[科普中國]-綠豆芽

綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經(jīng)浸泡后發(fā)出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的七倍。所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。

綠豆芽有很高的藥用價值，中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。

《本草綱目》記載：諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣，故頗發(fā)瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同1。

介紹綠豆芽在中國芽菜消費中占比最大，口感好，營養(yǎng)豐富。芽菜以鮮活的形式上市，極富脆性，含有豐富的VC，是人們生活中不可缺少的食品原料。近年來，中國芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，從作坊式發(fā)豆芽方式逐步轉(zhuǎn)為工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，出現(xiàn)了大量日產(chǎn)50～100 t的芽菜工廠。

形態(tài)特征培育豆芽菜應(yīng)盡量選用當(dāng)年生或隔年生、完全成熟的新鮮豆種，同時力求顆粒飽滿、色澤鮮艷。

育前處理促進(jìn)種子發(fā)芽，通常采用“啟動處理”和“浸種處理”。啟動處理的方法是：經(jīng)過預(yù)選后的豆粒，在送進(jìn)育芽容器之前，一般先倒入60℃的熱水中，浸泡1～2分鐘，隨后用冷水淘洗1～2次，目的是為了調(diào)整與豆粒種子發(fā)芽時有關(guān)的氧化酶系的活性，給休眠狀態(tài)的種子以溫度刺激，有助于豆粒發(fā)芽整齊一致。浸種處理的方法是：1千克綠豆或黃豆約需1千克水，豆粒浸種的最適合水溫為20～23℃。冬天浸種時，一般用溫水浸泡，夏天可以用冷水直接浸種，豆粒浸種時間一般約需8～12小時。

育芽溫度黃豆和綠豆的種子都屬于喜溫、耐熱的蔬菜作物種子，其豆種發(fā)芽時的最低溫度為10℃，最適宜溫度為21～27℃，最高溫度為28～30℃，不宜超過32℃，育芽中調(diào)節(jié)溫度是采用澆水的辦法，比如夏季氣溫過高，應(yīng)用冷水普遍澆淋豆芽，但要注意澆透培育容器中心部分的芽菜，使它降低溫度，冬天氣溫低，應(yīng)用溫水澆淋，以提高培育中的豆芽溫度，同時要盡量減少冷空氣的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可將培育容器放在爐旁、灶頭保溫。

淋水催芽育芽時的淋水方法一般有兩種：一種淋灑法，要求每次淋水時水量要多，同時應(yīng)該將整個容器內(nèi)的豆芽菜普遍淋透，務(wù)必使整個容器中各部分芽菜的熱度調(diào)節(jié)均勻，直至流出來的水溫與淋入時的水溫一致為止。另一種是采用灌水法，將水灌滿整個容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，讓容器內(nèi)的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒凈。這樣重復(fù)澆灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜溫度調(diào)節(jié)一致為止。

采收最適合在豆芽菜生長發(fā)育至胚莖充分伸長，而真葉將露或始露時為最佳，此時胚莖長約5～6厘米，根長約0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黃色，胚莖顯得乳白晶亮，始露的真葉呈乳黃色，不生側(cè)根。此時，每千克綠豆可產(chǎn)7～8千克綠豆芽，每千克黃豆可產(chǎn)4～5千克黃豆芽。

技術(shù)問題規(guī)模化生產(chǎn)后芽菜產(chǎn)業(yè)遇到了三大技術(shù)問題：①芽菜生產(chǎn)多采用淋水保溫(20～25℃)發(fā)芽方式，生產(chǎn)過
程中極易出現(xiàn)團(tuán)狀、窩狀式爛菜或大面積爛根問題，嚴(yán)重影響芽菜品質(zhì)與產(chǎn)量；②芽菜的保鮮期極短，常溫下只有1～2 d，在低溫冷藏條件下也只有3～5 d，嚴(yán)重制約了芽菜產(chǎn)能和銷售半徑，極大影響了企業(yè)效益；③有關(guān)芽菜的安全性問題頻發(fā)。2000年，美國爆發(fā)了由沙門氏菌污染的綠豆芽而引發(fā)的食源性疾??；2011年，德國爆發(fā)了腸出血性大腸桿菌污染芽菜事件，近30人死亡。由于豆種含有天然內(nèi)生菌，生產(chǎn)過程中進(jìn)行保溫淋水，生產(chǎn)周期長達(dá)4～7 d，芽菜本身也易受到機械性損傷導(dǎo)致汁液流出，這些條件都為微生物的生長及繁殖創(chuàng)造了良好條件。2

微生物的生長、分布及消毒劑處理效果評價綠豆芽中的微生物以克雷伯氏菌屬和埃希氏菌屬數(shù)量最多，二者均屬于條件致病菌，處理不當(dāng)將對人體健康造成危害。采用不同消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，可使豆芽中的細(xì)菌總數(shù)降低一定的數(shù)量，但仍然約有51g CFU/g。當(dāng)采用同樣的方法單獨處理10種菌的培養(yǎng)物．最終可將的菌總數(shù)降到約31g CFU/ml。．殺菌效果相比于含菌芽菜的處理有顯著差異通過掃描電鏡直接觀察豆芽表面微生物，可看到大量絲狀物分布在微生物細(xì)胞之間，絲狀物的積累形成厚實的膜狀物，包裹著大量菌體。初步判斷為細(xì)菌生物膜結(jié)構(gòu)。

芽菜是一種較為脆弱的蔬菜．難以耐受高強度消毒劑的處理，而且微生物聚集成膜加大了消毒的難度。故為了有效降低芽菜的原始含菌量．溫和有效地消除致病菌．而不破壞芽菜本身口感，提高芽菜的保鮮和安全性，需進(jìn)一步探究其生物膜的特點及如何破壞芽菜表面導(dǎo)致細(xì)菌成膜的生物聚合基質(zhì)。2

挑選指南⒈ 市場上出售的無根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，無根豆芽是國家食品衛(wèi)生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一

⒉ 正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；不正常的顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍(lán)，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。

3.如果綠豆芽光溜溜的不長胡須，那是因為過量尿素導(dǎo)致的，是有害的，不可食用。

有關(guān)與減肥：含水分多，食入人體后產(chǎn)生的熱量少，不容易形成脂肪堆積皮下

適用人群：一般人都可食用。

適用量：每餐30克。

食用宜忌綠豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其適宜長期吸煙者食用。但要注意的是，體質(zhì)虛弱的人不宜多吃綠豆芽。烹飪方面，炒豆芽時應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調(diào)時宜配上一點姜絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時加入一點醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強減肥作用。3

烹制方法⒈ 綠豆芽性寒，烹調(diào)時應(yīng)配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分適于夏季食用

⒉ 烹調(diào)時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點

⒊ 芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當(dāng)加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好

⒋ 綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。

【主料】：綠豆芽（400克）

【輔料】：蝦米（25克）香菜（10克）

【調(diào)料】：色拉油（30克） 鹽（4克）味精（2克）大蔥（5克） 姜（5克）胡麻油（8克）

【做法】：

⒈ 將綠豆芽洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，斷生后撈出，用涼水過涼，瀝干水分，裝入盤中

⒉ 蔥切段，姜切絲

⒊ 將香菜梗洗凈，切成6厘米長的段

⒋ 炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下姜絲、蔥段稍煸，繼下焯過水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、水發(fā)蝦米炒拌入味即可。4

【主料】：綠豆芽（250克）豬肉（瘦）（125克）

【調(diào)料】：料酒（10克） 鹽（5克） 味精（2克） 大蔥（10克） 姜（10克） 花生油（60克） 淀粉（豌豆）（15克）

【做法】：

⒈將綠豆芽洗凈，瀝去水.將猾洗凈，切成4厘米長的細(xì)絲，用料酒5克精鹽3克，濕淀粉25克（淀粉15克加水）抓勻上漿，下入四成熱油中滑透，倒入漏勺濾油.

⒉鍋內(nèi)加油30克燒熱，放入蔥（切絲）、姜（切絲）熗鍋，放入綠豆芽用旺火翻炒，加入精鹽、料酒、肉絲、味精炒勻，出鍋裝盤即成。

【主料】：綠豆芽（250克）

【調(diào)料】：鹽（3克） 味精（1克） 香油（5克） 醋（15克）

【做法】：

⒈將市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒，將綠豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，約3.5厘米長，洗凈，備用。

⒉鍋內(nèi)注入清水，水沸后，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控凈水分。

⒊取一大盤，將豆芽倒入盤中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。

【選料】：綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、色拉油各適量。

【制法】：

①將豆芽菜掐去兩頭洗凈，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控干備用。

②炒鍋上火，放入色拉油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精顛炒幾下，用濕淀粉勾芡即成。

【特點】：脆嫩，爽口，清淡。

【功效】：綠豆芽每百克含水分91.9克，吸收后產(chǎn)熱量少，不易堆積脂肪。脂肪含量極低，每百克只含0.1克，蛋白質(zhì)含量為每百克3.2克，具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點。醋有減肥的功效。常食此菜有良好的減肥輕身的作用。

【選料】：綠豆芽400克，韭菜75克，蝦皮5克，植物油40克，醋10克，精鹽適量，味精少許。

【制法】：

①將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段。綠豆芽去根，洗凈。蝦皮洗凈，備用。

②炒鍋上火，注入植物油燒熱，放入蝦皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速炒至熟即成。

【特點】：鮮香，利口。

【功效】：韭菜營養(yǎng)豐富，含纖維素多，含脂肪少，能降壓減肥。蝦皮富含鈣質(zhì)，是高蛋白、低脂肪食品。二種原料與綠豆芽相配成菜，有很好的減肥健美作用。

【原料】：綠豆芽、胡蘿卜、姜、醋、鹽、香油、辣椒油。

【做法】：

⒈姜切成碎末，調(diào)入醋、鹽、香油和辣椒油做成調(diào)味汁。因綠豆芽性寒，所以吃的時候要同時吃一些姜來中和。

⒉粉絲、綠豆芽、胡蘿卜用開水焯熟，撈出后迅速用涼水沖涼。

⒊澆上調(diào)味汁。要是灑些香菜會更漂亮，可惜家里沒有了。

【原料】：綠豆芽300克，干紅辣椒絲、香菜段各少許。油1大匙，醬油、醋各1小勺，精鹽、味精各1/2小勺，花椒10粒，香油、蔥絲各少許。

【做法】：

⒈綠豆芽擇洗凈，下沸水中焯燙片刻即撈出，瀝凈水分。

⒉炒鍋上火燒熱，加少許底油，下入花椒粒炸出香味，撈出不要，放蔥絲熗鍋，烹醋，下入綠豆芽、干紅辣椒絲煸炒片刻，加精鹽、醬油、味精翻炒均勻，淋香油，撒香菜段，出鍋裝盤即可。

【特點】：脆嫩鮮香。

【大師叮嚀】：

⒈綠豆芽焯水時間不宜過長。

⒉炒制時須旺火速成。

【配料】：綠豆芽1000克，精鹽25克，花椒油25克，蔥絲5克，姜3片，香菜2棵，醋15克。

【制作方法】：

⒈將綠豆芽摘好，用清水漂洗干凈，放入開水氽一下，撈出控干，盛入盤里。

⒉將鹽、醋撒在豆芽菜上拌勻，最后放上蔥、姜、香菜段，熗上花椒油即食用。

【原料】：綠豆芽200克，枸杞1錢，胡蘿卜50克。A料：低鈉鹽、糖各1/4小匙。

【制作】：

⒈枸杞泡水洗凈，放入開水中泡軟；綠豆芽洗凈、去除頭尾；胡蘿卜洗凈、去皮，切成絲。

⒉鍋中放入2小匙油燒熱，放入胡蘿卜、綠豆芽略炒，再加入A料拌勻，最后加入枸杞快炒，即可盛出。

食療原理利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成了多條治療常見病的食療方案。

常用清體食方

⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以清毒解毒；

⒉取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；

⒊將綠豆芽搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服，清體排毒；

食療方法⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒；

⒉將綠豆芽同鯽魚燉服，能治療乳汁不下；

⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；

⒋取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎；

⒌將綠豆芽搗爛絞汁；

⒍取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。5

主要價值每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。

每100g干物質(zhì)含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。6

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每100克含可食用部分 93克

原形態(tài)一年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm，被短褐色硬毛。三出復(fù)葉，互生；葉柄長9-12cm；小葉3，葉片闊卵形至菱狀卵形，側(cè)生小葉偏斜，長6-10cm，寬2.5-7.5cm，先端漸尖，基部圓形、楔形或截形，兩面疏被長硬毛；托葉闊卵形，小托葉線形?？偁罨ㄐ蛞干?，總花梗短于葉柄或近等長；苞片卵形或卵狀長橢圓形，有長硬毛；花綠黃色；萼斜鐘狀，萼齒4，最下面1齒最長，近無毛；旗瓣腎形，翼瓣有漸窄的爪，龍骨瓣的爪截形，其中一片龍骨瓣有角；雄蕊10，二體；子房無柄，密被長硬毛......

【生境分布】：全國各省區(qū)多有栽培。

【性味】：味甘；性涼

【歸經(jīng)】：胃；三焦經(jīng)

【功效分類】：清熱解毒藥

【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳

【用法用量】：內(nèi)服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。

【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。

【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。

【摘錄】：《中華本草》

綠豆經(jīng)水浸罨后，發(fā)出的嫩芽。用鮮品。

性味甘涼。能清熱解毒，利尿除濕，其作用較綠豆弱?？捎糜陲嬀七^度；濕熱郁滯，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可。

綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經(jīng)

具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。

中醫(yī)理論【性味】：味甘；性涼

①《綱目》：甘，平，無毒。

②《本草匯言》：味甘，氣寒。

【歸經(jīng)】：胃；三焦經(jīng)

【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳

【用法用量】：內(nèi)服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。

【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。

【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。

【資料記載】：

《神農(nóng)本草經(jīng)》 ，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說明應(yīng)用已久。

綠豆芽始見載于《東京夢華錄》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。

據(jù)《茶余客話》稱，綠豆芽被作為太廟薦新之品。

18世紀(jì)華人將豆芽帶入歐美，到20世紀(jì)后期被國際現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”，對其營養(yǎng)保健之功的認(rèn)識正在深化中。

特別用途我國栽培制作綠豆芽己有近千年的歷史?！侗静菥V目》說它解酒毒熱毒，利三焦，清代名醫(yī)王孟英的《隨息居飲食譜》說它生研絞汗服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒、或急火煎湯冷飲亦可。說實在的，如果真用于搶救中毒，綠豆芽的力量尚欠單薄，但是作為去痰火濕熱的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡體質(zhì)屬痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒。利濕熱，潔齒牙、不亦樂乎，但烹調(diào)時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點。

棉質(zhì)衣服有了霉斑可用幾根綠豆芽，在有霉斑的地方反復(fù)揉搓，然后用清水漂洗干凈，霉點就除掉了。

減肥功效豆芽含有的蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的游離氨基酸，還有更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素B2，胡蘿卜素等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，既安全又減肥，綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。

中醫(yī)認(rèn)為綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱。利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成多種治療肥胖病的食療方案：

⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以消脂減肥。

⒉將綠豆芽同鯽魚燉服，能美容白膚。

⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，減肥效果佳。

⒋取綠豆芽100克、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，飲湯，排毒利尿。

⒌將綠豆芽搗爛絞汁，加蜂蜜適量，代茶飲服，清新爽目。

⒍取綠豆芽100克、蒲公英100克，加水煮爛熟，綠豆芽，飲湯，刮油減肥。

減肥餐平時可多吃豆芽，這里向大家介紹一款減肥餐。

原料：泡發(fā)蜇皮250克，綠豆芽500克，胡蘿卜200克，香菜200克，鹽、料酒、花生油、蔥花適量。

制作：將泡發(fā)蜇皮洗凈切長絲，撈出備用，綠豆芽去頭尾洗凈備用。炒鍋注油燒熱，下入蔥花爆鍋，放入綠豆芽、胡蘿卜、海蜇絲、香菜段翻炒，至綠豆芽、胡蘿卜變軟，加鹽、味精、料酒，翻勻出鍋即可。特點：爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃這個大約可減八斤。

能吸糖綠豆在發(fā)芽的過程中，會發(fā)生多種有益于人體的變化：部分蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的游離氨基酸；棉子糖、毛類花糖等產(chǎn)生氣體的糖類完全消失，使得進(jìn)食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿卜素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。

減肥蔬菜研究發(fā)現(xiàn)：綠豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，具有多種用途。因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用于防治老年及幼兒便秘，既安全又有效；綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)