[科普中國]-根菜

根菜指的是塊根、塊莖和鮮莖。如魔芋、土半夏、天門冬、卷丹、藥百合、大麥冬等近10種，其中魔芋食品正風靡世界。卷丹、藥百合，民間有取鮮莖切末蒸蛋羹的食用習慣。

簡介根菜類蔬菜是指由直根膨大而成為肉質(zhì)根的蔬菜植物（塊根類除外）。我國目前栽培的根菜類蔬菜主要屬于以下幾種：十字花科中有蘿卜、根用芥菜、大頭菜（芥疙瘩）、蕪菁（蔓菁、窩兒蔓）、蕪菁甘藍（洋疙瘩）與辣根；傘形科中有胡蘿卜、美洲防風與根芹菜；菊科中有牛蒡、菊牛蒡與婆羅門參；藜科中有根菾菜（紫菜頭、火焰菜）等。其中栽培最廣的是蘿卜與胡蘿卜，其次為大頭菜、蕪菁甘藍及蕪菁。隨著蔬菜出口的發(fā)展，牛蒡栽培也逐年增加。

不同根菜的價值紅薯紅薯中含有維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，營養(yǎng)價值很高。冬天吃些紅薯，可以保持血管彈性，并且紅薯中含有大量膳食纖維，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，尤其對老年性便秘有較好的療效。

土豆和胃調(diào)中、健脾益氣。土豆中含有大量維生素B和維生素C等，對于治療胃潰瘍、便秘有一定療效。它還能夠預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管彈性，有利于預防動脈粥樣硬化的發(fā)生。另外，把土豆切成薄片外敷，可以很好地消除水腫。

冬筍解膩提到冬筍，不少人會直搖頭： “‘吃一 餐筍，刮三天油’，實在是沒啥吃頭?！逼?實冬筍的營養(yǎng)價值很高，素有“金衣白 玉，蔬中一絕”的美譽。 冬筍與春筍、夏筍不同，它“低調(diào)”地 長在地下，尚未破土而出，營養(yǎng)價值也較 高。冬筍富含多種蛋白質(zhì)和氨基酸，搭配 各種肉類烹飪，不但味道更鮮美，還可以 清熱解膩。此外，它還富含膳食纖維，有 助消化。

山藥補氣山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于增強脾胃消化吸收功能。山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，適合糖尿病患者食用。還有國外文獻報道，山藥可以有效防止前列腺增生。山藥披著土褐色的外皮，貌不驚人， 卻有極佳的補氣效果。它的淀粉含量很 高，可以為抵御寒氣提供較多的熱量。其 所含的薯蕷皂苷和膽堿、黏液質(zhì)等成分，不但有利于肌膚保濕，更有防止心血管 系統(tǒng)脂肪沉積的作用。

牛蒡疏風牛蒡的“外貌”酷似山藥，不過“身 材”略為清瘦。中醫(yī)認為，冬天“風邪”盛 行，吃牛蒡可疏風散熱，幫助人體抵御風 邪的侵襲。 每100克牛蒡的胡蘿卜素含量達到 了驚人的 390 毫克，遠高于胡蘿卜，其 蛋白質(zhì)和鈣含量在根莖類蔬菜中也是 “傲視群雄”。牛蒡還含有過氧化物酶和 一些抗菌成分，有一定的抗衰老和降血 糖作用。

白蘿卜清熱蘿卜的營養(yǎng)成分豐富，含有豐富的碳水化合物和多種維生素，其中維生素C的含量比梨高8～10倍。蘿卜中還含有礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。蘿卜不含草酸，不僅不會與食物中的鈣結(jié)合，反而更有利于鈣的吸收。蘿卜中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質(zhì)可促進腸胃蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排除。白蘿卜是冬季餐桌上不可少的菜 肴。白蘿卜中含有芥辣素，有一定的消炎 清熱作用。冬天若是貪吃狗肉上火，出現(xiàn) 嗓子疼、鼻塞等癥狀，可以適當吃點白蘿卜來緩解癥狀。 此外，白蘿卜中還含有木質(zhì)素和多種 酶，有一定的降血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓 等作用，其富含的礦物質(zhì)可以幫助人體提 高免疫力，預防凍瘡等疾病的發(fā)生。1

蓮藕健胃蓮藕是也冬季常見的食材之一，鮮 蓮藕中含有高達 20%的碳水化合物、蛋 白質(zhì)，各種維生素、礦物質(zhì)的含量也很豐 富。將蓮藕涼拌或微微焯一下生吃，有清 熱潤肺的作用。 煮熟后的蓮藕是溫性的，可以健脾 開胃。熟藕與排骨同煮，還能有補心生血 的作用；吃火鍋時放一點蓮藕，不但可以 與青菜寒涼互補，還可以充當主食。1

常見病及防治蘿卜黑腐病1 、癥狀 主要危害葉和根。葉片染病、葉緣出現(xiàn)“v”形病斑，葉脈變黑，葉緣變黃，后擴及全葉。根部染病導管變黑，內(nèi)部組織干腐，外觀無明顯癥狀，但髓部多成黑色干腐狀，后形成空洞。田間多并發(fā)軟腐病，最終成腐爛狀。

2 、發(fā)病條件病菌在種子或土壤里及病殘體上越冬。播種帶菌種子，病株在地下即染病，致幼苗不能出土，有的雖能出土，但出苗后不久即死亡。在田間通過灌溉水，雨水及蟲傷或農(nóng)事操作造成的傷口傳播蔓延，病菌從葉緣處水孔或葉面?zhèn)谇秩?，后進入維管束向上擴展。適溫25～30℃、高溫多雨、連作或早播、地勢低洼、灌水過量、排水不良、肥料少或未腐熟及人為傷口和蟲傷多發(fā)病重。

3 、防治方法

（1）農(nóng)業(yè)防治。①與十字花科蔬菜進行2年以上的輪作，條件允許應(yīng)采用配方施肥;②適時播種;③選用抗病品種;④加強管理，苗期小水勤澆，降低土溫及時間苗、定苗。

（2） 化學防治。①種子處理。用50%福美雙可濕性粉劑或35%甲霜靈拌種劑拌種，用藥量為種子重的0.2% ～0.3%?；蛴?0℃溫水浸種10～15 min，并攪拌3～4次。②土壤消毒。播種前穴施50%福美雙可濕性粉劑500倍液10 kg/667 m2，拌入80～100 kg細土后撒入塘中。③發(fā)病初期可用72%農(nóng)用硫酸鏈霉素可溶性粉劑3 000～4 000倍液;或14%絡(luò)氨銅水劑300倍液;或農(nóng)抗七五一800倍液。任選1種，每7～10 d噴霧1次，連續(xù)2～3次，注意輪換用藥。

病毒病1 、癥狀 葉片出現(xiàn)葉綠素不均，深綠和淺綠相間，有時發(fā)生畸形，有的沿葉脈產(chǎn)生耳狀突起。

2 、發(fā)病條件 病原主要是蕪菁花葉病毒。病毒可通過摩擦方式汁液傳毒，此外可由桃蚜、蘿卜蚜傳毒。田間管理粗放，高溫干旱年份，蚜蟲、跳甲發(fā)生量大，或植株抗病力差時發(fā)病重。

3 、防治方法 可用50%辟蚜霧可濕性粉劑2 000倍液;或15%蟲螨掃通2 000倍;5～7 d噴霧1次，連續(xù)噴霧2～3次。也可用病毒k1 000～2 000倍液，或病毒斃克1 000倍液17:00后噴施。2

霜霉病1 、癥狀 主要危害葉片，是受真菌侵染的病害。發(fā)病初期葉面出現(xiàn)褐綠色斑，葉背面的病斑產(chǎn)生淡紫色霉層，后擴展全葉，引起葉片枯黃。

2 、發(fā)病條件 病菌在病殘體或種子上越冬。它的發(fā)生發(fā)展與溫濕度關(guān)系密切。溫度在20～24℃時，再遇上雨水多，濕度大，結(jié)露多，則容易引起大流行。另外，地勢低洼、排水不良、種植過度、通風透光差，也容易發(fā)生。

3、 防治方法

（1） 農(nóng)業(yè)防治。播種前用35%甲霜靈拌種，用藥量為種子重量的0.3%。實行2～3年以上輪作、選用抗病品種、從無病地塊選留種子、及時清除田間的病株殘葉，集中燒毀或漚肥;合理密植，加強通風透光;雨天及時排水，通風除濕氣，防止葉片上出現(xiàn)水滴和水膜。

（2） 化學防治。發(fā)病初期可用25%瑞毒霉600～800倍液;或25%甲霜靈600～800倍液;或64%殺毒礬600～800倍液;或58%甲霜靈錳鋅600～800倍液;或75%的百菌清可濕性粉劑500倍液;以上藥劑任選1種，交替用藥。每7～10 d噴霧1次，連噴2`3次。

灰霉病1 、癥狀 主要危害葉片、花、莖和種莢。葉片發(fā)病，在葉端或葉面產(chǎn)生水浸狀斑，發(fā)病后期長出黑色霉層。果莢受害由先端發(fā)病，嚴重時果莢上密生灰色霉層。

2 、發(fā)病條件 由真菌引起的病害。病菌在病殘體或土壤中越冬。病菌發(fā)生的最適溫度為13～21℃，相對濕度在95%以上，尤其在水中萌發(fā)最好。病菌在田間隨病殘體、水流、氣流、田間作業(yè)進行傳播。

3 、防治方法

（1） 農(nóng)業(yè)防治。清潔田園，及時將病葉、病花、病莢摘除，帶出田外深埋或燒毀。

（2）化學防治。發(fā)現(xiàn)病株可用50%速克靈可濕性粉劑1 500～2 000倍液;或50%撲海因可濕性粉劑1 000倍液;或40%乙膦鋁可濕性粉劑800倍液;或50%農(nóng)利靈可濕性粉劑1 000～1 500倍液;以上藥劑任選1種，交替用藥。每7～10 d噴霧一次，連噴2～3次。大棚栽培也可用5%百菌清煙劑1 kg/667 m2煙熏防治。

黑斑病1、 癥狀 主要危害子葉、真葉的葉片及葉柄，有時也危害花梗和種莢。葉片染病，初生近圓形褪綠斑，后漸擴大，邊緣淡綠色至暗褐色，有明顯的同心輪紋，有的病斑具黃色暈圈，在高溫高濕條件下，病部穿孔，發(fā)病嚴重時病斑匯合成大的斑塊，致半葉或整葉枯死，全株葉片由外向內(nèi)干枯。莖或葉柄上病斑長梭形，葉暗褐色條狀凹陷。

2、發(fā)病條件 在我省一些地區(qū)周年均可發(fā)生，輾轉(zhuǎn)危害，無明顯越冬。該病發(fā)生輕重及早晚與陰雨持續(xù)的時間長短及品種抗性有關(guān)，多雨高溫及溫度偏低發(fā)病早而重。發(fā)病溫度11～24℃，適宜溫度12～19℃，相對濕度72% ～85%。

3、 防治方法

（1） 農(nóng)業(yè)防治。①盡可能選擇適合當?shù)氐目购诎卟∑贩N。②種子如帶菌可用50℃溫水浸種25 min，冷卻晾干后播種，或用種子重0.4%的50%福美雙可濕性粉劑拌種，或用種子重0.2% ～0.3%的50%撲海因可濕性粉劑拌種。③與非十字花科蔬菜輪作2～3年。④施足基肥，增施磷鉀肥，有條件的用配方施肥，提高菜株抗病力。

（2） 化學防治。發(fā)現(xiàn)病株及時噴灑75%百菌清可濕性粉劑500～800倍液，或40%克菌丹可濕性粉劑400～600倍液、64%殺毒礬可濕性粉劑500～800倍液、50%撲海因可濕性粉劑1 500倍液;以上藥劑任選1種，交替用藥。每7～10 d噴霧1次，連噴2～3次。2

幾種根菜的做法紅薯紅薯粉蒸肉

原料：五花肉300克，紅薯300克，米粉面適量和姜、醬油、鹽、雞精適量。做法：

1.將五花肉切片、紅薯切塊、姜切片備用；

2.把切好的五花肉放在一大容器里，加入姜、醬油、鹽、雞精拌勻，然后拌入米粉面，混合均勻，如果有點干，可適當加點油和水調(diào)勻，腌10分鐘入味；

3.把切好的紅薯塊也拌點米粉面，用一個大點的缽，把腌好的肉放下面、紅薯放上面碼好，放入鍋中，中火蒸兩小時左右出鍋，反扣于盤子上即可。

桂花紅薯湯

原料：紅薯1個，糖桂花1勺，冰糖（或白糖）適量。

做法：

1.將紅薯洗凈切成小塊，放入鍋中，加入水（水要沒過紅薯），用大火煮，鍋開后轉(zhuǎn)小火將紅薯煮爛；

2.放入糖桂花和冰糖（或白糖）攪勻即可。3

土豆一品土豆泥

主料：土豆一個，牛肉 100g，西蘭花 100g，胡蘿卜 60g，洋蔥 60g，嫩玉米粒 60g，杏鮑菇 60g，油適量，香蔥兩棵，生姜 1塊，大蒜 1瓣，豆瓣醬適量，鹽少許，生抽適量，淀粉適量、黑胡椒粉少許，香油適量，黑胡椒粉沙拉醬少許。

做法：1.準備好原材料；

2.土豆切塊煮熟，用蒸的方法更好，如果時間來不及就直接煮；

3.牛肉切成丁，加入少許鹽、生抽拌勻，然后分次少許少許地加入水，每次加入后用手不停摔打，使水分充分吸收到肉里，然后加入少許黑胡椒粉、適量香油和淀粉抓勻，這一步是牛肉炒出來嫩滑可口的關(guān)鍵；

4.杏鮑菇、洋蔥、胡蘿卜切成丁；

5.嫩玉米掰下玉米粒，西蘭花切成小塊；

6.蔥姜蒜切成末、豆瓣醬剁細；

7.鍋燒熱，加入適量油，下入牛肉丁翻炒至熟，出鍋待用；

8.鍋里再次加入適量油，放入豆瓣醬翻炒，然后加入蔥姜蒜末炒出香味；

9.加入嫩玉米粒翻炒至八成熟；

10.下入洋蔥、胡蘿卜、杏鮑菇翻炒至熟；

11.下入炒好的牛肉丁，加入少許鹽和生抽翻炒均勻；

12.加入適量開水再次燒開，加高湯更好；

13.加入西蘭花燙熟后關(guān)火；

14.煮熟的土豆碾成泥，加入少許黑胡椒口味沙拉醬拌勻；

15.將土豆泥做出造型擺放于盤中；

16.將做好的其他材料淋入即可。

生菜土豆泥

材料：土豆、生菜、大蔥、姜、鹽、雞精、芝麻油。

做法：1.土豆去皮，上鍋蒸熟。

2.生菜洗凈。

3.蒸熟的土豆備用。

4.準備一些大蔥和姜。

5.將生菜、大蔥和姜放入破壁機中。

6.攪打均勻。

7.再倒入土豆，繼續(xù)攪拌。

8.攪打好后再加一些自己喜歡的調(diào)味就可以吃啦。

小貼士：大蔥和姜也可以不加，根據(jù)自己的口味調(diào)整。4

山藥炒 山藥：在所有山藥的制作方法中，炒山藥是最營養(yǎng)美味的。山藥切成片或絲下鍋爆炒，因加熱時間短，所含營養(yǎng)成分流失得較少。山藥炒木耳、西紅柏炒山藥等 都是很好的養(yǎng)生榮。

清蒸山藥：也可以選擇最簡單的清蒸做法， 將山藥去皮， 切段。放入鍋中蒸然.然后施白糖食用、清鮮綿軟。香甜可口。這種吃法口感軟爛。適合慢性病患者， 如高血壓、胃病等患者食用。喜歡甜食和體質(zhì)虛弱的女性 也可以把山藥在水中悼下. 澆上蜂寶食用。 川滋月養(yǎng)血。

煲山藥粥：煮粥時放入山藥塊，再加上兒顆捕開的紅棗，最適合老年人和孩子吃。因為這兩類人群牙口都不太好。而且消化系統(tǒng)比較弱，f而山藥粥十分易于清化。此外。腫胃虛州成消化不良的人也適合喝山藥粥。還可以加共別的食材做成花生山藥粥.構(gòu)禮山藥粥、桂園山藥粥、南瓜山藥。

蘿卜蘿卜鯽魚湯

食材 ： 白蘿卜 200 克，鯽魚 200 克，生姜、蔥白、料酒、鹽、味 精適量。

做法 ： 1. 將蘿卜洗凈，切絲 ；蔥切段、姜切片。 2. 鯽魚去除臟雜洗凈，在魚身兩面各劃幾刀。 3. 鍋中放入油燒熱，放進鯽魚煎至兩面金黃色，放入料酒， 加清水煮開。 4. 再放入蔥、姜，煮開后放入蘿卜絲再滾一會，放入鹽和 味精，取出蔥段即可。

營養(yǎng)功效 ： 蘿卜鯽魚湯是一道減脂瘦身湯，有化痰止咳、開胃消食、 健脾補虛、消脂瘦身、提高人體免疫力和預防感冒的功效。

蘿卜排骨湯

材料： 豬小排250克，白蘿卜1根，姜適量。

做法： 1．將生姜、白蘿卜洗凈，切塊，備用。 2．豬小排用開水焯去血水，撈起、洗凈。 3．鍋中加入小排、生姜、料酒，大火煮至水開，轉(zhuǎn)小火煮約半小時，加 入蘿卜煮15分鐘左右，加鹽調(diào)味即可。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學