[科普中國]-玉米面包

玉米面包是由面包粉等制作的食物，制作難度普通。

用干磨法生產(chǎn)的玉米 粉為主要原料，通過添加食品膠、乳化劑來提高非 筋性玉米粉水合面團(tuán)的粘合度，促使保氣性薄膜的 形成，增大面團(tuán)的持氣性，從而用發(fā)酵的方法生 產(chǎn)出了玉米面包。

簡(jiǎn)介玉米為禾本科植物玉蜀黍的種子， 味甘、 性平，是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的糧食作物， 含有 65%-70% 的淀粉， 3%-4% 的脂肪、 8%-10% 的蛋白質(zhì)以及維生素、礦物質(zhì)等，其中脂肪、粗纖維、磷、 鐵及維生素 B2 含量均高 于大米和富強(qiáng)粉。 研究表明， 玉米中所含谷胱 甘肽及微量元素鎂等，有抑制癌細(xì)胞的形成和 發(fā)展的作用 ；玉米中的亞油酸、卵磷脂、維生素E 等， 有降低血膽固醇、 防止血管硬化 、抗衰老等作用， 因此， 玉米被譽(yù)為 “皇冠上的珍珠” 。 但是， 玉米食品的口感不如其它糧食食品， 限 制了玉米食品的發(fā)展。 我們?cè)趥鹘y(tǒng)的面包生 產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上 ， 添加了經(jīng)過膨化的玉米粉， 采用二次發(fā)酵， 研制出 口感新穎 、 風(fēng)味獨(dú)特和營 養(yǎng)價(jià)值高的玉米面包。1

材料用料面包粉325克

玉米面(黃)110克

輔料天然酵母135克

新鮮酵母5克

調(diào)料食鹽10克

水255克

橄欖油25克

玉米面包的做法1.面包粉、玉米面粉、水、橄欖油放入廚師機(jī)

2.低速攪拌均勻后，轉(zhuǎn)中速攪拌到面團(tuán)變得光滑，靜置15分鐘

3.加入天然酵母、鹽和捏碎的新鮮酵母

4.低速攪拌均勻后，轉(zhuǎn)中高速攪拌約5-8分鐘，到能拉出薄膜

5.面團(tuán)放入抹了油的容器里，蓋上保鮮膜，冬天室溫發(fā)酵1小時(shí)，夏天約45分鐘

6.第一次發(fā)酵后，面團(tuán)取出，拉伸，然后折兩次三折。同樣條件下，再次發(fā)酵1小時(shí)或者45分鐘

7.發(fā)酵好的面團(tuán)非常蓬松，體積有明顯變化

8.面團(tuán)分割成兩個(gè)，直接兩次三折，靜置15分鐘后，再一次三折，收口捏緊了，放到撒了玉米面粉的帆布上發(fā)酵

9.收口朝上，表面撒面粉，用帆布蓋上，發(fā)酵1小時(shí)

10.發(fā)酵好的面包，表面長(zhǎng)割一道，放入預(yù)熱到最高溫的烤箱，噴水，推入面團(tuán)，約220度，15分鐘，然后轉(zhuǎn)200度約20分鐘(注意表面顏色，金黃后可以做次測(cè)試，如果還需要再繼續(xù)烘焙，則要搭上錫紙，顏色不要烤過)

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優(yōu)點(diǎn)將玉米膨化后磨成的粉 , 添加到小麥面 粉中 , 不僅從營養(yǎng)上可得到互補(bǔ) , 提高生 物 效價(jià), 而且制出的 面包體積大 、 膨松度好 、 彈性和柔軟性優(yōu)于小麥面包 , 也不 易老化 。 據(jù)分析 , 用 3 0 % 的膨化玉米粉 , 添加到小麥 粉面包中, 出爐后 7 2 小時(shí) , 面包仍有彈性 、 口 感柔軟 、 表皮無紋 、 切割不掉渣 , 體積略 有收縮 。 而小麥粉面包則失去彈 性 , 口 感 硬 、 表皮起紋 、 體積顯著收縮 、 切割掉渣嚴(yán) 重 ，膨 化玉米粉吸收水分高 , 每斤 可 吸 水 1~ 1 . 5 斤 , 而小麥粉為 0 . 5 ~ 0 . 6斤 , 水進(jìn)入小麥面 筋蛋白的鏈狀結(jié) 構(gòu)中, 增加 了面 團(tuán) 的 持 氣 性 , 使面包體積增大 , 其次是膨化玉米粉 , 未摻人面 包前 , 便已全部糊化和 徹 底 以 化 了 , 而不 易老化 。3

黑甜玉米面包黑甜玉米黑甜玉米是黑谷物之一，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)黑甜玉米營養(yǎng)價(jià)值很高，不但含有較豐富的蛋白質(zhì)、還原 糖、脂肪、氨基酸，而且富含鉀、鈣、磷、鐵、鋅、銅等 元素、維生素及具有生理活性的成分含量也較 高?1，是普通玉米及其他谷物的3～8倍，其氨基 酸含量達(dá)0．45%。其胚乳中含有十分豐富的黑玉 米色素，科學(xué)研究表明，黑色素具有很好的抗癌作 用和消除體內(nèi)自由基的功用，有很高的醫(yī)療保健 價(jià)值。因而，黑甜玉米不僅比黃玉米及其它谷物 的營養(yǎng)價(jià)值高，而且能夠彌補(bǔ)我國主糧中賴氨酸的缺乏，具有抗衰老、降血壓、防止動(dòng)脈硬化等功 效。

工藝流程黑甜玉米粉+專用面包粉→原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→分割搓圓→ 中間醒發(fā)→造型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。4

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)