[科普中國(guó)]-胚芽米

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。其實(shí)稻谷最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)名稱應(yīng)該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達(dá)百分之八十，如按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)精度米的常規(guī)生產(chǎn)工藝，其胚芽保留量率百分之三十都很難作到，只有應(yīng)用勿淘米專利技術(shù)生產(chǎn)的專利產(chǎn)品才能真正使其達(dá)到留存率在百分之八十以上，真正作到保全糙米營(yíng)養(yǎng)，并留存新米的鮮香。該產(chǎn)品與技術(shù)的發(fā)明是人類主食史上的一次革命，具有劃時(shí)代意義。它是科技發(fā)展與市場(chǎng)體制完善的必然結(jié)果。大力發(fā)展勿淘米生產(chǎn)，讓全國(guó)人民都能享用上勿淘米已成為擺在我們面前的一項(xiàng)十分緊迫的戰(zhàn)略任務(wù)，他將改寫人類稻米收儲(chǔ)、加工、貯存、流通的傳統(tǒng)模式

相關(guān)概念基本含義稻谷去殼后的果實(shí)稱為穎果（糙米），從制米工藝角度上說，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結(jié)構(gòu)上可細(xì)分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為：胚芽留存率達(dá)到80%，留存量達(dá)到30%，糊粉層及以外的米糠層去凈率達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)原為75%（現(xiàn)為90%）以上，但一般企業(yè)工藝生產(chǎn)都很難達(dá)標(biāo)，所以一直很少有真正的胚芽米在市場(chǎng)上大量規(guī)范銷售。

米最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。胚芽就等于人類的肚子的一部分。只要憑營(yíng)養(yǎng)分析也可以獲知，米所具有的種種營(yíng)養(yǎng)就集中在于此地，也可以是營(yíng)養(yǎng)的寶庫(kù)。

基本知識(shí)為了讓人們真正認(rèn)識(shí)胚芽米，有必要了解一下大米的生物結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)分布如下：

l 糙米的大部分是胚乳，其質(zhì)量約占整個(gè)谷粒的70%左右。隨稻谷品種和等級(jí)不同而變。胚乳細(xì)胞為薄皮細(xì)胞，是富含復(fù)合淀粉粒的淀粉體，胚乳主要由淀粉細(xì)胞構(gòu)成，淀粉細(xì)胞的間隙填充儲(chǔ)蛋白。其最外兩層細(xì)胞為（亞糊粉層）富含蛋白質(zhì)和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內(nèi)部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質(zhì)多以球形分布在胚乳中。

l 胚位于穎果腹部莖部，稍內(nèi)陷，由胚莖、胚芽、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳連接雖不甚緊固，但有周圍米角的保護(hù)，很難碾盡，其質(zhì)量約占整個(gè)谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲(chǔ)藏。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大米是以去盡胚率為主要指標(biāo)的，一等大米米胚去凈率要達(dá)到90%以上。

l 穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質(zhì)量占整個(gè)谷粒的5.2%~8.5%。

l 糊粉層是胚乳表層細(xì)胞停止分裂后，是由胚乳表層細(xì)胞吸收并積累礦質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)后轉(zhuǎn)化來的，糊粉層又可細(xì)分為糊粉層和亞糊粉層，是胚乳的最外層組織，含有糊粉粒的胚乳細(xì)胞層，富含蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。與胚乳緊密相連，由近似正方形，且充滿氮的化合物的糊粉細(xì)胞組成，內(nèi)含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對(duì)人體極具保健作用，厚約11-29微米，重約4-6%，另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機(jī)鹽的形式存在，也較其他粗糧較易被人體吸收。但由于糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽合脂肪酸，是微生物的天然營(yíng)養(yǎng)基，所以殘留糊粉層的米粒不易儲(chǔ)藏，變質(zhì)后嚴(yán)重影響米飯的口感，在煮食前要將其全部淘凈。另外，糊粉細(xì)胞壁較厚，質(zhì)膜皺疊，富含食用纖維，與粗糧相近，非鮮嫩的稻米如果留有較多的糊粉層，則難以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工領(lǐng)域中，常把糊粉層歸屬到皮層中，要全部碾凈。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大米是以去凈糊粉層率為主要指標(biāo)的，一等大米糊粉層去凈率要達(dá)到90%以上，碾下的糊粉層也叫內(nèi)糠層、中路糠或叫油糠。

l 珠心層（外胚乳）位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，厚約1-2微米，無明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。外胚乳即老化的珠心組織，這層薄膜與種皮粘連在一起，很難區(qū)別分清。主要成分是植物纖維和植酸鹽等，食用過多，不利于健康，尤其是不利于人體對(duì)鈣、鐵、鋅的吸收。屬外糠層，在保護(hù)層中所起的主要作用，是保護(hù)種子胚乳完整獨(dú)立的一層隔膜。 l 種皮厚約2微米，與果皮緊密相連，是籽粒成熟后壞死細(xì)胞構(gòu)成的一層極薄的膜狀組織，由珠被發(fā)育而成，內(nèi)含大量植酸鹽和色素，使籽粒形成各種不同的顏色，食用價(jià)值不大。屬外糠層，在保護(hù)層中所起的主要作用，是保護(hù)糙米內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成份，減少光解。

l 果皮可分為外果皮、中果皮和內(nèi)果皮，即從外到內(nèi)分表皮（即外果皮）、中果皮、葉綠橫斷細(xì)胞層和管狀細(xì)胞層等內(nèi)果皮，厚約10微米，。主要代表成分：植物纖維、肌醇磷酸酯、糖、蠟、灰分、Mn、Fe等不易被人體消化吸收，果皮、種皮、外胚乳是稻米的內(nèi)保護(hù)層、糙米的保護(hù)層，具有一定的保溫、抗菌、防光解等作用，約占整個(gè)谷粒質(zhì)量的1.2%~1.5%，是稻米的外糠層。

食用須知只有應(yīng)用專利工藝生產(chǎn)的專利產(chǎn)品——留存胚與糊粉層的勿淘米，才會(huì)使稻米的胚留存率達(dá)到80%以上，留存量達(dá)到60%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到峰值。勿淘米是一種安全、衛(wèi)生、潔凈得不可以用普通自來水淘洗的天賜營(yíng)養(yǎng)素最均衡、最全面的人類首選主食，是高性價(jià)比、高附加值、高科技含量的純天然營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米。其應(yīng)用糧食工程學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、仿生學(xué)、包裝材料學(xué)、生物酶活性學(xué)等多學(xué)科八項(xiàng)新技術(shù)相結(jié)合，精確碾制去凈原有的四道（稻殼、果皮、種皮、珠心層約占稻米20%的四個(gè)保護(hù)層所含營(yíng)養(yǎng)不足6%，農(nóng)殘、藥殘且高達(dá)99%）不益于人食用的天然保護(hù)皮層，保全舉世公認(rèn)的人類天賜營(yíng)養(yǎng)源（約63%的營(yíng)養(yǎng)元素都積聚于占稻米重量8.5%的糊粉層和胚芽中），保持生命活力，應(yīng)用現(xiàn)代仿生、抑菌包裝技術(shù)，即時(shí)置換上人造仿生保護(hù)層，應(yīng)用氣調(diào)技術(shù)使其處于冬眠微呼吸狀態(tài)，食用時(shí)，進(jìn)行復(fù)蘇喚醒、溫水浸泡，活化生物酶促反應(yīng)后，易于人體健康的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到峰值，營(yíng)養(yǎng)保健作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過胚芽米、發(fā)芽糙米、糙米茶等其他同類稻米制品。與免淘米或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)米相比，其在胚與糊粉層的留存問題上截然相反，勿淘米不但不把胚與糊粉層去凈率達(dá)的到90%以上，而是要留存達(dá)到80%以上。如果能將黑龍江省產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻谷加工成此專利產(chǎn)品的話，每年即可為國(guó)家節(jié)省電約4000萬度，節(jié)水約4000萬噸，避免5-20萬噸的米糠干物質(zhì)水洗流失，并減少4000萬噸的富養(yǎng)水污染，同時(shí)還可為國(guó)家增產(chǎn)奉獻(xiàn)近100萬噸的優(yōu)質(zhì)大米，低碳環(huán)保，綠色節(jié)能，并可為國(guó)家糧食安全提供極大的保障?？傊鹛悦资窃械久椎纳?jí)換代產(chǎn)品，必將改寫稻米加工、貯存、食用習(xí)慣的歷史，

米所具有的種種營(yíng)養(yǎng)就集中在于此地，也可以說是營(yíng)養(yǎng)的寶庫(kù)。胚芽等于是米生命中重要的一部分，由于胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)及生命的根源，經(jīng)過濃縮而貯存在胚芽部分，不久后便剝落在地，并藉此營(yíng)養(yǎng)而萌發(fā)新的稻苗。把此生命的根源充分地予以保留，便是胚芽米。或許有些人認(rèn)為此種米并不稀奇，因?yàn)楹茉绫阌辛瞬诿准捌叻帜氚酌住Ｆ鋵?shí)，糙米的成分雖很充足，而且也容易消化，但由于包圍了一層堅(jiān)硬的種皮（外皮），因此不但不美觀，而且在炊煮時(shí)也頗費(fèi)事，同時(shí)口感較粗糙。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）能排泄體內(nèi)的有毒物質(zhì)。

（2）輔助其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

（3）培育對(duì)人體有益的細(xì)菌。

（4）合成維他命。

（5）抵制對(duì)人體有害的惡菌。

（6）縮短糞便通過腸內(nèi)的時(shí)間（解除便秘）。

（7）減低大腸的內(nèi)壓。

（8）降低膽固醇與中性脂肪的血中濃度。

（9）預(yù)防與改善肥胖。

（10）使尿素氮（BUN）正?；?。

（11）使血糖值正常化。

（12）能夠適當(dāng)均衡地?cái)z取微量元素。

（13）幫助減肥。

醫(yī)藥價(jià)值維生素B是在1910年，由東京大學(xué)鈴木梅太郎博士首先發(fā)現(xiàn)的。他成功地從米糠中提煉出對(duì)預(yù)防及治療腳氣病似乎有效的米糠素。然而，在此階段尚無法將此物質(zhì)提煉為純粹的結(jié)晶，因此無法獲得學(xué)術(shù)界的充分認(rèn)同。直到1929年，維生素B1才被以結(jié)晶的形式抽出，在那段時(shí)間，便積極展開各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。多次的試驗(yàn)表明，喂養(yǎng)胚芽米的動(dòng)物比喂養(yǎng)精米的動(dòng)物更健康活潑，而且患“腳氣病”的幾率低。由此可知，在以純粹的形式抽取之前，針對(duì)兩者有效成分來評(píng)比，精白米及胚芽米之間的勝負(fù)已見分曉。之后，胚芽米便便成為東京大學(xué)附屬醫(yī)院及第一高等學(xué)校餐廳、宿舍的伙食。后來也陸續(xù)地成為陸軍、海軍的軍糧，以勢(shì)如破竹之勢(shì)迅速普及。根據(jù)記錄顯示，1929年首次食用胚芽米的海軍，在次年（1930年）中，腳氣病的患者逐減為五分之一。隨后以維生素B理論的研究，使得胚芽米逐漸普及到各地。

可是這么好的大米為什么很少見呢？甚至于沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)呢？

酶解、氧化、霉菌毒素等污染！原來落后的生產(chǎn)工藝技術(shù)無法控制這一技術(shù)難題，人類的天然營(yíng)養(yǎng)物也是微生物的極佳營(yíng)養(yǎng)基，霉菌等微生物極易感染滋生產(chǎn)生霉菌毒素，其中主要的黃曲霉菌毒素其毒性是是氰化鉀的10倍，砒霜的64倍，國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定黃曲霉菌毒素B1≤10μg/kg，赭曲霉菌毒素A≤5μg/kg，其在人體內(nèi)難以代謝排出，長(zhǎng)久積累致病癌變的風(fēng)險(xiǎn)極大。針對(duì)此技術(shù)難題現(xiàn)今已經(jīng)有七項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利申請(qǐng)，三項(xiàng)已經(jīng)授權(quán)，另四項(xiàng)已經(jīng)通過初步審查合格，等待實(shí)審授權(quán)后，這些難題就將迎刃而解。

營(yíng)養(yǎng)比較（以下的數(shù)值都是一百公斤米中的含量。單位為毫克）

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生產(chǎn)過程胚芽米是由胚芽米機(jī)碾磨水稻生產(chǎn)出來，不同的胚芽米機(jī)胚芽米保留胚芽率不同，一般在60%-70%左右，較次的胚芽米機(jī)碾磨出很少的胚芽甚至碾磨不出胚芽。

不同水稻品種的外觀品質(zhì)和加工后的留胚率

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注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差；*：顯著水平（p