[科普中國]-雪糕

雪糕（ice cream），國語叫做冰淇淋/冰激凌，是一種冰凍類的奶類甜品，通常加入水果、糖、生果、果仁等其他食品。

雪糕歷史據(jù)說，雪糕的大眾化，始于1904年。那一年，在圣路易斯舉行的世界博覽會上，首次出現(xiàn)了美國生產的即制即售雪糕機。有人說美國人在19世紀末葉已開始有雪糕吃了。相傳1789年華盛頓就任美國總統(tǒng)時，曾重金禮聘一位精于制雪糕的黑人，專門為他制作宴會上所需的雪糕。這名黑人制出來的雪糕，華盛頓大加贊賞。于是這位黑人從此身價百倍。后來他自己設店制造雪糕出售，門庭若市。

可是后來有人認為，英國比美國更早有雪糕，那是17世紀初，據(jù)說英國國王查理斯一世大設宮遷宴席，派人從法國請來“雪糕專家”制作雪糕。據(jù)說公元1550年，巴黎一家咖啡館的食譜上最先出現(xiàn)了“雪糕”這一品名。

問題卻又來了，這家咖啡店是一個意大利貴婦開設的。 于是，許多人便又認為雪糕最早出自意大利，那時的雪糕是以牛奶、雞蛋等為原料冰凍而成。

其實，最早有雪糕的還是我們中國。2000年的《詩經·豳風》上說：“二之曰？鑿冰沖沖，三之曰納之凌陰?！薄傲桕帯本褪琴A冰的室。周朝時，人們已用冰祭祀及饗賓客，故《周禮》說：“凌人掌冰，以供祭祀賓客。”我們的祖先并非冬天吃冰，而是將冬季的冰貯藏至夏天才拿來食用，所以才有“冰室”及專管貯冰的“凌人”。這在《左傳》里就說得更明確了：“古者曰在北陸而藏冰，西陸朝覿而出之，其藏之也，深山窮谷，涸陰互寒。其用之也，祿位賓客喪祭”。

古代意大利著名旅行家馬可·波羅曾到中國旅行，在他的游記中，就有關于他在13世紀見到中國奶冰的記載，可見當時已有人用牛奶造雪糕了。意大利人之所以有雪糕，很可能是從馬可·波羅記載的內容中得到啟發(fā)而來的。

雪糕原料雪糕原料有兩種，一種是雪糕粉，即常說的冰淇淋粉（軟冰淇淋粉和硬冰淇淋粉），需要作為基粉加入水或者其他進行溶解；一種是雪糕奶漿，工業(yè)化量產袋裝奶漿，制作的時候直接倒進去機器即可。

制作方法①草莓雪糕

【材料】：雞蛋1個，白砂糖80克，玉米粉1湯匙，鮮奶油3/4杯，云呢拿香油少許，草莓碎150克，牛奶1杯，起泡奶油、薄荷葉、草莓適量。

【制作方法】：

1、在盆中打入雞蛋，加30克砂糖攪拌，雞蛋液汁泛白時加入玉米粉精心攪拌；

2、在鍋中將其余的砂糖加鮮奶油、牛奶混合，用木勺攪拌加熱直到將近煮開；

3、將鍋從火上移離，一邊攪拌一邊一點一點地加入雞蛋液，攪勻后將鍋移至文火上加熱直至粘稠；

4、將鍋置于冰水中攪拌冷卻，加入云呢拿香油攪勻，倒入冰盒中放入冰箱冷凍格冷凍1－2小時；

5、在固化過程中反復攪拌冷凍3－4次，在最后一次攪拌時加入切碎的草莓碎，攪勻冷凍；

6、裝碟或雪糕杯，以起泡奶油、薄荷葉、草莓點綴。

【提示】：如果沒有草莓，可用菠蘿、香蕉、獼猴桃等軟水果代替。

②香蕉雪糕

【材料】：檸檬1個，白糖450克，香蕉750克，開水1500克，奶油450克。

【制作方法】：

1、先取檸檬洗凈切開，擠汁待用；

2、白糖加水煮沸，過濾；

3、把香蕉去皮搗成泥漿，加入糖水調勻，再調入檸檬汁，待冷卻后拌入奶油，注入模具，置于冰箱凍結即成。

③蘋果雪糕

【材料】：材料蘋果500克，白糖150克，開水1000克，牛奶2瓶。

【制作方法】：

1、先把蘋果洗干凈，切成薄片，再攪成漿狀；

2、加白糖及開水，再加入煮沸的牛奶，攪拌均勻，注入盛器；

3、冷卻后于冰箱凍結即成。

④鴨梨雪糕

【材料】：牛奶2瓶，鴨梨500克，奶油150克，香精微量。

【制作方法】：與“蘋果雪糕”相似。

⑤咖啡雪糕

【材料】：牛奶400克，咖啡50克，糖100克，蛋液（兩個蛋的量）。

【制作方法】：

1、把牛奶煮開，離火，加入咖啡，蓋好蓋子浸泡20分鐘；

2、然后過濾，把糖倒入蛋液中，使之變成白色混合液；

3加入溫奶調勻，在微火上不斷攪拌加熱，但不要煮開，泡沫消失，則奶已煮熟，涼后倒入冰糕調制器。

【提示】：這種含有奶酪味的冰激凌，大量加入鮮奶油，口感會柔和。還可以在冰激凌上面點綴一些喜歡的干果，如核桃肉、杏仁等。

⑥紅茶雪糕

【材料】：茶葉2大匙，開水150毫升，砂糖20克，蜂蜜1大匙，鮮奶油300毫升，胡桃適量。

【制作方法】：

1、將茶葉投入大杯子中，注入一定量的開水，蓋上蓋了燜3分鐘；

2、用茶水過濾網過濾，趁熱加入砂糖和蜂蜜，使之完全溶化于茶水后放入冰箱冷卻；

3、緩緩攪拌鮮奶油起泡（使之達到稍有粘性的程度）；

/4、用橡皮刮片攪拌的紅茶汁和的鮮奶油，倒入盆中包上保鮮膜置于冰箱冷卻，使之成固體狀。

特例介紹水果雪糕用水果制雪糕，最適合全家熱天下午茶餐，或開派對用。木瓜、芒果、蜜瓜、青瓜等都合適，甚至可加檸檬汁、橙汁、蜜糖、蜜芽糖、杏仁粉，以及薄荷、小麥草粒等。如嫌麻煩，可買回單色雪糕，自己配上各類水果、小甜點等，這樣既好看又好吃，還有營養(yǎng)，且上檔次。用水果配雪糕時，水果一定要洗干凈，千萬不能滴進生水。

炫彩雪糕炫彩手工雪糕可以讓你在各種靈感和奇思妙想的侵潤下，隨心所欲地在雪糕上寫字、畫畫，做一個溫情小禮物；或在雪糕上涂寫奇形怪狀的忌廉，做成惡作劇的小品整蠱好友；又或在雪糕上撒上各種餅干、堅果粒，吃起來清滑爽口，更富有口味層次；又或……。 你可以花招百出。

所以孕婦可以吃雪糕，但是只能稍稍吃點，絕不可過多食用，而且腸胃寒涼的孕婦盡量不要吃雪糕。

濫用添加劑2012年5月7日，有媒體曝出，一支冰糕常溫放置24小時后，竟成了一攤膠狀物，讓市民吃著有些擔心。生產廠家稱，這是一種新型果凍冰糕，不完全融化屬于正常。專家指出，這可能是增稠劑添加過量所致。1

市場調查經有關部門調查發(fā)現(xiàn)，雪糕中食品添加劑數(shù)量的多少，和雪糕價格有關系。售價三四元一盒的雪糕，食品添加劑數(shù)量大都在10種以上；二三十元一盒的雪糕，添加劑數(shù)量大都有五六種；而一盒售價27元的八喜雪糕，僅有5種添加劑。

對此，某業(yè)內人士指出：在冷飲中，國家允許使用的添加劑不到30種。因為結晶體不同，冰糕、雪糕、冰激凌也有各自的標準。其中雪糕對總干物投放量有要求，雪糕總干物為15%到25%，這里的總干物指奶、玉米淀粉、飴糖、蔗糖。對于價格低廉的雪糕添加劑較多的現(xiàn)狀，這是企業(yè)降低成本的表現(xiàn)。雪糕中如果添加水果、牛奶等，成本壓力大。一些企業(yè)節(jié)省成本又想提升口味，就需要一些香料、增稠劑來“幫忙”?！八裕忻褓徺I冰棍雪糕時，盡量不要購買過于鮮亮的?！?/p>

專家說法質監(jiān)部門的工作人員表示，根據(jù)國家標準，黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠這種添加劑的使用量沒有最高量，屬于相對較安全的添加劑，食品企業(yè)可以根據(jù)需要適量添加。

對此，有教授表示：根據(jù)該款冰棍外包裝上的標識來看，執(zhí)行的是SB/T10016標準，這是一個商業(yè)推薦性標準，但冰棍中的食品添加含量多少，必須要符合國家食品添加劑使用標準(GB2760_2011)。關于食品添加劑的標準仍不夠具體詳細，盡管每種食品添加劑都在規(guī)定含量內，但仍可能存在一些問題。比如，冰棍中同時添加了多種防腐劑、色素，“多種增稠劑的疊加含量就有可能超標了，但關于食品添加劑疊加含量應控制在多少，國家并沒有具體的標準。”

注意事項①雪糕不可多吃。過量的食入冰棍、雪糕可損傷胃黏膜。而經常性的冷刺激，又可使胃黏膜血管收縮，胃液分泌減少，引起食欲下降和消化不良，時間久了還會得胃病。尤其對于患有急慢性腸胃道疾病者，更應少吃或不吃。

②過量喝冷飲容易引起消化不良。過多冷飲的攝入，不僅能引起胃黏膜血管收縮，胃液分泌減少，腸道受冷刺激后蠕動加快，影響機體對營養(yǎng)物質的吸收，從而引起消化不良、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。而且大量冷飲入口后，咽喉黏膜遇冷收縮，抵抗力降低，使?jié)摲谘屎聿康募毦颂摱耄菀滓鸶忻暗炔　?/p>

③有的人在劇烈運動后，立刻攝入大量的冷飲，認為這樣可以“涼個痛快”，其實這樣是不對的。因為劇烈活動使全身的血液重新分配，此時大部分血液在四肢，而胃腸血液較少，如遇到冷的刺激，胃黏膜血管收縮，胃腸道血液減少，胃液分泌銳減，導致胃腸功能紊亂，影響食物的消化，嚴重時甚至可引起嘔吐、腹痛、腹瀉。

④孕婦需少吃雪糕。由于孕婦胃腸功能較弱，吃過多的生冷食物后容易使胃腸血管突然收縮，胃液分泌減少，消化功能降低，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，胎兒對冷的刺激十分敏感，當孕婦過量食入冷食后，胎兒有躁動不安的反應。雖然說孕婦吃雪糕沒有達到早產或者小產的程度，但是雪糕中含糖分較高，吃太多容易引起高血糖。不僅如此，由于孕婦的鼻、咽、氣管等呼吸道粘膜往往充血并伴有水腫，如果吃太多雪糕之類的冷飲，充血的血管突然收縮，血液減少，可致局部抵抗力降低，使?jié)摲谘屎?、氣管、鼻腔、口腔里的細菌與病毒乘機而人，引起嗓子痛啞、咳嗽、頭痛等。嚴重時能引起上呼吸道感染或誘發(fā)扁桃體炎。2

本詞條內容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學