[科普中國(guó)]-旭蟹

旭蟹，學(xué)名（Ranina ranina），是十足目下的一種動(dòng)物，俗稱蝦蛄頭，又其外形似青蛙亦有蛙蟹之稱，又名海臭蟲、獅蛄貓等，是蛙形蟹的一種；蟹肉味道與一般螃蟹并無兩樣，但蟹黃卻特別地香。殼背朱色，觸角粗短多毛，螯扁，步腳扁平，腹部分七節(jié)，棲近海泥沙中。

特性體色呈橘紅色，螯巨大而扁平，頭胸甲前寬后窄。體軀分大主殼、及小尾殼兩部分。共有5對(duì)足，為1對(duì)前螯、4對(duì)槳狀步足。而步足演化為槳狀，以利其挖掘或于水中游泳。主要分布在大洋的砂質(zhì)底。行走時(shí)以尾殼方向倒著走，故又謂“倒退?！?。母旭蟹尾殼大，而公旭蟹尾殼小1。

分布旭蟹分布于日本、澳大利亞的東部、斯里蘭卡、東非和南非、臺(tái)灣以及中國(guó)大陸的廣西、廣東等地，生活環(huán)境為海水，常生活于10－50米深處的沙底上。其生存的海拔范圍為-50至-10米。國(guó)內(nèi)分布為廣西，廣東(包括西沙群島)，臺(tái)灣等2。

生長(zhǎng)周期旭蟹從已受精的“發(fā)眼卵”到孵化成幼苗要五天時(shí)間。幼苗以豐年蝦（Artemis）的無節(jié)幼蟲（Nauplius）為食，至第24天完成四個(gè)階段的幼苗期長(zhǎng)成。目前在臺(tái)灣及日本均有對(duì)本物種飼養(yǎng)的研究1。

主要做法旭蟹又稱為蝦蛄頭，也是一種東海岸沿岸漁港的著名漁產(chǎn)之一，每年八、九月是旭蟹蟹黃最美味的季節(jié)。旭蟹具有一身誘人的橘紅色澤，吃起來于扎實(shí)的細(xì)膩肉質(zhì)中，帶有一絲絲整齊的纖維解理，入口即化的滑嫩之外，同時(shí)融合蝦類肉質(zhì)的彈性特色。 烹煮方式以清蒸為主，這樣子最可以吃到香甜的蟹膏與滑嫩的蟹肉，不會(huì)因?yàn)檫^度烹煮或是加入過多的調(diào)味，造成肉質(zhì)過老收縮或是原味流失。

清蒸旭蟹

新鮮旭蟹洗凈后瀝干水分；生姜切成細(xì)末。

準(zhǔn)備一個(gè)盤子擺上旭蟹，并且灑上一點(diǎn)米酒。 蒸籠的水開始沸騰時(shí)，放到蒸籠并且蓋上鍋蓋；鍋蓋邊緣開始冒出水蒸氣，轉(zhuǎn)開小火繼續(xù)蒸約15~25分鐘。(蒸煮時(shí)間依照旭蟹的體型大小與數(shù)量，來斟酌增加或是減少。)

生姜末放到醬油碟，加入適量的白醋，就是這道料理的最佳沾醬。

炸雪麗大蟹

1.活蟹宰殺洗凈，入籠蒸熟，切成12塊，用刀切去多余的蟹皮，將塊角修圓，撒適量鹽、味精入味，周身蘸上干面粉；生菜擇洗干凈備用。

2.雞蛋清用抽蛋器打成泡沫狀，加適量干淀粉攪勻成為雪麗糊。

3.勺中加植物油燒溫，手持蟹腿將蟹塊蘸勻雪麗糊。放溫油，慢火中炸一分鐘取出，同生菜拼擺在圓盤中即成。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)