[科普中國]-牛角面包

牛角面包是一種食品，主要材料有高筋面粉、低筋面粉等，輔料有干酵母、糖、蛋、植物黃油、牛奶等，口味偏甜，如“可頌”等奶油面包卷，卻是法國人通稱的“維也納甜面包或甜點”(Viennoiserie)，有點類似我們的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果醬、奶油、葡萄干等多種口味。

概述“維也納甜面包或甜點”中，最為遠近馳名的，就是如彎月型的“可頌”。這個如彎月型的面包造型的靈感，傳說紛云，最為人所稱頌的是來自奧斯曼土耳其帝國的軍隊人手一把的“土耳其彎刀”。

Croissant是法式面包，且在法語中是羊角的意思，所以大家通常以英文音譯為“可頌“，或者叫羊角面包?！迸＝敲姘斑@個叫法則是受到美式文化影響而得來的。1

歷史在1683年時，土耳其軍隊大舉入侵奧地利的維也納，但是卻久攻不下，心焦之余，土耳其將軍心生一計，決定趁夜深人靜時分，挖一條通到城內的地道，以在不知不覺中攻入城內。不巧地是，夜深人靜時分，他們的鶴嘴鏟子鑿土的聲音被正在連夜磨面粉，揉面團的面包師傅發(fā)現(xiàn)，連夜報告給國王，結果，土耳其軍無功而返。為了紀念這個面包師，全維也納的面包師，將面包做成土耳其軍旗上的那把彎月形狀，以表示是他們先見到土耳其軍隊的。

做法⒈材料：干酵母1又1/3小匙高筋面粉180克低筋面粉20克

糖1大匙蛋 1個 溫水105克 鹽1/2小匙

麥其琳（植物黃油，包入用）100克 牛奶適量（刷面包表皮用）

⒉酵母溶于溫水，與高筋面粉，低筋面粉，糖，蛋，鹽混合在一起，揉成面團

⒊包上保鮮膜，放溫暖潮濕處發(fā)酵至2-2.5倍大。

⒋將麥其琳用保鮮袋裝起來，用搟面棍將起敲打幾下，再搟成較規(guī)則的四邊形

⒌桌上灑面粉，將發(fā)酵好的面團搟成一塊面片，長度是搟好的麥其琳的三倍，寬度比其略寬一點就好。

將麥其琳放在面片中間，兩邊的面片折過來，將其包裹。將兩頭捏緊，這樣，麥其琳就包好在面片里了。

.用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏室松弛20分鐘

⒍取出松弛好的折疊面片，桌上灑干面粉，搟開成一面片，將其三折，包上保鮮膜，再次入冰箱松弛10-15分鐘；如此總共反復三次。

最后一次三折后，入冰箱松弛20-30分鐘。取出，搟成一個0.3CM厚的面片。

⒎整理形狀：將面片用輪刀分成三角形的面片，底邊中間切一道切口，將面片從底部卷起

⒏排上烤盤，刷一層牛奶。放溫暖潮濕處做最后發(fā)酵。

⒐發(fā)酵完畢，（手摁面團，無彈性即可），烤箱預熱190度，上下火，烤箱中層，20分鐘左右，表面上色足夠即可。

營養(yǎng)成分100克可頌所含的食物熱量及營養(yǎng)：

熱量(千卡） 375 硫胺素（毫克） 0.05

蛋白質（克） 8.4 核黃素（毫克） 0.01

脂肪（克） 14.3 煙酸（毫克） 5

碳水化合物（克） 53.1 維生素C（毫克） 0

膳食纖維（克） 1.5 維生素E（毫克） 3.75

維生素A（微克） 0膽固醇（毫克） 0

胡羅卜素（微克） 1.4 鉀（毫克） 103

視黃醇當量（微克） 21.3 鈉（毫克） 352.3

鈣（毫克） 83 鋅（毫克） 0.61

鎂（毫克） 29 銅（毫克） 0.24

鐵（毫克） 1.7 磷（毫克） 93

錳（毫克） 0.38 硒（微克） 18.2

食用禁忌面包中熱量最高的是松質面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。所以雖然牛角面包口感酥香柔軟，非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。肥胖者、糖尿病患者應盡量少食。

市場前景中國焙烤食品市場空間廣闊。2008-2010年，隨著經濟快速發(fā)展、城市化進程加快以及全面小康社會與新農村建設的不斷深入，人民生活水平將顯著提高，生活方式和消費結構也將顯著改變。這將給中國焙烤行業(yè)的進一步發(fā)展帶來挑戰(zhàn)和機遇。

2008年的全球金融危機將使一些沒有自身特點、產品附加值低、處在同質化競爭末端的產品和企業(yè)將被淘汰，烘焙行業(yè)勢必經歷第二次洗牌，全球金融危機下烘焙業(yè)挑戰(zhàn)與機會講并存。

對人的負面影響：可頌高脂肪高能量，含反式脂肪酸。凡是起酥面包均有這個問題。2

本詞條內容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學