(shí)很多婦女在懷孕期間就佩戴有兩顆豆子的福豆玉飾以保母子平安，飽含著吉祥和福氣。
三、四季豆的飽滿、圓潤(rùn)一方面是幸福、福氣滿滿和果實(shí)累累意思，另一方面，飽滿意味著成熟、收獲，學(xué)業(yè)有成、耕耘收獲，意味著新的希望和新生命的開(kāi)始。
四、四節(jié)豆為多子，在中國(guó)傳統(tǒng)的“多子多福、兒孫滿堂”的思想里，意為傳宗接代、延續(xù)香火，家庭興旺、闔家幸福。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)