[科普中國]-甘蔗汁

顧名思義，甘蔗汁即為甘蔗壓榨之后產(chǎn)生的汁液。食療作用：治肺虛熱咳嗽，清熱解毒

介紹廣西是國內(nèi)最大的甘蔗種植區(qū)和產(chǎn)糖區(qū)，甘蔗含糖量高，其糖分由蔗糖、果糖、葡萄糖3種成分構(gòu)成,約占18%~20%,是主要的制糖原料。此外，甘蔗還含有天門冬酸、天門冬氨酸、丙氨酸、檸檬酸、維生素A、維生素C、尼克酸、核黃素及鈣、磷、鐵、錳、鋅等人體必需的營養(yǎng)元素，其中鐵的含量特別高，為9 mg/kg,居水果之首,素有“補血果”的美稱"，醫(yī)學(xué)研究表明,甘蔗汁中富含多酚和黃酮類物質(zhì)，具有較強的抗氧化能力、抗突變能力、抗炎能力以及酪氨酸酶抑制能力。

甘蔗主要用于制糖，也是生產(chǎn)飲料的優(yōu)質(zhì)原料,現(xiàn)廣泛種植于熱帶及亞熱帶地區(qū)。目前甘蔗汁的主要加工方式是制糖和發(fā)酵提制乙醇，而在這兩個加工過程中均需將甘蔗汁原有的多酚類等活性物質(zhì)去除，不利于甘蔗活性成分的保留。中醫(yī)認(rèn)為甘蔗汁有解熱止渴、和中寬胃、生津潤燥、利尿、滋養(yǎng)的功效，可用于口干舌燥、津液不足、小便不利、大便秘結(jié)、反胃嘔吐、消化不良、發(fā)熱口渴等。但單純的甘蔗汁含糖量高，比較甜膩，而且香氣平淡，不適宜直接飲用。1

最佳配比在甘蔗原汁中加入檸檬酸、白砂糖和蒸餾水，以改善甘蔗汁飲料的色澤、氣味、口味和組織狀態(tài),試驗結(jié)果表明檸檬酸用量對甘蔗汁飲料感官品質(zhì)的影響最大,其次是蒸餾水與甘蔗原汁的體積比，白砂糖用量的影響最小;優(yōu)化的配方為檸檬酸用量0.5g/L、白砂糖用量15g/L、V甘蔗原汁:V水=1.0:2.0。1

澄清方法我國是甘蔗生產(chǎn)大國,甘蔗是我國糖業(yè)生產(chǎn)的主要原料，在以甘蔗為原料生產(chǎn)蔗糖過程中也需要經(jīng)過澄清工藝過程。甘蔗汁澄清工藝的效果是影響蔗糖產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的最主要因素,同時澄清工藝的消耗在整個制糖工藝中也占了很大的比例，因此甘蔗汁的澄清工藝一直是制糖行業(yè)關(guān)注的焦點，也是制糖工藝的難點。
目前,甘蔗汁的澄清方法主要有石灰法、亞硫酸法、碳酸法等，其他還有磷酸法、離子交換法、薄膜分離法等。

石灰法工藝簡單，操作方便,但是其脫色效果比不上亞硫酸法和碳酸法，我國現(xiàn)有的制糖澄清工藝大多采用亞硫酸法和碳酸法。但這2種澄清工藝復(fù)雜,設(shè)備投資高，特別是CaO消耗量大,且需消耗大量能源,同時CO2和SO2以及濾泥污染嚴(yán)重。

磷酸法易產(chǎn)生較多的沉淀物質(zhì)，清理設(shè)備時比較麻煩,而且磷酸價格高,如果作為主要澄清劑會增加生產(chǎn)成本，因此其一般作為亞硫酸法和碳酸法的輔助澄清法。

離子交換法對交換前的甘蔗汁澄清度有較大的要求,若甘蔗汁含有過多的不溶物，易堵塞濾孔造成處理量降低，而且交換材料的再生性和價格較高是其投入生產(chǎn)尚需解決的關(guān)鍵問題。

與傳統(tǒng)的碳酸法、亞硫酸法相比,薄膜分離法所得的濾汁色值低、清亮度好、Ca0含量低，純度提高2個單位以上,但該法的生產(chǎn)能力小，膜清理困難，從而影響了膜分離法在工業(yè)中的推廣應(yīng)用。

此外，絮凝劑的應(yīng)用研究也比較多,一些無機絮凝劑、高分子絮凝劑、生物絮凝劑等在甘蔗汁澄清工藝中得到應(yīng)用,但由于絮凝劑對不同性質(zhì)甘蔗汁的絮凝效果不同、不易操作管理、成本較高等因素，目前，絮凝劑僅在傳統(tǒng)澄清工藝后作為一種補充，起到進一步的澄清作用。加熱振蕩工藝能加速甘蔗汁里的色素等的分解,可以提高甘蔗汁的透光率;離心工藝可加速甘蔗汁中一些膠體物質(zhì)、大分子蛋白質(zhì)等凝聚、沉淀，進一步提高甘蔗汁的透光率，從而達到甘蔗汁的澄清目的。加熱振蕩工藝和離心工藝過程中無需加入任何其他物質(zhì)，因而產(chǎn)生的沉淀物質(zhì)少、易分離，且具有易操作、能耗低、設(shè)備投資成本小等綜合優(yōu)點。2

制作指導(dǎo)將鮮甘蔗去皮，切塊，用潔凈紗布絞取汁液(也可用榨汁機榨汁)，再將涼開水、白糖加入甘蔗汁中，攪勻即成。

手術(shù)后身體虛弱，脾胃虛弱，胃寒胃痛可熱飲。

口臭、口腔發(fā)炎疼痛，可用甘蔗汁含漱吞下。

反胃嘔吐、用甘蔗汁七份，生姜汁一份，調(diào)和，慢慢少量飲用。

陰虛內(nèi)熱者，吃甘蔗汁可祛火。

用甘蔗汁煮飯，能夠和胃寬中，令人胃口大開。

皮色深紫近黑的黑皮蔗，性質(zhì)較溫燥滋補，喉痛熱盛者不宜。

生蔗汁被稱為“天生復(fù)腸湯”，熱性病患者飲用最好。

甘蔗汁加熱則性轉(zhuǎn)溫，有補益功效，具有益氣補脾，和中下氣，滋養(yǎng)保健功效。

甘蔗若發(fā)霉，有酒味，酸化都不可食用，否則會引起中毒。

好處，敗火鍵脾。

喝甘蔗汁的好處甘蔗的營養(yǎng)價值很高，它含有水分比較多，水分占甘蔗的84%。甘蔗含糖量最為豐富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量達12%。此外，經(jīng)科學(xué)分析，甘蔗還含有人體所需的其他物質(zhì)，如蛋白質(zhì)0．2克、脂肪0．5克、鈣8毫克、磷4毫克、鐵1．3毫克。另外，甘蔗還含有天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等多種有利于人體的氨基酸，以及維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素C等等。甘蔗的含鐵量在各種水果中，雄踞“冠軍”寶座。 甘蔗榨成汁，并不會破壞以上營養(yǎng)成分，并且口感更佳，是不錯的選擇。

我國古代醫(yī)學(xué)家還將甘蔗列入“補益藥”。中醫(yī)認(rèn)為，甘蔗入肺、胃二經(jīng)，具有清熱、生津、下氣、潤燥、補肺益胃的特殊效果。甘蔗可治療因熱病引起的傷津，心煩口渴，反胃嘔吐，肺燥引發(fā)的咳嗽氣喘。引外，甘蔗還可以通便解結(jié)，飲其汁還可緩解酒精中毒。

甘蔗雖是果中佳品，但亦有不適合它的人群，比如患有胃寒、嘔吐、便泄、咳嗽、痰多等癥的病人，暫時不吃或少吃甘蔗，以免加重病情。另外還必須注意：若保管欠妥易于霉變。那種表面帶“死色”的甘蔗，切開甘蔗，其斷面呈黃色或豬肝色，聞之有霉味，咬一口帶酸味、酒糟味的甘蔗誤食后容易引起霉菌中毒，導(dǎo)致視神經(jīng)或中樞神經(jīng)系統(tǒng)受到損害，嚴(yán)重者還會使人雙目失明，患全身痙攣性癱瘓等難以治愈疾病。甘蔗渣屬于粗纖維質(zhì),人類的腸胃并無法消化這種纖維,還有可能會造成消化道受傷。

甘蔗中含有抗氧化效果顯著的活性物質(zhì)。試驗結(jié)果表明甘蔗汁高劑量組大鼠肝組織中SOD活性顯著升高,MDA含量明顯降低。甘蔗汁低高劑量明顯改善肝小葉中心性纖維化、肝小葉中心性小灶性壞死及點狀壞死由此可見，比蔗汁對酒精誘導(dǎo)的肝損傷從血清酶學(xué)到肝細胞的組織學(xué)變化均有良好的保護作用。3

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)