[科普中國(guó)]-黑巧克力

黑巧克力（Dark chocolate），硬度較大，微苦，一般指可可固形物含量介于70%到99%之間，或乳質(zhì)含量少于12%的巧克力。食用黑巧克力，可以提高機(jī)體的抗氧化水平，對(duì)健康的作用顯著。

食品用料因?yàn)榍煽肆υ谥圃爝^(guò)程中所加進(jìn)的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的巧克力，依成分大約可分為：黑巧克力(darkchocolate或純巧克力)——乳質(zhì)含量少于12%；牛奶巧克力(milkchocolate)——至少含10%的可可漿及至少12%的乳質(zhì)；代可可脂巧克力(compound chocolate)——不含可可脂的巧克力；白巧克力(whitechocolate)——不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍。

主要功效黑巧克力即純巧克力，和牛奶巧克力口味不同。兩者的區(qū)別是，黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的鹽分少（12微克對(duì)84微克）、糖分多（64克對(duì)55克）。真正會(huì)吃巧克力的人都只喜歡黑巧克力。有些巧克力美食家還定期聚會(huì)以專門品嘗各種名巧克力。就像名葡萄酒和好咖啡一樣，根據(jù)可可豆產(chǎn)地的不同和研制方法的差異，黑巧克力也有很多很出名的品種。

適量吃黑巧克力（沒(méi)有添加牛奶的巧克力）可以增加血液中的抗氧化成分類黃酮，防止發(fā)生心臟病。
巧克力中雖然含有大量的飽和脂肪，但巧克力中的飽和脂肪并不會(huì)使您的膽固醇水平升高。在過(guò)去的幾年中，研究者發(fā)現(xiàn)巧克力中含有類固酮，它是綠茶和紅酒中的健康成分?，F(xiàn)在許多研究表明黑巧克力對(duì)人的身體健康特別有好處。

去年意大利的專家在權(quán)威的科學(xué)雜志《自然》上發(fā)表過(guò)一篇論文，比較黑巧克力和牛奶巧克力的區(qū)別。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)吃了黑巧克力的志愿者血液中抗氧化劑活性增強(qiáng)，而吃牛奶巧克力或吃了黑巧克力又喝了牛奶的人血液中抗氧化劑活性在原來(lái)的水平上下浮動(dòng)。這說(shuō)明，牛奶可能影響巧克力中類固酮的吸收。

黑巧克力還可以起到降血壓的作用。去年夏天兩組德國(guó)研究員在美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志上發(fā)表了簡(jiǎn)短的研究報(bào)告。一組研究員比較了黑巧克力和白巧克力的效果，白巧克力是由可可油制成的，而不是可可，我們暫不爭(zhēng)論白巧克力是否用詞不當(dāng)?shù)恼f(shuō)法，因?yàn)樗揪筒缓煽伞?shí)驗(yàn)對(duì)象每天吃一小塊巧克力，堅(jiān)持兩個(gè)星期，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，發(fā)現(xiàn)吃黑巧克力的人收縮壓（高壓）比吃白巧克力的人平均要低5.1 個(gè)點(diǎn)。另外一組德國(guó)研究者發(fā)現(xiàn)可可飲料可以增加氧化氮的活性，擴(kuò)張血管。

哈佛附屬布萊根婦女醫(yī)院的研究員在2003年12月的《高血壓雜志》發(fā)表了一篇關(guān)于可可飲品的論文。用一個(gè)儀器來(lái)監(jiān)測(cè)外周毛細(xì)血管循環(huán)的微小變化，他們發(fā)現(xiàn)連續(xù)4天每天喝4杯可可飲品能夠放松血管，使血流暢通。由此得出結(jié)論：可可豆中的類黃酮對(duì)血管內(nèi)皮（血管的最里層）有改善作用，能夠抵抗脂肪沉積和炎癥，及由此引起心臟病、中風(fēng)和其他脈管疾病的感染。

哈佛的研究員們說(shuō)他們對(duì)可可豆的興趣來(lái)源于對(duì)印第安土著的研究。他們居住在巴拿馬灣的圣布拉斯群島，這些印第安人的血壓并不隨著年齡的增加而上升，很少有人得高血壓。這種非同尋常的現(xiàn)象可能有許多原因可以解釋，但研究員們注意到土著飲食的一大特點(diǎn)是類固酮豐富的可可飲料。

但有幾點(diǎn)需要注意，巧克力糖不同于巧克力，它含有大量的糖和脂肪，卡路里高，絕對(duì)不屬于健康食品之列。原因是我們吃的大多數(shù)巧克力中，可可豆都是經(jīng)過(guò)加工的，去掉了其中的類黃酮，以去掉苦的味道（類黃酮稍帶苦味）?，F(xiàn)在我們吃巧克力僅僅是因?yàn)槲覀儛?ài)吃，然而我們更希望它能有益健康。

保護(hù)心血管黑巧克力中天然抗氧化劑多酚的含量較高，其具有與阿司匹林相似的抗炎作用，在一定濃度下可以降低血小板的活化，轉(zhuǎn)移自由基在血管壁上的沉積，對(duì)心血管發(fā)揮保護(hù)作用，在一定程度上降低心血管疾病的發(fā)生率。

控制食欲巧克力中所含的咖啡因有抑制食欲的作用，并能促進(jìn)人體新陳代謝。適量攝入巧克力可制造飽腹感，有效控制食欲。在所有巧克力中，黑巧克力的含糖量和脂肪量最低，但其所含咖啡因比牛奶巧克力要高。

調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)黑巧克力中的纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助胃腸消化的功能，異黃酮?jiǎng)t具有抑制腸道內(nèi)氯離子分泌的作用，能夠緩解腹瀉的癥狀。

調(diào)節(jié)免疫功能黑巧克力能夠滿足人體對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的需求。同時(shí)，黑巧克力中的類黃酮物質(zhì)也具有調(diào)節(jié)免疫力的作用，可以保護(hù)免疫系統(tǒng)免受自由基的傷害，多酚也具有調(diào)節(jié)多種人體免疫細(xì)胞的功能。

其它功效降壓——每天6克

志愿者在實(shí)驗(yàn)剛開(kāi)始時(shí)，血壓平均值約為86毫米汞柱/147毫米汞柱。此后，部分志愿者每天只吃6克黑巧克力——德國(guó)“運(yùn)動(dòng)排塊”牌巧克力一板分16小塊，他們只吃一小塊。其他志愿者作為對(duì)照組，每天吃相同數(shù)量白巧克力。

連吃18個(gè)星期后，研究人員發(fā)現(xiàn)，食用黑巧克力組收縮壓平均降低近3毫米汞柱，舒張壓平均降低近2毫米汞柱，而食用白巧克力組血壓沒(méi)有變化。

保重——每天30卡路里

人們對(duì)食用黑巧克力降血壓的疑慮之一，即它所含可可成分具有高熱量，容易導(dǎo)致肥胖。為此，研究小組只讓志愿者每人每天吃含30卡路里熱量的黑巧克力。實(shí)驗(yàn)結(jié)束，食用黑巧克力組血壓降低，但體重并未增加。

此前研究顯示，黑巧克力中的可可含有黃烷醇成分，具有與阿司匹林類似的稀釋血液作用。許多蔬菜、綠茶以及紅酒中都含有這種物質(zhì)，它能夠增加血液中的一氧化氮，改善血管功能。

其他優(yōu)點(diǎn)

黑巧克力可以抗抑郁，讓人體產(chǎn)生一定的滿足感，也可以一定的抗食欲。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要營(yíng)養(yǎng)成份單位：

每百克含量 44克黑巧克力含量

能量千卡479.00， 210.76

能量千焦2004.00， 881.76

蛋白質(zhì)克4.20， 1.85

脂肪總量克30.00， 13.20

碳水化合物克63.10， 27.76

纖維素(每日攝入總量)克5.90， 2.60

總糖量克54.60， 23.98

鈣毫克32.00， 14.08

鐵毫克3.13， 1.38

鎂毫克115.00， 50.60

磷毫克132.00， 58.08

鉀毫克365.00， 160.60

鈉毫克11.00， 4.84

鋅毫克1.62， 0.71

銅毫克0.70， 0.31

錳毫克0.80， 0.35

硒微克3.10， 1.36

維生素C毫克--

維生素B1毫克0.06， 0.02

核黃素毫克0.09， 0.04

煙酸毫克0.43， 0.19

泛酸毫克0.11， 0.05

維生素B6毫克0.034， 0.02

葉酸微克3.00， 1.32

維生素B12微克--

維生素A國(guó)際單位21.00， 9.24

維生素A視黃醇當(dāng)量2.00， 0.88

維生素E毫克1.19， 0.52

飽和脂肪酸克17.75， 7.81

單不飽和脂肪酸克9.97， 4.39

多不飽和脂肪酸克0.97， 0.43

膽固醇毫克--

咖啡因毫克62.00， 27.28

可可堿毫克486.00， 213.84

食用優(yōu)點(diǎn)降低血壓據(jù)美國(guó)《內(nèi)科醫(yī)學(xué)》雜志報(bào)道，德國(guó)科學(xué)家認(rèn)為，在降低高血壓方面，可可制品比茶的效果要更好。

他們也建議，人們最好食用低糖的黑巧克力，因?yàn)槠胀ㄇ煽肆Ω缓呛椭?，熱量也非常高，這些都是高血壓患者的大敵。

根據(jù)德國(guó)科學(xué)家的研究結(jié)果，富含可可的食品，例如巧克力可以幫助人們降低血壓，但喝綠茶或者紅茶卻達(dá)不到相似的效果。

長(zhǎng)久以來(lái)人們一直認(rèn)為喝茶有降血壓的功效，但德國(guó)科學(xué)家的研究顛覆了這個(gè)觀念。

減肥很意外么？其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，首先，黑巧克力的脂肪沒(méi)有人們想象的高，并且很大一部分是不飽和脂肪，并不會(huì)轉(zhuǎn)化成您身上的肉，另外，黑巧克力在消化吸收的過(guò)程中，會(huì)燃燒掉您身體上的一些脂肪和熱量。 只要掌握了正確的飲食方式（飯前吃，當(dāng)頓飯適當(dāng)少吃點(diǎn)就可以了），適量（日最多不過(guò)50克）的吃些黑巧克力就不會(huì)長(zhǎng)胖，甚至有減肥的效果。瑞士是個(gè)巧克力大國(guó)，他們?nèi)司秤们煽肆Φ牧渴俏覀兊慕?00倍，但卻是患肥胖最少的國(guó)家之一。

抗衰老因?yàn)楹谇煽肆τ泻軓?qiáng)的抗氧化作用，從而阻止了人體的快速衰老， 實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)常適量吃黑巧克力的老年人，壽命明顯比未食黑巧克力的一組長(zhǎng)。

能讓人變聰明食用巧克力等食物能使頭腦變得更敏銳，并且能使認(rèn)知能力得到短期的提高。

食用富含黃烷醇的可可飲料能促進(jìn)大腦一些重要區(qū)域的血流速度達(dá)2-3個(gè)小時(shí)，黃烷醇是黑巧克力的一種主要成分。而大腦中一些特定區(qū)域的血流增加能幫助提高大腦能力，以及在短時(shí)間內(nèi)使人變得更敏銳。

抗感冒很遺憾，這種能力，僅僅對(duì)男性有效果。

潤(rùn)澤皮膚德國(guó)研究人員每天讓24位女性飲用半杯濃縮的類黃酮可可粉。三個(gè)月后，這些女性的皮膚變得更加濕潤(rùn)光滑，在太陽(yáng)底下暴曬引起色斑和皮屑的癥狀也得到有效改善。研究人員認(rèn)為是因?yàn)樽贤饩€被類黃酮吸收，有助于保護(hù)和增加皮膚血液循環(huán)，從而改善面貌。

改善皺紋韓國(guó)首爾大學(xué)研究中心表示，巧克力有助于改善皮膚皺紋，使皮膚更有彈性。

研究人員分析巧克力的主要成分可可多酚后， 發(fā)現(xiàn)其提取物對(duì)改善皮膚油脂有一定效果，可以減少皺紋基因的組織蛋白酶。研究人員選取了62名43- 86歲的女性，讓她們連續(xù)24周喝不含糖的黑巧克力飲料。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，她們的皮膚情況得到改善，皺紋有所減少。

研究人員還表示，可可多酚還有抗氧化、改善心血管健康、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞等作用。他們建議，要想保持皮膚年輕，每周可以吃一點(diǎn)黑巧克力。1

運(yùn)動(dòng)耐力好因?yàn)槠渲械目煽啥垢缓瑑翰杷?，該物質(zhì)能像一氧化氮一樣擴(kuò)張血管、增加肌肉供氧量、提高氧氣的使用效率，從而增強(qiáng)體能。

研究成果認(rèn)為:耐力運(yùn)動(dòng)中，高效的能量是提高成績(jī)的關(guān)鍵，而食用黑巧克力不失為最簡(jiǎn)單實(shí)用的方法。這不僅對(duì)運(yùn)動(dòng)愛(ài)好者大有裨益，上了年紀(jì)、身體衰弱的人也能通過(guò)食用黑巧克力來(lái)提高身體吸收氧氣的能力，增強(qiáng)體質(zhì)，增加運(yùn)動(dòng)量，從而提高身體素質(zhì)。2

其他優(yōu)點(diǎn)據(jù)某些研究表明，巧克力對(duì)癌癥有一定程度的治療作用

制作工藝原料

在超市里，我們可以見(jiàn)到各種各樣包裝精美的巧克力。那么它們都是怎樣制作出來(lái)的呢？ 制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的巧克力原料品牌很多，其中較為純正、品質(zhì)較好的有“卡瑪”、“瑞士蓮”等，它們一般都是2千克一包的。巧克力 原料的顏色一般有三種，即黑色、棕色和白色。 黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受 人們歡迎；白色的巧克力是用可可脂與奶和糖混合在一起制成的，并不是嚴(yán)格意義上的巧 克力，因?yàn)闆](méi)有加入可可粉，但用它添加油性色素，便可以調(diào)制出各種顏色的巧克力。

融化巧克力

要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧克力時(shí)既可用微波爐?用較低的溫度并不時(shí)將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度，也可將巧克力裝在容器里，蒙上保鮮膜，然后將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧 克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機(jī)。融化巧克力的溫度一般不超過(guò)32℃，溫度 高了巧克力會(huì)吐奶。有人融化巧克力時(shí)喜歡將它切得很碎，其實(shí)這完全是多余的。將巧克 力切得很碎，融化時(shí)反而容易產(chǎn)生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融化巧克力時(shí)千萬(wàn)不可沾水。

制作巧克力的溫度

制作巧克力時(shí)一定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對(duì)溫度的要求 較高，如果溫度掌握不好，制作出來(lái)的成品會(huì)出現(xiàn)缺少光澤、容易吐奶、泛白、不易脫模等現(xiàn)象?！翱ì敗薄ⅰ叭鹗可彙比诨?，待冷卻到用嘴唇能感覺(jué)到?jīng)龅臅r(shí)候，即可用于 制作。如果時(shí)間緊迫，則可把融化的巧克力倒在干凈的大理石或紙上，用抹刀反復(fù)攪拌至冷卻。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合制作各種口味的巧克力及裝飾物。 與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對(duì)溫度的要求不高，融化后冷卻到溫?zé)岬臅r(shí)候即可用于制作，且易于脫模、成型堅(jiān)韌，只是成品的口感稍差一些 ?！苞椗啤?、“晶牌”一般只適合制作裝飾物。

巧克力餡心的制作

巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克 制作：將淡奶油煮開(kāi)，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會(huì)融化，再將其 攪拌均勻，冷卻后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層融化后已冷卻到適當(dāng)溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖。

用模具制作巧克力

除了手工制作以外，巧克力還可以用模具來(lái)制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、 花形的，以及各種動(dòng)物形狀的。 用模具制作巧克力時(shí)，先要將模具擦干凈，再將融化后冷卻到適當(dāng)溫度的巧克力倒入模具中，然后將多余的巧克力倒出并將模具周圍的巧克力刮干凈，讓模具內(nèi)壁均勻地沾上一層巧克力，形成一個(gè)巧克力空殼?但未封底。等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內(nèi)，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時(shí)，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然后再把模具放 入冰箱中，等到巧克力脫模巧克力和模具分離，二者之間有空氣時(shí)，就可以將巧克力 倒出來(lái)了。無(wú)論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西 。如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。 此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等 。

立體空心巧克力的制作

在復(fù)活節(jié)的時(shí)候，人們一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣誕節(jié)的時(shí)候，又要制作巧克力圣誕老人、圣誕鐘、靴子和馬車等等。而這些巧克力成品都是立體的、空心的。那么 ，怎樣用模具來(lái)制作立體和空心的巧克力呢？ 先看看這種巧克力模具。制作這種巧克力的模具通常有手掌般大小，由分開(kāi)的兩半組成， 有各種各樣的形狀，使用時(shí)將兩半合在一起，用鐵夾子固定，即形成了一個(gè)完整的模具。 制作時(shí)先將模具擦干凈，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好，再將融化后冷卻到適 當(dāng)溫度的巧克力倒入模具中灌滿，然后將模具翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，將模具中的巧克力倒出，只讓模具內(nèi)壁沾上薄薄的一層巧克力。

這時(shí)，再用抹刀從外面輕輕敲打模具，一方面使模具內(nèi)壁 上的巧克力層盡可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出現(xiàn)氣泡。然后將模具放在網(wǎng)架上，下面用盛器接著，讓模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干時(shí)， 用小刀將模具下端溢出來(lái)吊著的巧克力刮平。在保證成品不破碎的前提下，這種立體空心的巧克力還是薄一些的好，當(dāng)然也不能太薄。因此，如果模具內(nèi)壁的巧克力層掛得太薄，就需要再掛一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再將模具放入冰箱中冷藏。

等到巧克 力剛剛脫模時(shí)，取出，去掉夾子和模具，即成立體空心巧克力。 這里順便說(shuō)一下，用巧克力還可以制作各種裝飾物，用來(lái)裝飾蛋糕和甜點(diǎn)，如巧克力片、 巧克力網(wǎng)、巧克力樹(shù)葉、巧克力緞帶、巧克力煙卷等。 巧克力的制作是一門精深的藝術(shù)，我們很難用三言兩語(yǔ)將它說(shuō)清楚。巧克力的制作發(fā)展很 快，雖然所用的設(shè)備已經(jīng)越來(lái)越先進(jìn)，但仍以手工制作的巧克力為貴。如今，巧克力的口味也發(fā)生了很大變化，因?yàn)閭鹘y(tǒng)口味的巧克力已經(jīng)過(guò)時(shí)，而新型的口味，如茶葉味、 香料味、水果味等新款巧克力正在成為流行時(shí)尚。但是無(wú)論怎樣發(fā)展和變化，巧克力總是 以它精致細(xì)膩、充滿魅力的特點(diǎn)長(zhǎng)期受到人們的喜愛(ài)。因此，制作甜點(diǎn)的廚師，掌握 一些制作巧克力的常識(shí)，對(duì)今后的工作肯定是有幫助的。

精制巧克力制作

制造過(guò)程非常繁復(fù)。可可豆需要經(jīng)過(guò)挑選、烘干、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、 灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克 力精華，而制作過(guò)程至少需要經(jīng)歷20幾個(gè)步驟，一些優(yōu)質(zhì)巧克力的制作，光是攪拌可可漿 就可以花上120個(gè)小時(shí)，整個(gè)過(guò)程可說(shuō)是耗時(shí)費(fèi)事。同時(shí)，整個(gè)制作過(guò)程必須在緊密的控 溫系統(tǒng)（即裝有冷氣設(shè)備的室內(nèi)）進(jìn)行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。

選用一般超級(jí)市場(chǎng)都可以買到的巧克力棒，就不用為調(diào)溫、冷卻的復(fù)雜過(guò)程傷腦 筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據(jù)喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。

溶解巧克力時(shí)，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時(shí)，要很小心，巧克力完全不能沾水。

巧克力和果仁醬混合成漿狀后，加入杏仁果仁。

用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力漿后，放入冰箱，凝結(jié)了即成。

手巧的朋友 ，還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分 。

創(chuàng)造草莓西裝的造型非常簡(jiǎn)單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結(jié)后，用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。

黑巧克力乳酪蛋糕制作

主料：消化餅干100克；奶油奶酪250克；黃油50克；雞蛋2個(gè)；細(xì)砂糖50克；動(dòng)物性淡奶油60ML；黑巧克力70克；

一、首先做個(gè)蛋糕底

奶油奶酪要提前放在室溫下軟化，撕開(kāi)包裝，切塊后，放入一個(gè)大碗里；

餅干放入保鮮袋里壓、搗碎，放入小碗備用；

黃油放進(jìn)碗里在微波爐里高火30秒化為液態(tài)，倒入餅干碎末里，攪拌均勻；

把餅干糊倒入無(wú)油無(wú)水的6寸模具里，用小勺壓瓷實(shí)了；

活底模要包上一層錫箔紙，防止將來(lái)水浴法烘烤的時(shí)候，漏水。然后放入冰箱冷藏。

二、在做蛋糕體

奶油奶酪要提前放在室溫下軟化，撕開(kāi)包裝，切塊后，放入一個(gè)大碗里；

取一個(gè)鍋，里面倒入熱水，把盛奶油奶酪的大碗放進(jìn)鍋里，隔水加熱至奶油奶酪徹底軟化。加入細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋打至順滑；

將兩個(gè)雞蛋逐個(gè)加入奶酪糊里，并用電動(dòng)打蛋器攪打均勻；

取出大碗，在奶酪湖里加入動(dòng)物性淡奶油，攪拌均勻；

把攪拌好的奶酪蛋糕糊倒入外殼包有兩層錫紙的蛋糕模里；

烤箱預(yù)熱到160度，烤盤里倒入熱水，把蛋糕模放在烤盤里一起放入烤箱，中層，上下火烤1個(gè)小時(shí)；

三、最后，濃香巧克力表層做法

把黑巧克力和黃油切小塊，放入碗里；

倒入60克動(dòng)物性淡奶油；

碗隔水加熱，不斷攪拌，直至完全融化；

把巧克力液倒在乳酪蛋糕上，靜置一會(huì)，巧克力液變平后，將蛋糕模放入冰箱，冷藏4個(gè)小時(shí)以上。

鑒定標(biāo)準(zhǔn)黑巧克力（Dark chocolate）：或稱純巧克力，主要由可可脂、少量糖組成，硬度較大，可可脂含量較高，微苦。優(yōu)質(zhì)黑巧克力的鑒定標(biāo)準(zhǔn)：

可可含量如果你購(gòu)買的是進(jìn)口巧克力，可以留意一下食品標(biāo)簽上注明的**% minimum cocoa，就是指的可可含量**%，可可含量是評(píng)價(jià)巧克力好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。歐共體及美國(guó)FDA（美國(guó)食品及藥品管理局）就規(guī)定黑巧克力的可可含量不應(yīng)低于35%，而最佳的可可含量約在55%----75%之間，可可含量在75%---85%屬于特苦型巧克力，這是使巧克力可口的上限。可可含量高于85%的，只有那些狂熱的巧克力迷才會(huì)喜歡，再就是在烹飪時(shí)會(huì)用到。 同時(shí)，黑巧克力中富含對(duì)人體健康大有裨益的天然抗氧化成分，其抗氧化成分的含量是與可可含量成正比，可可含量越高，其抗氧化成分的含量也越高。美國(guó)耶魯·格里芬預(yù)防研究中心（Yale-Griffin Prevention Research Center）發(fā)布的一項(xiàng)最新研究表明，黑巧克力對(duì)降低血壓，改善血管功能，促進(jìn)血管擴(kuò)張等都有積極的影響。另外，可可含量高的黑巧克力還有助于肌膚抵御氧化侵害、延緩皺紋的產(chǎn)生、預(yù)防并改善皮膚色素沉積，還能保護(hù)皮膚細(xì)胞，為肌膚提供營(yíng)養(yǎng)呢！

可可豆的質(zhì)素這是決定黑巧克力好壞的關(guān)鍵因素，可可豆的種類主要有克里奧羅（criollo）、特立尼達(dá)（trinitario）和佛拉斯特羅（forastero）三種，前兩者被視作可可中的珍品，優(yōu)質(zhì)的巧克力都是用這兩種可可豆做成的，有的甚至只用克里奧羅，當(dāng)然有的也會(huì)加一些佛拉斯特羅(forastero)可可豆來(lái)以得到特殊的風(fēng)味和口感。普通的巧克力都是用佛拉斯特羅可可豆做成的。可可粉和可可脂是由可可豆處理而成的兩種材料?？煽煞圩龀傻那煽肆?，吃了容易肥胖，且味道不是很好?？煽芍龀傻那煽肆?，不僅味道好，而且有防止血管硬化的功能，所以用可可脂做成的巧克力最受饕客喜愛(ài)！

注意事項(xiàng)購(gòu)買須知黑巧克力有很多好處，那么我們?cè)撊绾芜x購(gòu)呢？

首先，我國(guó)國(guó)產(chǎn)的黑巧克力似乎都沒(méi)有能達(dá)到要求的。如果經(jīng)濟(jì)條件允許，我們要選擇50%以上可可含量的黑巧克力（成分表里都有標(biāo)明，進(jìn)口黑巧克力在包裝正面或背面都能找到百分比“%”示意可可含量的內(nèi)容），最好是70%以上的黑巧克力。因?yàn)橹挥锌煽珊慷?，才能更大程度的發(fā)揮其作用。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1） 感官指標(biāo)

色香味：色澤鮮明均勻一致，符合該品種應(yīng)有的色澤；香味純凈，符合該品種應(yīng)有的香氣；口味和順適中。形態(tài)：塊形端正，邊緣整齊，無(wú)缺角裂縫，表面光滑，紋路清晰，大小均勻，薄厚一致。組織：表面有光澤，剖面緊密，無(wú)1毫米以上孔洞，口感細(xì)膩滑潤(rùn)，不糊舌沾口，；包裝： 包裝緊密不松，無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容相符。

（2） 重量指標(biāo)

符合包裝標(biāo)識(shí)注明的重量。

（3） 理化指標(biāo)

水分：小于1%，細(xì)度在20-35μm之間。

（4） 衛(wèi)生指標(biāo)

銅含量小于10 mg/kg，鉛含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g。致病菌，不得檢出。蘋果酸鈉小于600 mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，蟲(chóng)膠小于200 mg/kg。

選購(gòu)方法雖然說(shuō)可可含量是衡量黑巧克力營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)準(zhǔn)，但是這并不代表消費(fèi)者在挑選黑巧克力的時(shí)候，一昧追求高濃度的可可含量，一般來(lái)說(shuō)，可可含量過(guò)超過(guò)80%的黑巧克力，口感稍苦，很難為大多數(shù)人所接受，消費(fèi)者需要根據(jù)自己對(duì)可可口感的接受程度來(lái)挑選適合自己的黑巧克力。

可可脂是黑巧克力品質(zhì)的重要保證之一。Anita 解釋說(shuō)：“國(guó)內(nèi)有一些非常便宜的巧克力，最大的區(qū)別就是他們用廉價(jià)的、由化學(xué)成分調(diào)制而成的代可可脂來(lái)替代純可可脂，一字之差，但是口感、香味、營(yíng)養(yǎng)成分等都有著天壤之別?！?/p>

嗅覺(jué)——制作工藝是巧克力的靈魂?？煽珊?00多種芳香物質(zhì)，只有經(jīng)過(guò)高溫烘焙等工藝，才能讓巧克力散發(fā)出濃郁中略帶一點(diǎn)點(diǎn)酸味的獨(dú)特香味。

聽(tīng)覺(jué)——優(yōu)質(zhì)黑巧克力質(zhì)地相對(duì)較硬，掰開(kāi)的時(shí)候會(huì)發(fā)出清脆聲，斷面比較平滑。要注意聽(tīng)聽(tīng)黑巧克力“自己的聲音”。

味覺(jué)——記住我們是在品鑒巧克力，而不是“吃”巧克力。很多人一拿到黑巧克力，就會(huì)迫不及待地送入口中，興奮地“咬”起來(lái)。其實(shí)，黑巧克力在口中融化的過(guò)程才是最值得享受的過(guò)程。將巧克力置于舌上，讓口腔內(nèi)的熱度及唾液慢慢的將巧克力融化，純正的黑巧克力，熔點(diǎn)偏高，在嘴巴里，融化速度慢于牛奶巧克力和白巧克力，所以如果入口即化的黑巧克力，不是可可固體含量太低，就是含有代可可脂。黑巧克力的可可濃香要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他巧克力，所以吃完以后，齒頰會(huì)有濃濃的可可香味。

其他注意事項(xiàng)1。要使用可可含量70%以上的黑巧克力。 注：這樣才不會(huì)吸取過(guò)多的熱量。很多人都是因?yàn)槭褂门Ｄ糖煽肆Χ鴾p肥失敗。

2。每天不超過(guò)50g 。

3。巧克力可以仰止食欲，所以盡量飯前吃。

4。喜歡吃零食的人可以隨身攜帶巧克力，嘴饞的時(shí)候就服用一些，這樣可以減少熱量。

小常識(shí)巧克力會(huì)讓人發(fā)胖嗎

只有食用巧克力過(guò)量才會(huì)使人發(fā)胖。從所釋放的熱量上看，根本不用擔(dān)心巧克力會(huì)有讓人發(fā)胖的危險(xiǎn)。一整板的巧克力（100克）所含的熱量，并不比一份麥當(dāng)勞炸土豆條（200克）所含的熱量多。有些廠家建議人們吃淡巧克力，這些淡巧克力所含的脂肪要多于純巧克力。事實(shí)上淡巧克力主要是減少了含糖量（用甜味物質(zhì)來(lái)替代糖）。從絕對(duì)數(shù)值上看，淡巧克力所含的熱量?jī)H比普通巧克力所含的熱量少了14%。再者，淡巧克力的口感很一般，實(shí)際上只有擔(dān)心糖尿病的時(shí)候才會(huì)去專門去食用淡巧克力。

如果吃了過(guò)多的巧克力都有什么危害

這對(duì)你的肝臟沒(méi)有任何危害，多吃巧克力絕對(duì)不會(huì)影響到人的肝臟。巧克力吃多了只會(huì)出現(xiàn)消化上的問(wèn)題。就像所有脂肪含量較多（30%以上）的食品一樣，巧克力吃多了也會(huì)造成肚子疼（比如胃痛、腹脹、腹瀉或便秘等）。尤其是淡巧克力，它脂肪更多，而且含有較多的多元醇（食用過(guò)多會(huì)引起胃痙攣或腹瀉）。巧克力食用過(guò)多的解救辦法是：喝一杯清茶暖暖腸胃即可。

為什么喜歡吃巧克力

因?yàn)榍煽肆哂幸种茟n郁、使人產(chǎn)生欣快感的作用，尤其是可可含量更多的黑巧克力，它含有豐富的苯乙胺，一種能對(duì)人的情緒調(diào)節(jié)發(fā)揮重要作用的物質(zhì)。很多醫(yī)生甚至把巧克力作為抗輕微憂郁癥的天然藥物，因?yàn)榍煽肆胸S富的鎂元素（每100克巧克力含410微克鎂），而鎂具有安神和抗憂郁的作用。根據(jù)最近的一次民意調(diào)查顯示，34%的法國(guó)女性和38%的加拿大女性承認(rèn)，她們喜歡通過(guò)吃巧克力來(lái)提高性快樂(lè)的程度。

上床前吃巧克力好嗎

好也不好。在臨睡前吃很多巧克力，這并不是一個(gè)好主意。因?yàn)榫拖窨Х群蜐獠枰粯?，巧克力也有興奮作用，它 會(huì)使睡眠不好的人更加難以入睡。不過(guò)，臨上床前吃點(diǎn)巧克力也有它的好處，這是緣于巧克力的性刺激作用。它不但能使人產(chǎn)生欣快感，打通各種阻塞，而且它含有可可堿和咖啡因，這是兩個(gè)重要的精神興奮物質(zhì)。巧克力能喚起人的身體感官，提高精神興奮點(diǎn)，它不但能像咖啡和濃茶那樣使人精力充沛，而且巧克力會(huì)使人更加性感嫵媚。

巧克力吃多了真的也會(huì)使人頭疼嗎

是的。因?yàn)榍煽肆湍汤液图t酒一樣含有酪胺，這是一種活性酸，它也是引起頭疼的主要原因之一。這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生能收縮血管的激素，而血管又在不停地?cái)U(kuò)張以抵抗這種收縮，這就產(chǎn)生了煩人的頭疼。同樣如果你患有月經(jīng)期綜合征的話——這是1/3至1/2的育齡婦女的常見(jiàn)病，建議你還是少吃巧克力。

吃巧克力上癮嗎

也許吧。人們已經(jīng)注意到，在女性月經(jīng)期綜合征期間、在季節(jié)變化而使人意志消沉的時(shí)候、或在感情破裂的關(guān)口，人們更喜歡吃巧克力，日消費(fèi)量甚至達(dá)到500克。據(jù)統(tǒng)計(jì)，平均每個(gè)法國(guó)人每年吃掉了 6.69公斤巧克力，希臘人吃了2.84公斤巧克力，英國(guó)人吃了8.59公斤。世界上消費(fèi)巧克力最多的是德國(guó)人，平均每個(gè)德國(guó)人每年吃了10.12公斤巧克力。盡情地吃吧，反正也不會(huì)得肝臟疾病。

為何黑巧克力可緩解疲勞

多吃黑朱古力可以緩解疲勞。這是因?yàn)楹谥旃帕ξ兜廓?dú)特，更有減輕疲勞的功效。巧克力既營(yíng)養(yǎng)又健康，加上可以緩解疲勞，就更是深得大家愛(ài)戴。

最新研究顯示，黑朱古力內(nèi)含有高分量的“多酚”，有助改善腦內(nèi)血清素的水平，舒緩慢性疲勞癥。

英國(guó)赫爾約克醫(yī)學(xué)院的某位博士邀請(qǐng)10名患有慢性疲勞癥的病人做研究，部分病人每日進(jìn)食黑朱古力，余下病人則吃染黑了的白朱古力。一個(gè)月后，研究員將兩組朱古力轉(zhuǎn)換，再進(jìn)食兩個(gè)月，發(fā)現(xiàn)進(jìn)食黑朱古力的病人均感覺(jué)疲累感減少，但停食后則感到更疲倦。黑朱古力的其他功能據(jù)說(shuō)還包括促進(jìn)腦力、增強(qiáng)身體耐力、降血壓、鎮(zhèn)痛和改善性功能等。

所以說(shuō)，想要盡快緩解疲勞疾病，吃對(duì)食物最主要。緩解疲勞，就吃黑巧克力。

選擇

Q1一天吃多少黑巧克力適宜？

A：一天攝入多少巧克力還是看人體一天之內(nèi)攝入的總能量。如果一個(gè)人一天已經(jīng)攝入了足夠的脂肪等能量，運(yùn)動(dòng)量又不夠的話，多吃巧克力反而會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)。一般來(lái)說(shuō)，想吃黑巧來(lái)保護(hù)心腦血管的中老年人一天攝入的優(yōu)質(zhì)黑巧不高于10g，一小塊的量就足以了。此外，由于巧克力的熱量非常高，每100g巧克力中就含有500大卡的熱量，這相當(dāng)于一個(gè)大漢堡，所以年輕人也要注意巧克力的攝入量。

Q2孕婦和小孩能吃巧克力嗎？

A：由于巧克力中含有類似咖啡因的物質(zhì)，要看個(gè)人體質(zhì)是否對(duì)咖啡因敏感。此外，植物營(yíng)養(yǎng)師提示大家，有些人會(huì)在妊娠期間患有妊娠糖尿病，所以也要注意巧克力的攝入。在生產(chǎn)時(shí)，可以適當(dāng)吃一些巧克力作為能量補(bǔ)充。由于巧克力中含有微量草酸，所以不建議1至3歲的嬰幼兒食用巧克力，3歲以上的兒童在食用巧克力后應(yīng)注意漱口，以防蛀牙。

Q3如何區(qū)分“代可可脂巧克力”與“純可可脂巧克力”？

A ：國(guó)家規(guī)定代可可脂巧克力需在包裝中標(biāo)明，在選購(gòu)時(shí)可仔細(xì)觀察包裝上是否有“代可可脂巧克力”字樣。此外，在配料表中如有“類可可脂”及“代可可脂”等成分也表明其為代可可脂巧克力。代可可脂巧克力雖在30至35℃下能夠產(chǎn)生與純可可脂相似的口感，但細(xì)品之下仍難達(dá)到純可可脂巧克力的馥郁氣味，口感較甜、較淡，且入口不易融化。

相關(guān)典故研究人員對(duì)12名健康的志愿者進(jìn)行了觀察，這些志愿者在不同的日子 里食用不同的巧克力配方，即在一天內(nèi)只食用100克黑巧克力或100克黑巧克力加牛奶或200克牛奶巧克力。

研究發(fā)現(xiàn)，在食用黑巧克力1小時(shí)后，人體內(nèi)抗氧化劑在血液中的水平明顯上升，其中包括人們熟知的食物中含有的黃酮類化合物，相反，在食用了黑巧克力加牛奶或牛奶巧克力后，人體內(nèi)抗氧化劑水平并沒(méi)有明顯的變化。至于為何在食用黑巧克力后人體抗氧化劑水平明顯上升尚不清楚，很可能是牛奶干擾了人體對(duì)來(lái)自巧克力的抗氧化劑的吸收。

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，如果一個(gè)人堅(jiān)持吃適量的黑巧克力（不是奶油巧克力），可以增加血液中的抗氧化成分，從而防止心臟病的發(fā)生。

還有一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，巧克力含有的可可堿有鎮(zhèn)咳功能。專家指出，盡管這是一個(gè)好消息，但不能因此而盲目過(guò)量地吃巧克力。巧克力含有的可可堿是否真有鎮(zhèn)咳作用還需做更多的實(shí)驗(yàn)加以證明，尤其對(duì)長(zhǎng)期咳嗽的人的作用還不得而知。

巧克力的味道和細(xì)微差別也取決于可可豆的質(zhì)量和原產(chǎn)地。最好的可可豆來(lái)自：委內(nèi)瑞拉，巴西，象牙海岸，馬達(dá)加斯加，中美洲和加勒比地區(qū)。Robert Linxe ，La Maison du Chocolat的所有者，認(rèn)為中美洲Ariba的可可豆因其突出的特色和濃郁的味道而可算作是最優(yōu)秀的。其他廣泛使用的豆子有： " Guanaja " ， "Manjari" ， "Pur Caraibe " 或"Guayaquil。所以購(gòu)買的時(shí)候看看包裝上的注明，有沒(méi)有這些可可豆。

近年來(lái)，有關(guān)巧克力的研究報(bào)告不少，有越來(lái)越多的研究表明，吃黑巧克力有益于身體健康。

過(guò)去的一些報(bào)告主要顯示，如果一個(gè)人持續(xù)吃適量的黑巧克力（并非一般常見(jiàn)的牛奶巧克力），，從而可以防止心臟病的發(fā)生。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，可可含量高的巧克力（即黑巧克力）富含類黃酮，它是綠茶和紅酒中的健康成分，具有降低血壓和其他一些功效。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)