[科普中國]-面包

面包也寫作麺包，一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

定義所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。

通常，我們提到面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。

面包又被稱為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味。

面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

溫度高時(shí)較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會變硬，風(fēng)味口感都會差很多。

起源“埃及奴隸睡著了，發(fā)明了面包”。

傳說公元前2600年左右，有一個(gè)為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。等到這個(gè)奴隸一覺醒來時(shí)，生面餅已經(jīng)比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細(xì)菌下，當(dāng)它們經(jīng)過了一段時(shí)間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個(gè)面餅。埃及人繼續(xù)用酵母菌實(shí)驗(yàn)，成了世界上第一代職業(yè)面包師。

分類顏色區(qū)分1.白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的。

2.褐色面包：制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。

3.全麥面包：制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區(qū)是北美。

4.黑麥面包：面粉來自黑麥，內(nèi)含高纖維素，面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區(qū)和國家有：北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

5.酸酵面包：一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。

6.無發(fā)酵面包：一般用于宗教儀式。

國家區(qū)分除了前述分類一中的面包，還有些面包是某些國家特產(chǎn)的，具有國家或地區(qū)特色：

1. 英國：英國面包以復(fù)活節(jié)十字面包（Hot cross buns）和香蕉面包（Banana bread）聞名。

2.丹麥：丹麥面包（Danish pastry）以表面濃厚的糖汁聞名，特點(diǎn)是甜膩而且熱量高。

3. 德國：椒鹽8字面包（Brezel）或稱Pretze****l。

4. 法國：法式長棍面包（Baguette

5、中國：中式面包

材料區(qū)分1.主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

2.花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。

3.調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。

4.酥油面包：這是開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅（Pie）及千層酥（Puff）等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，獲得較大幅度的增長。

做法配料如下所示：

全麥面粉………………100克

高筋面粉………………200克

水…………185毫升

干酵母…5克

白糖……12克

橄欖油… 12毫升

鹽……6克

水、燕麥片……各適量

工序?qū)⒃戏诺矫姘鼨C(jī)中揉成面團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑，放在溫暖處發(fā)酵約1.5小時(shí)備用。

酵好的面團(tuán)排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團(tuán)按扁，從中間向兩端搟成長條。將面團(tuán)翻面旋轉(zhuǎn)90度，沿長邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團(tuán)呈長條狀，再用搟面杖搟成長條，將面團(tuán)沿長邊將面團(tuán)放入烤盤，在面團(tuán)表面刷一層水，待面團(tuán)表面產(chǎn)生黏性后，撒上一些燕麥。

將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。

將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分鐘，待吐司呈金黃色。

工藝流程面包的制作基本為三種：

一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。

二、夜種法：中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。

三、直接法：直接進(jìn)行一次攪拌的方法。

市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：

（1）面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。

有四個(gè)階段：

①水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。

②成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹。由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成階段（也叫面筋擴(kuò)展階段）

隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。

④面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）

這時(shí)面團(tuán)很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。

（2）基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）。面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產(chǎn)生很大影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時(shí)間最少30分鐘以上。

（3）分割：就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。

（4）滾圓（搓圓）：分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。

（5）中間醒發(fā)：指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于成型。中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行，也可在暖房進(jìn)行。如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要讓面團(tuán)表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

（6）成型：也叫整形，把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就行，花色面包的成型就比較復(fù)雜，這里就不述說了。

（7）最后醒發(fā)：把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以。

（8）烘烤：把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過程，整個(gè)過程很復(fù)雜。在這個(gè)過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過程。

（9）面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會使面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可防止面包的水分過分損失，防止面包老化，使面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。

（10）制作過程：攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→中間醒發(fā)→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

主食地區(qū)雖然世界各國民眾普遍食用面包，但是，從歷史發(fā)展進(jìn)程和飲食習(xí)慣來看，以面包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經(jīng)經(jīng)歷歐洲殖民主義統(tǒng)治的亞洲、非洲的一些國家。

戰(zhàn)后國民黨遷臺，又傳入多種中國各省食物，如饅頭、花卷·燒餅、油條、包子、小籠包、餡餅等均屬廣義的面包。臺灣自1990年代開始特有的早餐店文化逐漸風(fēng)行，已經(jīng)提供各式面包與吐司，類別十分獨(dú)特，與一般西式三明治并不相同。

面包種類香辣咖哩面包

【特點(diǎn)】 原味醇香，滋味鮮美

【原料】

外皮用料：中筋面粉300克 糖 1湯匙 菜油1湯匙 發(fā)粉1湯匙酵母（干）半湯匙溫水1杯 面包粉適量

餡料：雞肉（粒）150克 洋蔥頭1粒 蒜米2茶匙雜豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2湯匙腌雞

【調(diào)味料】調(diào)味素2茶匙 胡椒粉?茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2湯匙。

【制作過程】

首先把酵母和溫水?dāng)嚾?，倒入外皮用料中，拌勻，搓成面團(tuán)后，存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鐘，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入腌好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香，加入薯泥，撈勻。把面團(tuán)分成小球，每份包入1 湯匙餡料，搓合，濕水，滾上面包粉。燒熱油，把面包炸至金黃色，撈起即可吃。面包

【材料】高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

【制作步驟】

1. 將酵母放入容器內(nèi)，加入1-2湯匙溫水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>

2. 將蛋放在另一容器內(nèi)打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化；

3. 加入高粉、低粉、酵母水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)；

4. 移到工作臺加入奶油拌勻；

5. 用手來回揉搓，稍有筋度即可；

6. 完成后把面團(tuán)放入發(fā)酵箱，在22度-25度的環(huán)境中松弛20分鐘（第一次發(fā)酵我是在鍋里燒一點(diǎn)水，水燒到微微地起泡，關(guān)火，然后在上面放一個(gè)架子，把放著面團(tuán)的容器置于其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發(fā)起來了）；

7. 用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時(shí)；

8. 從冷柜取出后，先讓面團(tuán)放置回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形；

9. 再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之后冷藏15-20分鐘，最后一次30分鐘，然后再拿出來搟開成方形面片，然后按照自己想要的式樣進(jìn)行造型，造型完畢進(jìn)行第二次發(fā)酵，我這邊天氣已經(jīng)很熱了，所以置于室溫下約40分鐘就可以了；

10. 二次發(fā)酵完畢后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先預(yù)熱）烤18-20分鐘；

11. 關(guān)于黃桃面包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間涂一點(diǎn)蛋汁，然后將四個(gè)角往里面折進(jìn)去，捏緊，然后在第二次發(fā)酵完畢后在中間擠上卡士達(dá)醬，再放上黃桃片（這個(gè)可以自由變化，可以放肉松、其他水果等）。

乳酪面包【材料】

全麥面包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數(shù)片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽

【做法】

1. 在面包片上涂抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在面包上。

2. 接著先切下數(shù)薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩余的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及面包旁。

給上班族的建議：

用相同的材料可制作乳酪三明治。攜帶時(shí)，黃瓜片另外包裝。

椰子面包【面團(tuán)材料】

A. 高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細(xì)沙糖70克 鹽1/2茶匙

B. 全蛋1個(gè)湯種84克（14克高粉+70克水）

C. 水85克酵母6克

D. 無鹽奶油22克

PS：圖中出現(xiàn)一個(gè)十分大的錯(cuò)誤，就是鹽跟酵母放在一起。其實(shí)酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性，面團(tuán)就發(fā)不起來啦！

【夾餡材料】細(xì)砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄干80克

【做法】

1. 將白蘭地和萄萄干混合浸半小時(shí)。

2. 將C料混合溶解。

3. 將A、B料混合，用打蛋機(jī)慢速攪拌。

4. 當(dāng)均勻后，轉(zhuǎn)成中速繼續(xù)攪拌到有筋性時(shí)加入D料。

5. 加入D料后攪拌到團(tuán)光滑。

6. 基本發(fā)酵40分鐘。

7. 將基本發(fā)酵完的面團(tuán)收口朝下排氣拍平成長方形。

8. 面團(tuán)下撒看手粉，然后將面團(tuán)搟成25CM*40CM。

9. 面團(tuán)搟好，把邊緣略按平。

10. 用毛刷在面團(tuán)上刷上一層水。

11. 夾餡材料里的細(xì)砂糖和椰子粉拌勻，然后均勻地撒在面團(tuán)上（按平處不用撒，方便收口）。

12. 將白蘭地浸過的葡萄瀝干，平均地撒在面團(tuán)上。

13. 面團(tuán)由上往下卷。

14. 收口處捏合。

15. 面團(tuán)平均分為8份?？曜由险成弦恍└叻?，從面團(tuán)中間按壓下成蝴蝶狀。

16. 最后發(fā)酵（38度，約40分鐘）。

17. 最后用180度烤約20分鐘即可食用。

英式面包【選料】高筋面粉400克，干酵母6克，白糖6克，鹽8克，黃油4克，奶粉6克，溫水275克，噴油，雞蛋半只，牛奶1湯匙。

【制法】

準(zhǔn)備面團(tuán)：

1. 黃油要室溫。

2. 把高筋面粉，干酵母，白糖，鹽，奶粉，和溫水放在一起用力充分和面，最少10分鐘；如果面團(tuán)太濕可以加少量面粉。

3. 加入溶化黃油充分揉勻。

4. 面團(tuán)蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵最少2小時(shí)，體積應(yīng)該是以前的2到3倍。

5. 把面團(tuán)按扁揉均勻，用同樣方法再發(fā)一次酵。

烤面包：

1. 烤箱開350F，烤盤噴油。

2. 取出剩下的1/2個(gè)雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。

3. 面團(tuán)按扁揉均勻，分割成8份，滾圓，表面刷一層蛋液，醒大約15分鐘。

4. 面團(tuán)表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分鐘，或者直到把面包烤熟。

法式面包【原料】高筋面粉80%低筋面粉20%鹽2%干酵母1%美極牌1% 0. 8%水60—65%

【制作】攪拌過程，將材料配方1用慢速攪拌1分鐘，加入配方2再攪拌2分鐘，改用快速攪拌8—10分鐘至完成。

2. 面團(tuán)溫度26攝氏度。

3. 基本發(fā)酵環(huán)境溫度26℃，相對濕度75%，基本發(fā)酵時(shí)間60至90分鐘。

4. 最后醒發(fā)溫度32攝氏度，相對濕度85%，最后醒發(fā)時(shí)間50至60分鐘。

5. 烘烤溫度：上火220度，下火190度。（生量300克面團(tuán)），烘烤時(shí)間：約30至40分鐘。注：如面粉筋度不足，無需配低筋粉。

千層面包

【原料】

高筋面粉500g，細(xì)砂糖100g，鹽5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛奶50g，鮮奶油50g，水100g，雞蛋100g，奶油50g

【餡料】奶油105g，糖霜60g，雞蛋50g，低筋面粉200g

餡料制作：將所有材料一起攪拌均勻即可。

1.將干性材料倒入攪拌機(jī)，然后加入濕性材料攪拌。

2.攪拌至面團(tuán)光滑有彈性，然后加入奶油。

3.攪拌至面團(tuán)能拉開成薄膜即可。

4.室溫基本發(fā)酵40分鐘。

5.將面團(tuán)搟開包入餡料。

6.將面團(tuán)重復(fù)搟壓3折4次。

7.將面團(tuán)搟開至1厘米厚，用模具壓出圓形。

8.將面團(tuán)刷上蛋液，沾上細(xì)砂糖。

9.以30℃室溫發(fā)酵40分鐘，發(fā)酵至原體積的2. 5倍大。

10.以上火200℃，下火180℃烘烤15分鐘。

丹麥面包【原料】高筋粉290g、全麥粉290g、細(xì)砂糖75G、奶粉25G、雞蛋1個(gè)、干酵母10g、鹽10g、水350ml、黃油50g

【做法】

1. 混合所有材料，揉到擴(kuò)展階段，準(zhǔn)備發(fā)酵；

2. 第一次發(fā)酵完成；

3. 輕壓面團(tuán)，排出里面的空氣，分割滾圓，餳30分鐘；

4. 開始整形，拿出一個(gè)面團(tuán)，輕壓排出空氣，用搟面杖搟成橢圓形；

5. 從上到下卷起，接口朝下，再餳15分鐘；

6. 第二次整形，輕壓排出空氣，縱向搟平；

7. 卷起放在土司模子里面，進(jìn)行第二次發(fā)酵；

8. 發(fā)酵至8分滿；

9. 烤箱預(yù)熱200°，烤10分鐘上色以后轉(zhuǎn)為180°繼續(xù)烤30分鐘。

土司面包【原料】土司模一個(gè)450克、高筋粉270克、雞蛋50克、細(xì)砂糖25克、鮮奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黃油20克、鹽3克 （1/2 小勺）、發(fā)酵粉5克 （1小勺）、湯種92克

【做法】1.50克高粉+250克水?dāng)噭颍湃脲亙?nèi)小火加熱至65度，（沒有溫度計(jì)的可以通過觀察表面出現(xiàn)紋路，濃稠確定），期間要不停攪拌，做好之后放涼即可稱量使用，剩余的在保持干凈的情況下，密封冷藏可備下次使用，可保存1-2天，一旦出現(xiàn)湯種面糊變灰就不可再使用！?。。?/p>

2.牛奶倒入碗內(nèi)用微波爐100%火力加熱20秒。

3.放溫（38度左右，不燙手為宜），加入發(fā)酵粉，攪勻，制成發(fā)酵水。

4.高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發(fā)酵水， 摔揉成團(tuán)且表面比較光滑，加入20克黃油繼續(xù)摔揉至完全擴(kuò)展階段（即出現(xiàn)有韌性且透光的薄膜，用手捅破后呈現(xiàn)光滑的圓圈形）。

5. 放到溫暖處蓋上保鮮膜，發(fā)酵到2倍大，用手指沾面粉在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會回縮。（此過程為第一次發(fā)酵，大約40分鐘，我是放在室溫的，28-29度。在此空閑時(shí)間可將土司模刷一層黃油。）

6. 取出，輕輕用手拍去面團(tuán)內(nèi)的空氣，分割為兩份，滾圓，松弛（此過程為中間發(fā)酵，15分鐘。在此空閑可將烤箱預(yù)熱到160度）。

7. 將兩面團(tuán)用搟面杖搟成橢圓形，搟好后的面團(tuán)反過來，使原來在下面的那一面朝上，從上往下卷起來。

8. 面包卷放入吐司模，蓋上保鮮膜，在烤箱上放烤架，其上再鋪成擰干的濕毛巾（注意別蓋住出氣孔哈）發(fā)制土司模的7-8分滿。

9. 放入烤箱下層（有四層的話，放入中下層），160度30分鐘。（具體時(shí)間可根據(jù)自家烤箱增減）

10. 趁熱取出脫模，放涼。

黃油面包【原料】高粉300克、鹽4克、糖30克、奶粉15克、雞蛋一個(gè)、牛奶125克、酵母5克、黃油25克

【做法】

1、把面粉放入盆中，除黃油以外的原料混合，注意先酵母不要靠近鹽；

2、把面合成面團(tuán)后加如黃油繼續(xù)揉面；

3、在案板上抓住面團(tuán)一端，摔打，折疊后繼續(xù)摔打，直到面團(tuán)光滑可以拉出薄膜；

4、把面團(tuán)放至溫暖處發(fā)酵至兩倍大；

5、把膨大的面團(tuán)取出揉面，釋放氣體。然后分割成等分；

6、把分割的小面團(tuán)滾圓，這樣有利于形成面包的皮；

7、把面團(tuán)放入預(yù)熱好的烤箱二層繼續(xù)發(fā)酵，（注意溫度不要太高，不超過40度）烤箱里放入一小碗水；

8、等面團(tuán)再次發(fā)酵到兩倍大時(shí) ，開始烘烤；

9、上下火180度，烤30分；

10、快好時(shí)在面包上刷奶油。

蜂蜜面包【原料】高粉200克、雞蛋液20克、蜂蜜30克、鹽2克、酵母2克、牛奶110克、黃油20克。

【做法】

1、把所有的原料（除黃油外）揉成面團(tuán)，我用的是面包機(jī)和面程序，15分鐘后加入黃油，將面團(tuán)揉到出筋膜后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。

2、發(fā)酵至2.5倍大時(shí)，分成四份，揉圓松弛15分鐘。

3、將面團(tuán)搟成橢圓形，底邊壓薄。卷成橄欖形，排入烤盤最后發(fā)酵至2倍大。

4、表面刷蜂蜜水（蜂蜜和水的比例是1：1）。

5、160度烤箱預(yù)熱好后，底層，烘烤20分鐘左右。

雜糧面包【原料】高粉250g、黑麥粉100g、燕麥20g、亞麻籽15g、鹽1又1/2小匙、酵母1又1/4小匙、水140ml、牛奶80ml

【做法】

1、將所有的原料攪拌在一起，揉成均勻的面團(tuán)，開始一次發(fā)酵；

2、一次發(fā)酵后，分割，滾圓，餳25分鐘；

3、重新排氣，滾圓，放在烤盤上，準(zhǔn)備二次發(fā)酵；

4、二次發(fā)酵結(jié)束后，在表面噴水，沾上燕麥和白芝麻；

5、烤箱220°預(yù)熱，噴水，烤20分鐘即可。

肉松花式面包**【材料】**

牛奶164克，雞蛋一個(gè)，糖16克，鹽4克，橄欖油26克，高筋面粉290克，酵母3克

烤箱：客浦TO5306 烤箱中層，175度，20分鐘

【做法】

1、所有材料放入柏翠面包機(jī)，揉面至完全階段，進(jìn)行發(fā)酵。

2、發(fā)酵至兩倍大，取出，分成六個(gè)小面團(tuán)，松弛一刻鐘。

3、將各個(gè)小面團(tuán)搟薄，裹入肉松，捏緊。

4、面團(tuán)壓薄，用刀切5個(gè)裂口，進(jìn)行最后發(fā)酵。

5、發(fā)酵至兩倍大，取出刷上蛋液，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，20分鐘即可。

營養(yǎng)分析

面包按用途還可以分為“主食面包”和“點(diǎn)心面包”兩類；按質(zhì)感可以分為“軟質(zhì)面包”、“脆皮面包”、“松質(zhì)面包”和“硬質(zhì)面包”四類；按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類。

營養(yǎng)價(jià)值

【熱量】：食物產(chǎn)生之熱量是以卡路里來計(jì)算的，在營養(yǎng)上用的卡路里是千卡，其熱量是使一千克的水升高攝氏一度時(shí)所需的熱量。1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生4千卡的熱量，1克糖在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生4. 1千卡的熱量，1克脂肪在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生9. 3千卡的熱量。由以上的數(shù)字來看，食物的熱量就可以由它的成份計(jì)算出來，例如每兩面包中含有11. 1克的碳水化合物，0. 6克脂肪，及3. 1克蛋白質(zhì)，那么1 磅面包產(chǎn)生的熱量如下：

【碳水化合物】16×11. 2×=716. 8千卡

【脂肪】16×0. 6×9=86. 4千卡

【蛋白質(zhì)】16×3. 1×4=198. 4千卡

【合計(jì)】1001. 6千卡

每人都有其維持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于職業(yè)的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間，至于兒童所需的卡路里則依其年齡來分，同時(shí)也需視其體形之大小及活動之多少來決定。下表是每日所需卡路里之平均數(shù)字：

兒童 6歲以前 1650千卡

6~10歲 2300千卡

10~14歲 2700千卡

女性 2300~2750千卡

男性 2750~5000千卡

礦工、鐵匠、鋸木工人等消耗體力較重的人，其卡路里是需要量也較一般人高，每人每日所需也許都超過5000千卡。

飲食價(jià)值

面包是人類食品中營養(yǎng)素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的營養(yǎng)素是脂肪，可是吃面包的時(shí)候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因?yàn)樗闹鞒煞菔翘妓衔?，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質(zhì)高的食物一起吃，全麥面包與白面包之營養(yǎng)價(jià)值不一樣，其分別如下：

白包與全麥面包的成份比較

水份 蛋白質(zhì) 脂肪 淀粉纖維素礦物質(zhì)

白面包40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0

全麥面包45. 0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2

由上表可知白面包所含之蛋白質(zhì)比全麥面包高，脂肪含量則較低。

消化率

經(jīng)過烹調(diào)或烘焙后的面粉蛋白質(zhì)較容易消化，因其所產(chǎn)生的面筋易和消化液接觸，所以面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質(zhì)是所有谷類中最佳的，但它還是屬于第二級的蛋白質(zhì)，因其在體內(nèi)不能完全被利用，所以我們進(jìn)餐時(shí)宜加入動物蛋白質(zhì)一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養(yǎng)價(jià)值就更為提高了。

脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔點(diǎn)的影響，小麥中脂肪的熔點(diǎn)是50℉，通常是液態(tài)的，故很容易消化，因小麥的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。

面包的消化由口腔開始，唾液的消化是使淀粉轉(zhuǎn)變成為糊精和麥芽糖，轉(zhuǎn)變的量依面包咀嚼的完全程度而定，所以新鮮面包因水份含量多，在口腔內(nèi)與唾液接觸少，故口腔內(nèi)之消化程度也較少，但烤過的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較完全，因?yàn)楫?dāng)咀嚼時(shí)，干的食物促進(jìn)唾液的分泌使唾液完全摻合。

面包在胃中停留約3. 5小時(shí)，直至其蛋白質(zhì)性質(zhì)改變。新鮮面包在胃中會形成較粗的塊，不易被消化液浸透。在小腸中，面包內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)的消化才算完全，且吸收也在此進(jìn)行。

各類食品與面包消化率之的比較

食物的種類 蛋白質(zhì) 脂肪碳水化合物能夠利用的能量（%）

奶類制品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93

谷類（包括面包）蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類干燥的豆類與肉類比較，消化時(shí)蛋白質(zhì)的損失（約五分之一），谷類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是一定的，故全麥面包之礦物質(zhì)雖然含量較高，但也不能完全吸收。蛋白質(zhì)之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食（如果全麥面包），蛋白質(zhì)的吸收率健高達(dá)95%。

全麥面包在消化時(shí)，對營養(yǎng)素的吸收率不如白面包，因?yàn)槠淅w維質(zhì)含量較高之故。而類似糠的纖維質(zhì)會阻止消化液與營養(yǎng)素緊緊密合在一起。

麥皮對于小腸的刺激作用很重要，特別是對某些人。全麥面粉之營養(yǎng)吸收不全，是由于研磨之不完全，如果麥皮也磨成像面粉一樣細(xì)，則其吸收率會提高，且其礦物鹽類也更易吸收。故大家都較愛用精磨的面粉。

面包另外重要的營養(yǎng)素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內(nèi)胚乳中含蛋白質(zhì)最低，但越靠近麥皮，其蛋白質(zhì)之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白質(zhì)比例較高。在小麥含蛋白質(zhì)部分另含多量的鐵質(zhì)，維他命及菸堿酸。胚芽中所含的蛋白質(zhì). 鐵及維他命都很多，子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰(zhàn)期間發(fā)現(xiàn)的，可將麥的子葉分離出來，加在各國原有的各種面粉中。這是谷類研究協(xié)會在二次世界大戰(zhàn)時(shí)的一大成就。子葉在麥中重量只占1. 5%，但其所含的維他命B約占59%。

在面粉制作的過程中，植酸有很大影響。因?yàn)檫@種含在麩皮的酸在消化時(shí)會在體內(nèi)形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內(nèi)結(jié)合的鈣是來自食物中，如果牛奶及蛋等。故結(jié)合成不溶性鈣鹽會導(dǎo)致鈣的缺乏而形成軟骨病。二次大戰(zhàn)時(shí)，在愛爾蘭境內(nèi)就曾有過這種現(xiàn)象，因?yàn)槟菚r(shí)所用的是全麥面粉又缺乏其他的補(bǔ)充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國是因長期研究而漸被了解。當(dāng)采用百分之八十五精制面粉時(shí)，每袋加入七兩的鈣（以石灰代替）。后來采用的百分之九十精制面粉時(shí)，每袋加入十四兩的鈣。此標(biāo)準(zhǔn)自1946年起一直沿用至今。

85%精制面粉時(shí)，其植酸（Phytic acid）之含量為72%出粉率面粉的三倍，而全麥面粉中含量高達(dá)其六倍。谷類含鐵最多是靠外皮部分。

面粉的含鐵量

精制程度（面粉） 鐵的含量（mg/100）

100% 3. 1

85% 2. 2

80% 1. 7

70% 1. 4

可知未加添加物之面粉含鐵量，依其精制程度不同之異。

下列表中指出全麥面粉之含鐵量高于白面粉。但鐵份在體內(nèi)之吸收量依人體之需要及食物之含鐵量而不同。含在全麥面包中的鐵并非全部被吸收，因?yàn)槿绱藦?fù)雜的有機(jī)分子構(gòu)造是很難被吸收的。全麥面包中含有一種白面包中沒有的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)，會使鐵成不溶性，也就是在小腸中妨礙鐵質(zhì)的吸收。全麥面包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸與鐵也會形成不溶性之磷酸鐵。因此各種面粉中均應(yīng)添加少量的鐵質(zhì)。

維他命

A. 維他命A--在普通白面包中，幾乎都沒有維他命A的存在。如用未經(jīng)漂白過的面粉做面包，則在面團(tuán)中可能有少量的胡蘿卜素存在。但烤焙時(shí)，都因氧化而被破壞。胚芽面包中維他命A量也極微，雖含有較多量的胡蘿卜素，但胚芽更易受熱的影響，故烤焙后均大致喪失。尤其制作過程加了牛油的，烤焙后一點(diǎn)也不含維他命A。

B. 維他命B--在面包中最重要的維他命B1（抗神經(jīng)炎素），B2及菸堿酸。除了上述的三種，另有四種以上的復(fù)合維他命B在食物中存在，如維他命B6泛酸，生物素及葉酸，但在面包中均缺少。

在85%精制面粉中，雖仍含有一些維他命B，但烤焙時(shí)大致要喪失五分之一。雖然近代研究得知不致高達(dá)五分之一。但如使用小蘇打做膨大劑，則所有維他命B都被破壞。

有時(shí)缺乏維他命B1是因?yàn)橄啦徽Ｋ穑缬形富蚰c的潰瘍。

全麥面包及胚芽面包因?yàn)楹休^多的維他命B1故被大力推薦的食物。

若面包用了足量的酵母是可補(bǔ)充維他命B1的不足。但普通每280磅面粉中加30~60兩是沒有太大用處的，只可增進(jìn)B1的含量。

小麥胚芽中含B1與B2為多，但酵母中是B2比B1多。維他命B2比B1穩(wěn)定，雖然二者對熱都算穩(wěn)定。

有關(guān)全麥面包的幾點(diǎn)事項(xiàng)：

（一） 不含胚芽的全麥面包中所含維他命B2少于含胚芽的全麥面包，但多于白面包。

（二） 胚芽面包的營養(yǎng)價(jià)值并不如一般人所想的那么高。其維他命B1的含量只比普通全麥面包稍多，但比白面包是要多幾倍。

（1）維他命B2--在所有胚芽面包中均含有核黃素，但白面包中之含量較少。

（2）菸堿酸酸--在小麥，酵母及胚芽中均含有。

（3）維他命B6--在小麥中含量較少，酵母中含量較多。

如果酵母在面包中含量可達(dá)實(shí)際百分比0. 4%時(shí)，其維他命B2之含量就足以供應(yīng)身體之需要。

利用化學(xué)膨大劑制面包時(shí)，很易將維他命B1破壞。市面上很多這種面包，且有胃病的人也常食用，故缺乏B1情形是值得注意的。

C. 維他命C--在谷類中，均不含維他命C。

現(xiàn)有人正試圖推廣一種蕃茄面包，但維他命C是極不穩(wěn)定的，故最后成品到底是否含維他命C是個(gè)問題。

但維他命C可增進(jìn)面包的美味。例如吃面包或餅干時(shí)與柳丁汁或橘子汁一起吃，其味極佳。

如有烤焙二次的制作法，則維他命C全然不存在，這是因?yàn)槊鎴F(tuán)中氧化的關(guān)系，而非維他命之性質(zhì)。

D. 維他命D--以D2及D3二種形式存在，最初會溶在一種可做面包用的植物油中?？颈哼^后，維他命D仍舊存留下。如二磅面團(tuán)中本來含280單位維他命D，在制成面包后仍含有247單位。

有一時(shí)期，曾利用此紫外線來照射面團(tuán)，但所增加的維他命D量極微，只是能確保D2之有效性。

由兒童飲食之觀點(diǎn)來看，食用含這種維他命的面包是極有利的，但無論用那種維他命都要有限制。

E. 維他命E--在胚芽面包中含有。

營養(yǎng)成分

面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。

比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會對胃腸造成損害。

面包中，淀粉糖約占60%，植物蛋白質(zhì)超過10%，另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素。早餐時(shí)，不妨選擇谷物面包和全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點(diǎn)蔬菜水果，營養(yǎng)攝入更全面。

PS：以下數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表（2002）》，以下數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。

能量312千卡

蛋白質(zhì)8.3克

脂肪5.1克

碳水化合物58.6克

膳食纖維0.5克

硫胺素0.03毫克

核黃素0.06毫克

煙酸1.7毫克

維生素E1.66毫克

鈣49毫克

磷107毫克

鉀88毫克

鈉230.4毫克

鎂31毫克

鐵2毫克

鋅0.75毫克

硒3.15微克

銅0.27毫克

錳0.37毫克

備注

1. 面包出爐后最好放上兩個(gè)鐘頭再吃，新鮮是好面包基本的元素，剛出爐的面包聞起來香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味要在完全冷卻后才能品嘗出來。

2. 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些面包會含有更高的熱量，是因?yàn)樵谥谱鞯倪^程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。

飲食安全

面包中熱量最高的是松質(zhì)面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點(diǎn)是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因?yàn)轱柡椭竞蜔崃繉?shí)在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

**提示：**盡量少吃這樣的面包，最好一周不超過一個(gè)。

辨別全麥面包

特殊種類的面包：

【丹麥?zhǔn)矫姘克挠椭瑪?shù)倍于白面包，約30%的油脂及裹入用餡，足以補(bǔ)償在寒冷地區(qū)工作所消耗的熱量，當(dāng)我們知道脂肪的氧化必須與糖類配合，所以我們每日必需同時(shí)攝取適量的脂肪和糖類才合營養(yǎng)的原則。

【甜面包】美麗的外表和香甜可口的滋味，是這類面包的特點(diǎn)，一般在制作時(shí)都加入雞蛋和餡，因此也就供給了大部分的維生素和礦物質(zhì)。

【麥皮面包】麥皮含有大部分的維生素B類，而此類面包制作時(shí)，則加入了約15%的麥皮，同時(shí)我們知道維生素B類能預(yù)防腳氣病及營養(yǎng)神經(jīng)細(xì)胞。

【乳酪面包】每100克的乳酪約含蛋白質(zhì)23. 9克. 脂肪32. 3克. 糖1. 7克.鈣873毫克及其他礦物質(zhì)，維生素等。而通常乳酪面包大約含有10%的乳酪。

【葡萄干面包】比其他水果更富營養(yǎng)的葡萄，增加了面包中的營養(yǎng)，此類面包一般都含有50%以上的葡萄干。

【法式吐司】屬于法國菜，主要原料是面包，口味是酸甜，工藝是煎，難度屬于中級，如果您按此菜譜制作了，歡迎對此菜譜發(fā)表你的看法，無論成功還是暫時(shí)失敗，歡迎曬曬你的成果照片，分享你的經(jīng)驗(yàn)。

一般的面包都是用白面粉做的，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。營養(yǎng)知識比較豐富的人都知道，全麥面包更有利于身體健康，因?yàn)樗缓w維素，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預(yù)防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包，以培養(yǎng)愛吃“粗”食的好習(xí)慣。全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價(jià)值比白面包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

【提示】顏色發(fā)褐，未必表明產(chǎn)品是全麥面包。有些企業(yè)為了讓消費(fèi)者購買，會用白面粉來做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起來顯得有點(diǎn)“暗”，但本質(zhì)上仍然是白面包。而全麥面包口感有點(diǎn)粗。除去全麥面包之外，含各種雜糧配料的雜糧面包，如燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纖維。

面包吃法面包美味，想起來都讒，可是正減肥的MM卻對它望眼欲穿，告訴大家如何巧吃面包，從而達(dá)到減肥效果。

吃法一：不要在吐司上涂太多的果醬

首先就是注意與面包相配食用的作料，我們一般不愛吃白口面包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時(shí)候要特別注意，如果不需要?jiǎng)×一顒拥脑?，一定選熱量低些的配合食用。

吃法二：要注意三明治中所包的材料

夾餡面包的熱量、油脂量都偏高，而一個(gè)硬面包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。面包中還是主推全麥面包，因?yàn)樗渲泻需F、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。如果非常喜歡甜味面包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，準(zhǔn)備一點(diǎn)生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營養(yǎng)會更加均衡。

吃法三：多喝濃肉菜湯

使用多種低熱量蔬菜制成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少面包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質(zhì)。

吃法四：將吐司烤得酥脆

與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數(shù)自然增加。因?yàn)榫捉蓝碳わ柛怪袠猩窠?jīng)，吃少量即可獲得飽腹感。剛出爐的面包不宜馬上吃，因?yàn)榇藭r(shí)面包還在發(fā)酵，馬上吃容易得胃病，面包出爐后應(yīng)至少放上兩個(gè)鐘頭才吃比較安全。

吃法五：吃含有食物纖維的面包

腸胃不好的人不宜吃過多的面包，因?yàn)槠渲械慕湍负苋菀自斐晌杆?。食物纖維面包倒是不錯(cuò)選擇，因?yàn)槭澄锢w維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

發(fā)展史面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻，發(fā)酵后烤制而成的食品。早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時(shí)是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源，但它還是未發(fā)酵的“死面”，也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時(shí)，北美的古代印地安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。

大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵，后來改進(jìn)為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。

現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀(jì)，摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今，在猶太人的“逾越節(jié)”時(shí)，仍制作一種那里叫做“馬佐（Matzo）”的膨脹餅狀面包，以紀(jì)念猶太人從埃及出走。公元2世紀(jì)末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實(shí)踐比較，選用釀酒的酵母液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。

在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀(jì)，面粉加工機(jī)械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變的軟滑潔白了。

今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素?fù)p失較多，所以美國等國家在生產(chǎn)面包時(shí)經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外，不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行。

在中國的沿海地區(qū)，面包經(jīng)過近二十年的連鎖品牌的經(jīng)營推廣，終于已經(jīng)從點(diǎn)心的概念，走入主食類和生活必需品的階段，這是一個(gè)非常值得注意的現(xiàn)象。但面包的品質(zhì)在這些年里并沒有得到很好的提高，并且有因?yàn)樵锪虾腿肆Φ奶嵘豢桃獾钠焚|(zhì)下降。面包的個(gè)性化區(qū)域平庸，這在將來的面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將是需要重新定義和修正的。

法國常識【法國面包制作材料】酵母、水、高筋面粉、鹽標(biāo)準(zhǔn)法國面包：約70公分，重250公克，斜切7道裂口

【好的法國面包是】外觀呈金黃色；面包表皮的刀痕部分 膨脹飽滿；從面包的側(cè)面，可以看到裂痕；切開面包后，內(nèi)部小小的氣洞均勻地分布，代表面團(tuán)已經(jīng)過完全發(fā)酵；面包兩端呈現(xiàn)略微焦黃的狀態(tài)；拿起面包，輕輕敲打背面，可聽到清脆的聲音；撕開面包時(shí)，內(nèi)部有彈性且微微濕潤；面包內(nèi)蕊應(yīng)該是奶油白而不是全白色

【法國面包的來源及演化】事實(shí)上我們常見的法國面包的形狀奠定大約也只有一百年的時(shí)間，一條標(biāo)準(zhǔn)的法國面包大約70公分長，有一層脆口的金黃外皮（有點(diǎn)像烤鴨），法國面包被世人認(rèn)為是法國的經(jīng)典鮮明象征，但在法國，法國面包則被視為是巴黎的象征。

【公元15世紀(jì)】當(dāng)時(shí)，法國的面包還是作成圓形的，這種圓形的面包法語稱為boules。由boulanger這個(gè)字引申而來。這種面包很大，呈圓形，外皮很厚，內(nèi)蕊堅(jiān)實(shí)，當(dāng)時(shí)的鹽很昂貴，所以面包沒有加鹽。面包是一般民眾的主食，這種棕色粗糙的全麥面包是由好幾種面粉制成的，來源自然是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷墓任铩?/p>

【公元17世紀(jì)后期】法國國王路易十四嗜食精制的白面包，為要供應(yīng)國王的需要，谷物去糠去麩的精制技術(shù)在此時(shí)期漸發(fā)展出來。在當(dāng)時(shí)，只有城市才有販賣以精制面粉制作的白面包，因此白面包也成為了身份地位的表征，貴族們從此再也不接受白面包以外的面包。

【公元18世紀(jì)】出現(xiàn)了細(xì)長的面包，就是今日法國面包的雛形，這種面包因?yàn)槊姘馄さ谋壤?，使用愛吃面包脆皮的巴黎人趨之若鶩。同時(shí)歸功于酵母的添加技術(shù)，面包的外皮因此更加金黃脆口，也因?yàn)槿嗝娴臋C(jī)械被發(fā)展出來，面包師傅的工作更快更有效率，兩相交互作用之下，使得法國面包迅速普及。但在此時(shí)鄉(xiāng)下的人民仍然在食用傳統(tǒng)又大又圓的面包，直到二十世紀(jì)初，長型的法國面包才廣泛的為鄉(xiāng)間的人民接受。

【公元1960期間】面包業(yè)的景況越來越不好，面包廠取代了手制面包，面包的質(zhì)量日降，同時(shí)因?yàn)橹魇车倪x擇更多和健康飲食的風(fēng)行，法國人買的面包也越來越少，其它種類的面包如用麩皮作的健康面包或是鄉(xiāng)村面包，迎合了當(dāng)時(shí)追求生機(jī)及養(yǎng)生健康的法國人。所幸，法國新一代的優(yōu)秀面包師傅開始興起，巴黎人也“重新發(fā)現(xiàn)”什么是“好法國面包”。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的面包師傅，使用石磨磨制的有機(jī)面粉揉制面團(tuán)，并且延長發(fā)面的時(shí)間，使得風(fēng)味可以有效的彰顯出來。他也使用“老面”─就是發(fā)過但沒有烤的面團(tuán)，以低溫保濕保存后作為酵母使用，老面方法讓面包充滿悠長獨(dú)特的酵母、核果及奶油的香味。年輕一代的面包師傅們開始供應(yīng)消費(fèi)者更多的選擇，各種大小、長短、形狀，添加各種香料和水果核果的面包，百家爭鳴，成為巴黎一個(gè)特出的生活象征。

【近代】今日法國約有35000家面包店，每年供應(yīng)350萬噸的面包，但平均起來一個(gè)法國人一天只有食用約150克的面包，比上一個(gè)世紀(jì)的500克面包少了不止一半。面包制作的走向也跟著時(shí)代改變了，迎合健康議題的全麥面包變成富人的食物主流，反而是一般人在消費(fèi)大量生產(chǎn)的“白面包”。而法國面包，仍然是餐館和咖啡廳里的主角。

焙烤業(yè)中國自改革開放以來，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業(yè)來華投資猛增，都看好中國市場，合資、獨(dú)資發(fā)展迅速。如餅干、糕點(diǎn)、面包等行業(yè)，都有逐步增強(qiáng)的勢頭。

隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴(yán)格和消費(fèi)者對食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，焙烤食品企業(yè)所面臨的壓力也越來越大，生產(chǎn)廠家應(yīng)積極申請QS認(rèn)證，建立HACCP體系，科學(xué)合理的使用食品添加劑，保證食品的質(zhì)量安全。焙烤食品的另一個(gè)問題就是，2006年下半年開始的面粉、油、糖等原料物價(jià)持續(xù)上漲，帶動了焙烤食品的漲價(jià)，面對此類情況焙烤食品企業(yè)應(yīng)變被動為主動，加快傳統(tǒng)食品工業(yè)化的步伐，通過引進(jìn)、消化、吸收、創(chuàng)新關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備，提高行業(yè)技術(shù)和設(shè)備水平，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，特別是高檔、高附加值產(chǎn)品，消化原料上漲的壓力。

注意事項(xiàng)市里的食物越來越豐富了，選購食品的消費(fèi)者們卻越來越糊涂了。面對著滿貨架的商品，眼花繚亂之余，不知道如何挑選。就讓我們來看一看，面包選購要點(diǎn)在哪里：

健康價(jià)值細(xì)細(xì)看從熱量來說，以表皮干脆的脆皮面包熱量最低，因?yàn)檫@類面包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁熱吃非?？煽凇７ㄊ街魇趁姘投硎健按罅邪汀倍紝儆谶@一類，營養(yǎng)價(jià)值和饅頭大體類似。硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)甜面包含糖約15%，油脂約10%，吐司面包更多一些。但因?yàn)榧尤肓穗u蛋和奶粉，營養(yǎng)價(jià)值也有所增高，適合給寶貝食用。

選購注意新鮮度面包包裝上都會注明保質(zhì)期：“二、三季度（春夏）2-3天，一、四季度（秋冬）4-5天”。選購時(shí)一定要選擇盡可能新鮮的面包。如果在快過期的時(shí)候購買，就要馬上食用，不要讓面包在家里過期長霉了。如果商場正在促銷打折，更要睜大眼睛，看看是否已經(jīng)臨近過期！

要知道不少食品企業(yè)為了延長產(chǎn)品銷售時(shí)間，往往會做一些“生產(chǎn)日期超前”的小把戲。如果貪便宜購買了馬上過期的面包，回家里一兩天有吃不完，可就讓自己陷入兩難境地了：扔了吧，太可惜；慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱里，口感就會越來越差。

面包挑硬不挑軟據(jù)營養(yǎng)學(xué)專家介紹，真正健康的面包應(yīng)該符合“硬、淡、粗”的特點(diǎn)。這是因?yàn)椋?br /> 首先，從熱量上說，越硬的面包熱量越低。
其次，從原料上來說，面包也是高鹽食品，盡量選擇口味“淡”一點(diǎn)的面包。
最后，從健康角度來講，口感較“粗”、含有大量膳食纖維的全麥面包是不錯(cuò)的選擇，此類面包既有助于降低血脂，又能通便。

特別當(dāng)你把面包作為早餐中的一員時(shí)，更要注意好的硬的面包對于身體健康的重要性。

剛出爐的面包不要吃有些人認(rèn)為，剛出爐的面包夠新鮮，這樣吃才爽口。

有的顧客挑選面包喜歡挑大一點(diǎn)的，有些人喜歡吃大而松軟的面包，說口感好。其實(shí)面包發(fā)酵也有一個(gè)度，體積過大也許是它發(fā)酵過度，不見得營養(yǎng)就多一些。

腸胃不好的人可以常吃面包。一方面，面包是經(jīng)過酵母等微生物的發(fā)酵代謝后的食物，更容易被腸胃消化吸收。另一方面，面包里含有豐富的膳食纖維和酵母代謝物，有助腸胃蠕動和腸道益生菌生長，從而改善腸胃功能。

全麥面包值得推薦大多數(shù)面包是用小麥粉制作而成的，然而，這些經(jīng)過精細(xì)加工的“白富美”中卻在去除糠層、糊粉層的過程中使得寶貴的膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)也一起被丟棄。長期吃精細(xì)加工的谷類食物容易導(dǎo)致B族維生素、膳食纖維攝入不充足。全麥面包則保留了糊粉層和糠層的一些成分，營養(yǎng)價(jià)值加高，但也因此使得全麥粉要比一般的面粉粗糙很多，顏色更黑，做成的面包口感也沒有那么細(xì)膩。1

脂肪含量低一些好不同面包的脂肪含量差別很大，從百分之幾到百分之幾十不等。例如起酥派、千層面包之類的起酥面包是油脂含量最高的，這類面包有明顯的松酥層次，入口酥脆，而酥脆的口感和立體的層次離不開油脂的貢獻(xiàn)，尤其是飽和程度比較高的氫化植物油。1

無糖或低糖為佳為了降低精制糖的攝入，可以選擇精制糖在配料表中比較靠后，或者用木糖醇等代替白砂糖的面包，甚至選擇類似大列巴、法棍這種無糖或者幾乎無糖的面包。1

鈉含量值得關(guān)注食鹽是面包制作中必不可少的原料，因此，面包屬于主食中的高“鈉”食品。然而，不同產(chǎn)品的鈉含量也高低不一，在標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中會標(biāo)注鈉的含量，用鈉含量乘以2.5即換算為食鹽的含量。例如某面包每100克鈉含量為372毫克，那么含鹽量相當(dāng)于0.9克，然而每日的食鹽限量只有6克。所以看營養(yǎng)成分表，盡量選擇鈉含量低一些的面包。1

保質(zhì)期短一些就目前的面包包裝情況，保質(zhì)期長的面包大多是添加防腐劑的，而保質(zhì)期短的面包相應(yīng)的更接近面包原始做法，防腐劑以及改良劑等食品添加劑使用更少。雖然這些食品添加劑一般情況下對人體無害，然而，某種程度也會加重人體代謝負(fù)擔(dān)，還是少攝入為好。1

文化意義面包在歷史上和現(xiàn)代都是作為一個(gè)重要的主食，在許多西方、近東和中東文化中，面包的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食物。

在西方，面包作為主食，所以在文學(xué)上以面包表示食糧，最明顯的例子有《主禱文》?；浇痰氖ゲ投Y亦以面包象征耶穌基督的身體。但發(fā)酵的面包在圣經(jīng)中名聲并不佳，因?yàn)樗笳髁藬?。?img src="https://img-xml.kepuchina.cn/images/newsWire/tD2iY8UUZLsD8NmfXiZyUiCKNPFZO337h4ub.jpg" alt="" />一方面，猶太教的逾越節(jié)又稱“無酵節(jié)”，是要紀(jì)念當(dāng)年摩西帶領(lǐng)神的子民離開埃及時(shí)連讓面包發(fā)酵的時(shí)間都沒有。由于耶穌建立圣餐禮時(shí)正逢逾越節(jié)，一些基督教會 （例如天主教）以無酵節(jié)作祝圣成圣體用。在以色列最常見的罷工示威中的口號是“Lekhem，avoda？ ”（面包，工作）。并且在20世紀(jì)50年代，“披頭士”（Beatnik）一族用面包委婉的表示錢。在倫敦俚語中，面包意味著錢，來自于詞組面包和蜂蜜（Bread and honey）。面包在世界各地英語國家是常見的用來表示錢的同義詞（與它情況類似的還有生面團(tuán)）?！懊姘弊鳛橘嫡Z在文化中的重要性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過它本身，但是，一般來說它用來隱喻人民基本需要和生活狀況。例如，（Bread-winner）直譯為獲得面包的人，是指一個(gè)家中的主要經(jīng)濟(jì)來源，即養(yǎng)家糊口的人。和這句相似的還有Putting bread on the table。革命者常常說的“有史以來”（The greatest thing since sliced bread），直譯過來就是“自從有了切面包機(jī)以后”。在1917年，蘇聯(lián)的列寧和布爾什維克的宣稱的口號是“和平、土地和面包”。在加拿大紐芬蘭省民間故事中，面包被小仙子保護(hù)。術(shù)語“糧倉”（Breadbasket）通常用來指農(nóng)村富饒地區(qū)。在斯拉夫文化中，會向客人獻(xiàn)上面包和鹽，以此表示對客人的歡迎。在印度，面包是基本必需品，人們常常說“Roti，kapra aur makan”（面包，布料和眾議院）。

面包在政治上有著重要意義。19世紀(jì)英國，面包價(jià)格飛漲，英國通過頒布谷物法藉以“保護(hù)”英國農(nóng)夫及地主免受來自從生產(chǎn)成本較廉宜的外國所進(jìn)口的谷物的競爭。13世紀(jì)的面包和麥酒法令（Assize of Bread and Ale），是中世紀(jì)的一部重要面包法案，對短斤少兩的面包師設(shè)置重罰規(guī)定，直到《大憲章》出現(xiàn)前的半個(gè)世紀(jì)。

相比之下，在亞洲各地區(qū)大米取代面包成為了最重要的主食，大米也包含大部分文化象征和內(nèi)涵。過去，在中國南方，米飯是飯桌上的基本組成部分，而在中國中部和北部，則是把小麥作為主食（因?yàn)橹挥性谥袊喜繙嘏膩啛釒夂蜻m合種植水稻）。

輔助機(jī)械

兩種做面包時(shí)用到的機(jī)械。

左圖為半自動面團(tuán)分塊滾圓機(jī)

右圖為和面機(jī)。

各國名稱日耳曼語族面包的說法均很近似，英語為“Bread”，德語為“Brot”。歐洲各國的面包，無論是“Brot”還是“Bread”，都是借助埃及人發(fā)現(xiàn)的酵母菌制作而成的，無論它有多少變化，但源頭可以說只有一個(gè)。

拉丁語族拉丁語的還有西班牙語的“Pan”，葡萄牙語的“p&atilde；o”，意大利語的“Pane”，以及法語的“Pain”。

斯拉夫語族俄語和白俄羅斯語都是хлеб，烏克蘭語хл?б，保加利亞語хляб

日本日語在明治初年（1868年）之前，以“蒸餅”、“麥餅”、“麥面”、“面包”來表記?，F(xiàn)代日本語則使用“パン”（pan）之片假名表記?！哎靴蟆保╬an）源自于葡萄牙語的“p&atilde；o”。大約是在17世紀(jì)，到日本的葡萄牙人把面包及其名稱帶入日本。另，“p&atilde；o”又源自拉丁語的“Panis”。

西亞西亞各國的面包，使用酵母菌，但并不等到充分發(fā)酵，就做成薄薄的面餅燒烤。

印度以印度為中心的部分地區(qū)在（面包叫作Naan）制作面包時(shí)，并不使用酵母菌?；浇痰氖ゲ停|正教除外）用不發(fā)酵的面團(tuán)烤制面包。

中國中國的羌餅和饅頭，某種意義上也可以算作面包。中國傳統(tǒng)食品之一的包子，價(jià)格便宜、實(shí)惠，為南北人民所喜愛。包子通常是帶餡的，不帶餡的可稱作饅頭，在江南和河北的有些地區(qū)，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。南翔饅頭和門釘饅頭就是有肉餡的。

包子一般是用面粉發(fā)酵做成的，大小依據(jù)餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包，大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。

臺灣自日據(jù)時(shí)代，傳入面包，但在1930年之前一般百姓少有吃過面包，而名稱則是經(jīng)由日語的“パン”（pan）再流傳成為臺灣話“pháng”并沿用至今。臺語的吐司發(fā)音為“食パン”（發(fā)音似修胖）。

俄羅斯面包是俄羅斯重要的主食，俄國人吃湯習(xí)慣配面包，因此，點(diǎn)湯后服務(wù)生常問要不要面包（一般而言不會太貴）。語中面包既是指食品，又是指好客。俄羅斯民間有這樣的信仰，即“善待客人，客人便不會愧對主人”。也許正是基于此，俄羅斯人自古以來都保持著熱情好客的傳統(tǒng)美德。古往今來，他們將俄羅斯面包和鹽作為迎接客人的最高禮儀，以表示自己的善良慷概。作為迎客的象征，他們將面包和鹽放在餐桌最顯著的位置上，以此表示對來客的歡迎。這一風(fēng)俗習(xí)慣，在俄羅斯人的迎賓禮中體現(xiàn)得最為明顯。隨便拜訪哪一位俄羅斯人家，只要一進(jìn)門，主人便邀請你去廚房吃點(diǎn)兒什么，而幾乎每家的餐桌上總要放些面包。最有趣的是，這種傳統(tǒng)待客的風(fēng)俗已經(jīng)作為俄羅斯國家的迎賓禮。每當(dāng)外國首腦來訪，俄羅斯姑娘便端著新出爐的面包和鹽款款走上前，請客人品嘗。

俄羅斯面包分黑面包(ржаной)與白面包(белый)兩種。面包種類不僅很多，且風(fēng)味俱全。形狀有長的、扁的、方的、圓的各式各樣，最普通的面包被稱為“巴頓”，銷售量最大，其次是黑面包。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)