[科普中國]-白葡萄酒

白葡萄酒，用優(yōu)質葡萄釀制，參照國際名牌葡萄酒生產工藝，經發(fā)酵陳釀而成。酒度12%，糖分1．5%以下，衛(wèi)生指標符合國家規(guī)定，酒液呈果綠色，清澈透明，氣味清爽，酒香濃郁，回味深長，含有多種維生素，營養(yǎng)豐富，具有舒筋、活血、養(yǎng)顏、潤肺之功效。

大部分白葡萄酒適合即飲。價格100元左右、非名莊出產的白葡萄酒，保質期大多有限，適合即飲，在上市3年～5年期限內飲用最佳，香氣、口感都處于成年期。

營養(yǎng)成分1． 葡萄酒含有糖、醇類、有機酸、無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質，對人體發(fā)育有不同的補益；

2． 葡萄酒可以降低血中不良膽固醇，促進消化；

3． 葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結，保護并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機能，起到保護心臟、防止中風的作用；

4． 飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；

5． 葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預防癌癥的佳品；

6． 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或對抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，經常飲用還可以預防老年癡呆。

保質期

高品質的霞多麗葡萄酒10年左右成熟期。高品質的霞多麗葡萄酒，一般較昂貴，所以陳年便有了新的價值和必要性。陳年可以讓它們的口感更復雜、豐富又不失細膩勁道，類似紅葡萄酒的陳年效果。

優(yōu)質的雷司令葡萄酒10年左右成熟期。德國萊茵產區(qū)、莫塞爾產區(qū)的雷司令葡萄酒、部分阿爾薩斯的雷司令，適當?shù)年惸昕梢载S富酒的香氣，余味愈加悠長，有人將它們形容為成熟的貴婦人，需要時間慢慢欣賞。陳年雷司令金色的酒液雍容華貴，杏、水蜜桃、汽油、蜂蜜等氣息縈繞，口感酸甜。

高品質甜白葡萄酒20年左右成熟期。包括法國蘇甸的貴腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊貴腐甜酒等，陳年可以讓甜酒里的酸和甜更加清晰明快，不至于讓人甜得膩心，酸得倒牙。高檔甜白葡萄酒的陳年能力強，二十幾年不在話下，很多上個世紀50年代的Chteau d’Yquem在拍賣會上屢創(chuàng)天價就是很好的證明。1

如何品嘗1. 直觀感受部分：主要涉及的是用你口中的味覺、觸覺和嗅覺來感知葡萄酒的味道，酒體和風味。

味道：在白葡萄酒里通常比較容易出現(xiàn)甜和酸的味道。

白葡萄酒里含有甜味，一般來自于酒中的殘?zhí)恰Ｖ饕怯捎谄咸寻l(fā)酵時沒有把葡萄里的糖份完全轉化為酒精造成的。保留的甜度對品嘗者來說，有可能很明顯，也有可能感覺不到，這主要取決于濃度和每個人對糖的敏感度。糖份能夠增加口中粘稠、膩的感覺;酒精能減弱甜的感覺;成熟的水果香氣會帶來甜的感覺。

白葡萄酒里含有多種酸，像醋酸、檸檬酸、乳酸和蘋果酸。酸能增加清新尖脆的口感;酸也能使酒中的果香感覺更新鮮活躍。

酒體：指的是酒在口中的重量和濃稠感覺。酒的成分組成了酒體，包括酒精、萃取物、糖分和單寧。

我們可以通過對牛奶的形容，使酒體的概念能比較容易地理解。脫脂牛奶在口中的清淡和水感，可以表述為“輕酒體”;全脂牛奶的略微濃稠，可以說是“中等酒體”;奶油的濃郁，可以被認為是“厚重酒體”。

風味：酒的風味通常就是指葡萄酒在口中的香氣。有時你可以在口中感覺到的香氣種類比鼻子聞的會更多，有時候卻要少些。

2. 總結部分：這部分包括收尾，平衡和復雜性。

收尾：指的是葡萄酒風味在咽下后在口中停留的時間。收尾有短暫、中等和長。一般認為收尾越長，酒質越好(當和味道是令人愉悅時)?；匚吨傅氖窃谳^長收尾時反映出來的風味。

平衡：說一款葡萄酒是平衡，或和諧，指的是這款酒不是某項結構組成(酸度、酒精感、甜度或者單寧感)突顯，而是各項均衡。想一想在交響樂中各種樂器的演奏，追求的就是和諧，而不是單一用喇叭或小軍鼓突出的吵鬧。所以如果一項或是幾項(非全部)為主導，這酒就會被描述為“不平衡”、“生硬”或“散亂”。在白葡萄酒中，主要的因素是酸、酒精和甜度或者果味(甜度反映的是糖在酒中的味道;果味主要是成熟水果的風味)。這些因素有以下的關系：酸度是靠酒精和甜度和果味來平衡的;

一款平衡的白葡萄酒應該是在口中感覺清新活躍，而不是太尖酸，或是太膩，或是來自酒精的熱感;

一款酸度過高的白葡萄酒，會讓人感覺尖酸甚至酸敗;

一款酒精過多的白葡萄酒，會使口中、咽喉有明顯熱感，就象白蘭地或干邑等蒸餾酒在口中的感覺一般;

一款糖份過多的白葡萄酒，會使口中感覺發(fā)膩和粗重;

所以可以說，較長的收尾和平衡是葡萄酒優(yōu)質的一個標志。

復雜性：所有偉大的葡萄酒都是復雜的。復雜特質的葡萄酒有著多種不同的酒香和風味。一款酒如果是特別復雜的話，每次你嘗的時候，都會發(fā)現(xiàn)不同的風味或微妙的差別;風味在你的杯子里不斷發(fā)展變化。對應的來說，一款帶有很少香氣和風味的葡萄酒，我們稱之為“簡單”。當然葡萄酒并不是說一定要復雜才能令人愉悅的;很多簡單易飲的葡萄酒也能帶給我們不少快樂。2

葡萄分類霞多麗**(Chardonnay)**

又稱夏多內，莎當妮：果穗短圓柱形，果穗平均重264克，最大果穗重400克，果粒近圓形，黃綠色，單果平均重1.4克，出汁率81.3%，可溶性固形物含量17.7%，每果枝平均有花序1.9個。2月下旬萌芽，3月下旬至4月上旬開花，7月上旬果實成熟，生長期平均134天左右，有效積溫2492.7℃。適應性強，果實成熟期一致，出汁率、可溶性固形物含量高，是做單品種白酒的最佳品種。

原產自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于適合各類型氣候，耐冷，產量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產酒區(qū)普遍種植。土質以帶泥灰?guī)r的石灰質土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。

隨產區(qū)環(huán)境的改變，霞多麗的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質土產區(qū)，如夏布利和香檳區(qū)，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產區(qū)，如那帕谷和馬鞏內，則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由霞多麗所制的氣泡酒以法國香檳區(qū)所產最佳，區(qū)中以白丘最為著名。

我國最早于1979年由法國引入河北沙城，以后又多次從法國、美國、澳大利亞引入。目前河北、山東、河南、陜西和新疆等地有栽培。我國青島、沙城均以它為釀造高檔干白葡萄酒原料。

雷司令**（Riesling）**

薏絲琳又稱雷司令、 麗絲玲、薏思林 .如果說莎當妮是白葡萄之王，那么薏絲琳就是白葡萄中的皇后。用薏絲琳釀制的葡萄酒口味微甜，通常有一種梨子或者新鮮香瓜的味道。

其原產地一直成迷，最早的種植記錄在德國萊茵河區(qū)。是德國及阿爾薩斯最優(yōu)良細致的品種。屬晚熟型，適合大陸性氣候(如萊茵河區(qū))耐冷，多種植于向陽斜坡及砂質粘土，產量大，為優(yōu)質品種中最高。薏絲琳所產葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細致、均衡，非常適合久存。

除生產干白酒外，所產遲摘和貴腐甜白酒品質優(yōu)異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經數(shù)十年的陳年，品質可媲美塞米雍。

白蘇維翁**（Sauvignon Blanc）**

白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時采摘，釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣，有時帶有胡椒的氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒，青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些，酒體清淡，一般都呈干性。產自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味，而產自加里福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產自法國波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。

白蘇維翁所產葡萄酒酸味強，辛辣口味重，酒香濃郁且風味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香，過熟時常會出現(xiàn)貓尿味。但比起其它優(yōu)良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。

白謝寧**（Chenin Blanc）**

也稱白詩南，這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛栽種，目前在美國加里福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。適合溫和的海洋性氣候及石灰和矽石土質，所產葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味濃，酸度強。其干白酒和氣泡酒品質不錯，大多適合于年輕時飲用，較優(yōu)者如羅亞爾河的Savennieres，也可陳年。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒，有的呈極度干性，有的稍甜，還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤，非同尋常，經陳釀色澤呈深深的金黃色?？纱娣?0年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯(lián)想起鮮桃的香味，早摘葡萄釀制的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。

1990年前后曾多次從法國引進，目前河北沙城、昌黎、北京、山東青島、蓬萊、龍口、新疆鄯善和陜西丹鳳等地均有較多的栽培。該品種為法國著名的釀制甜白、干白、起泡和諧麗酒的良種；所釀之酒，酒質佳，色淺黃，豐滿的酸度和濃郁的蜂蜜果香，酒體完整，是釀造白葡萄酒的良種之一。目前我國不少葡萄酒廠均有栽培，但應控制產量，加強白腐病、灰霉病防治，將是一個很有發(fā)展前途的配制白葡萄酒的品種。

塞米雍**（Semillon）**

原產自法國波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種，但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候，產量大，所產葡萄粒小，糖份高，容易氧化。

比起其它重要品種塞米雍所產干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經常不足。所以經?；旌咸K維濃以補其不足，適合年輕時飲用。部分產區(qū)經橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克－雷奧良等。

塞米雍以生產貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea霉菌的生長，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產生的化學變化，提高酒石酸度，并產生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。

白比諾**（Pinot Blanc）**

又名白根地、白美釀、白品樂。歐亞種。原產法國，是從灰比諾的無性變異中選出來的，不少國家和地區(qū)將它列為釀制白葡萄酒和香檳酒的標準品種。1951年從匈牙利引入中國?，F(xiàn)在中國河北、山東、遼寧、河南及北京等地有栽培。

嫩梢綠色，有暗紫紅附加色，絨毛稀疏。葉片較大，淺五裂，葉面多皺，葉背有稀疏絨毛，葉柄洼閉合，幾近關閉。花兩性。果穗中等大，平均重247.2g，最大穗重430g，圓錐形或圓柱圓錐形，無副穗或有小副穗。果粒著生緊或極緊，平均粒重2.03g，近圓形，綠黃色，出汁率79.6%， 可溶性固形物含量14.8%～21.3%，含酸量0.46%～ 0.92%。由它釀成的酒，淡金黃色，澄清發(fā)亮，有悅人的果香和酒香，豐滿完整，柔和爽口，醇厚圓潤，體質肥碩，回味綿延，酒質上等。

植株生長勢中等或較強。結果枝占芽眼總數(shù)的42．4%，每一結果枝上的平均果穗數(shù)為1．76個，產量中等。從萌芽到果實充分成熟的生長日數(shù)為133～150天，活動積溫為 3100．1—3368．5℃，在北京8月下旬至9月上旬、沙城9月中旬成熟，為中熟品種?？共×χ械?，不裂果，無日燒。宜籬架栽培，中梢修剪。

白比諾是釀制香檳酒和白葡萄酒的優(yōu)良品種。如與黑比諾、灰比諾搭配釀制，可釀出極高檔的香檳酒。宜在華北大部分地區(qū)、遼南、山東等地栽培。

白玉霓**（Ugni blanc）**

又名白羽霓。歐亞種。原產法國，為法國三個著名的用于釀制白蘭地品種之一。1957年從保加利亞引人中國，80年代又從德國、法國引入。現(xiàn)在北京、河北、山東、陜西、新疆等省(自治區(qū))有栽培。

嫩梢外觀極似“佳利釀”，底色黃綠，無附加色，有濃密絨毛。葉片較大，心臟形，五裂，上側裂刻深或較深，閉合，具卵圓形空隙，下側裂刻淺，開張，葉面光滑，葉背有濃密的蛛絲狀毛，葉緣鋸齒雙側直，葉柄洼多閉合，呈橢圓形。兩性花。果穗較大，平均重442．1g，最大的達780g，長圓錐形，無副穗或有大副穗。果粒著生緊密，平均粒重2．6g，圓形，黃綠色，皮中等厚，肉軟，出汁率70%，味酸甜，可溶性固形物含量18%，含酸量0．80%。由它釀成的酒，禾稈黃色，澄清透明，醇和爽口，回味綿延，酒質上等。

植株生長勢強。結果枝占芽眼總數(shù)的38．3%～50%，每一結果枝上的平均果穗數(shù)為1．5個左右，豐產。從萌芽到果實充分成熟的生長日數(shù)為138天，活動積溫為3300℃，在陜西關中地區(qū)8月下旬至9月上旬、在北京9月上旬、沙城9月中旬成熟，為中晚熟品種。抗病性較弱，易感白腐、炭疽、霜霉等病，不裂果，有日燒。棚架、籬架栽培均可，宜中、短梢修剪。

白玉霓是釀制白蘭地的良種，也是釀制干白葡萄酒的優(yōu)良品種。宜在中國北部干旱和排水良好的地區(qū)栽培。

鴿籠白**（Colombard）**

鴿籠白(Colombard)(Columber) 又名哥倫巴。原產法國，歐亞種。我國于 1974 年從法國引入北京、山東煙臺等地。

鴿籠白 嫩梢與幼葉均為黃綠色。一年生枝黃褐色。成齡葉片中，心臟形，葉柄洼矢形，秋葉黃色。兩性花。果穗小，圓錐形，果粒著生中等緊，粒中，橢圓形，淺黃色，百粒重 190 ～ 240g ，每果有種子 1 ～ 2 粒，肉軟多汁，味酸甜。漿果，含糖量 150 ～ 180g / L ，含酸量 7 ～ log /L，出汁率 70 ～ 75 %。所釀之酒淺黃色，澄清透明，果香濃，酸略高。

鴿籠白 植株生長勢強，芽眼萌發(fā)率高，結實力強，產量中，適應性與抗病力較強。

該品種與白玉霓、白福兒均為釀造白蘭地的良種。但從綜合性狀來看，它不如前兩個品種，有條件的地方可試栽。

瓊瑤漿**（Gewurztraminer）**

原產于意大利，現(xiàn)在主要種植于法國、美國、意大利、新西蘭、德國、智利、西班牙等國家。

典型香氣香氣包括西柚、菠蘿、荔枝、麝香葡萄、杏桃、蜂蜜、玫瑰、丁香花蕾和煙熏等。

Gewurztraminer，使用最廣的中文譯名為瓊瑤漿，極為傳神地傳達出其“瑤池瓊漿玉液”的優(yōu)雅美感。該品種原產于意大利北部，現(xiàn)廣泛種植于德國、法國阿爾薩斯（Alsace）、澳大利亞、北美和新西蘭等地。它雖為白葡萄品種，果皮卻呈嬌嫩的粉紅色。用其釀制的葡萄酒口感厚重滑膩，酸度較低，帶有極為濃郁的香氣，最常見的通常是荔枝、玫瑰和丁香花蕾的香氣。遲摘的瓊瑤漿品種葡萄酒則經常含有杏桃、桃子、熱帶水果與蜜餞的香氣。頂級的瓊瑤漿葡萄酒有十年以上的陳年潛力。

灰皮諾**（Pinot Gris）**

原產于法國勃艮第，現(xiàn)在主要種植于美國、法國、新西蘭、澳大利、德國等。

典型香氣包括西柚、菠蘿、蘋果、木梨、椴花、蜂蜜、藏紅花和新鮮奶油等。

Pinot Gris，以“灰皮諾”譯名的使用最為廣泛。該品種普遍被認為是Pinot Noir葡萄的變異品種，廣泛種植于法國阿爾薩斯（Alsace）、意大利、德國和新西蘭等地。在阿爾薩斯（Alsace）產區(qū)，這一品種因Tokay酒（不同于匈牙利的同名葡萄酒）而出名。用灰皮諾釀制的葡萄酒沁人心脾，甜潤怡人，稠密，散發(fā)著豐富清新的酒香，適合長年熟成。酒香中透露著明顯的香料和蜂蜜的香氣，微微泛著水梨、蘋果以及鮮花的清香，經常還帶有一點蘑菇的氣息。

釀造工藝白葡萄酒：用霞多麗、雷司令等白葡萄或紅皮白肉的葡萄榨汁后發(fā)酵釀制而成，色淡黃或金黃，澄清透明，具有濃郁果香、口感清爽的特點。白葡萄酒不是白色，如同白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色一般為淡黃色，有的近似無色或黃色、金黃色。霞多麗、瓊瑤漿和白葡萄甜酒的顏色，會隨著儲存時間的增加而越來越黃。

白葡萄酒（White Wine）是以顏色較淺的葡萄制成的，在釀造時除去果皮。酒精含量一般在8%～16%。低于8%則算不上葡萄酒了，高于16%葡萄酒內的酒精會殺死絕大部分菌類，如酵母菌，正是葡萄酒釀發(fā)的必須真菌。

葡萄采摘、去梗大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實現(xiàn)了機械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢，速度快（在某些環(huán)境條件下至關重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當），并更加及時（采摘機在夜間也可工作）。機械采摘雖然效率很高，但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。

采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進行去梗，讓成串的葡萄（在植物學中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。

發(fā)酵浸漬很多白葡萄酒不需進行乳酸發(fā)酵。莎當妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發(fā)酵過程中，會產生帶有“黃油”香氣的物質。

發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決于要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

除渣榨汁釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時，將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。

蘋果酸乳酸在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發(fā)酵，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。

過濾凈化過濾時，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經過凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做，他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。

陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對于一些當年飲用的酒，或產量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進行的陳釀過程。

混合調配酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。

成品裝瓶將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。

釀造特點釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細微差別。首先，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在于，很多白葡萄酒不需進行乳酸發(fā)酵。莎當妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發(fā)酵過程中，會產生帶有“黃油”香氣的物質。

白葡萄酒的釀造及其原理，基本上和紅葡萄酒相同，但有下列特點：

1．白葡萄酒一般采用白皮（淺色）葡萄品種作原料，有時也使用紅色玫瑰香葡萄，但必須進行脫色。方法是：在100升果汁中加50～150克骨炭，靜置10～12小時。為防止在脫色時發(fā)酵，每100升果汁中，可加入10～15克偏重亞硫酸鉀。

2．葡萄破碎后立即進行榨汁。壓榨時不除果梗，否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進行發(fā)酵。

3．釀制優(yōu)質白葡萄酒，澄清是特有的工藝。用澄清果汁發(fā)酵，澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。

4．發(fā)酵。白葡萄對缺少單寧，在發(fā)酵前每100升果汁要加4～5克單寧，有利提高酒質。白葡萄酒的發(fā)酵溫度較低，以18～20℃為宜。主發(fā)酵期約三周，主發(fā)酵高潮時，可以不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳能順利排出。主發(fā)酵結束后，用同類酒添桶達桶容的95%左右，并安裝發(fā)酵栓，進行后期發(fā)酵，再經過3～4周結束后發(fā)酵，又以同類酒添滿，密封，進入陳釀，一般在當年12月進行換桶。

食用指南選購白葡萄酒特別傾向于在它淺嫩時出售。對大多數(shù)白葡萄酒來說這不是問題，因為它們是適宜在淺嫩時飲用的。但如果你想買一瓶熟釀的勃艮第白葡萄酒將很困難。由于這個原因，就很有必要將酒加以收藏。

確認你有個貯存白葡萄酒的合適地點。地窖是一個理想的地方，但對于住在沒有地窖的現(xiàn)代房子里、只貯存少量酒的人來說，買一個特殊的電動儲酒柜來存放將是比較理想的。如果你只能在廚房或起居室貯存葡萄酒，千萬別放得時間太長。如果貯存不當，酒會變質，這樣你的錢就白白浪費了。

葡萄酒銷售店的數(shù)量每年都在增加。已經不再有傳統(tǒng)的賣酒商和酒鋪，幾乎每個雜貨商都擁有一系列的葡萄酒，而且酒的質量始終都很好。

街頭雜貨店或通宵便利店是日常應急的好地方。我們都碰到過這樣的情況：當我們忽然要某種酒時，它卻不在我們的葡萄灑貯藏名單內。品種可能有限，貯藏可能有問題，而價格則反映出合適的開蓋的時間。為了買到優(yōu)質酒，可以去訪問某個葡萄園或到專門店中去尋找。每個酒商都有自己的特長，瀏覽上幾分鐘你便會了解到那里是擅長于“新世界”還是“舊世界”的葡萄酒，是個人服務，還是較廉價的自助系統(tǒng)服務。每一個代銷店都有它們各自的位置，典型的酒客在買酒時，是根據(jù)自己所要找的酒而選擇要去的代銷店，但在購買時要記住它們的特長。

對貯藏加以分類（參看“葡萄酒的貯藏和飲用”）并選擇了購酒的零售店后，下一步就是開始著手建立你的貯酒室。在白葡萄酒上投資你不可能賺多少錢，除頂級蕭坦尼葡萄酒，幾乎沒有哪種白葡萄酒會上拍賣場。你應該優(yōu)先買你打算喝的酒。對自己行行好，購買你和你的朋友或家人喜歡的酒。如果你喜好帶異香的品種，如雷司令葡萄酒或白蕭偉昂葡萄酒，買下它們。如果你不喜歡帶橡木味的無甜味白葡萄酒，那么就不必管自命的專家向你嘮叨某種諧同耐葡萄酒是頂呱呱的白葡萄酒，把它留在架子上。少量的存貨應是你偶爾飲用的。很少有人常喝點心酒，不過有時有心情要喝一點，不妨也貯備上幾瓶。

別把買酒的范圍只限制在最好的酒上。除非錢不成問題，否則在買酒價格上高低范圍宜大一些。比如說周末當不速之客到來時，你不必拿出你為某些特殊場合而保存的陳年佳釀來開瓶，只要午飯有些酒伴著色拉吃吃就行了。大多數(shù)商人在你購買12瓶或更多時都會打些折扣，所以有可能的話便成箱買。也可購買成箱雜酒。比如8瓶作為日常餐酒，4瓶好酒貯存起來，你的貯藏很快就會豐盛起來。

貯藏一旦建立起來，要好好維護它。繼續(xù)買酒補充飲掉了的酒，但同時還要注意你剩下的酒。葡萄酒，尤其是白葡萄酒，不能永久保存。雖然偶爾會有被遺忘了數(shù)十年的酒味道變得美妙無比，但是大多數(shù)葡萄酒若貯存時間過長，結果往往令人失望，還不如淺嫩時喝了更合算。

飲用奉酒

螺絲拔起器、侍者良伴螺絲鉆和管家?guī)褪?/p>

白葡萄酒通常應該在冷凍情形下飲用，但也不能冰凍得太過。我們會用鼻子來鑒賞白葡萄酒的很多香氣。如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯里，即使是最濃郁的酒香聞起來也會只是中性的了。一般情況下，在冰箱里冰鎮(zhèn)上半個小時就足夠了。

如果有不速之客造訪，你需要迅速冰凍一瓶白葡萄酒，那么就用一個冰桶或一個裝滿了冷水和冰的大碗——這會比單獨使用冰的冷卻速度更快，10分鐘就夠了。酒質輕清的白葡萄酒在地窖貯藏溫度即10～15℃范圍內飲用就可以了。甜酒應該比這更涼一些。

開瓶

軟木塞上有金屬瓶蓋保護，沿瓶口下凸緣切一圈便可取走蓋子?？梢杂娩h利的小刀，或者市售的專用開瓶器開瓶。拔塞鉆通常都附帶有刀子，但它們一般是不鋒利的。

軟木塞上的密封金屬，過去一直用鉛，不久以前，由于考慮到鉛對健康的影響，換為錫、塑膠或蠟。處理錫制瓶蓋時要萬分小心，它常會留下如剃刀般鋒利的邊緣，你的手不小心會碰到它，很不方便。

如果在軟木塞的頂部發(fā)現(xiàn)霉菌，別緊張，用干凈的布把瓶頸擦凈就行了。如果是用鉛蓋的舊瓶，要特別小心，因為少量滲出的酒會與鉛反應生成有毒的鉛鹽（lead salts）。

生產商對很多廉價酒漸漸不用軟木塞作為密封措施了，但是對于最好的酒，軟木塞仍然是可能性最大的選擇。這種天然物質本身存在缺陷：滲漏和污染都經常發(fā)生。而且許多人，尤其是那些手或腕部受傷及有病的人，打開軟木塞很困難，甚至造成煩惱。盡管存在以上問題，消費者仍然要求常規(guī)的軟木塞，這對制酒商也是件麻煩事，但卻讓葡萄牙的軟木塞制造商無比開心（葡萄牙是世界上最大的軟木塞生產國）。

拔出軟木塞有多種類型的拔塞鉆可供選擇，盡可能買最好的一種，不要那些帶有很多小玩意的。好的拔塞鉆應該是輕輕用力就能干凈利落拔出木塞而不損壞它的。最好用一個尖頂?shù)?、開式螺旋線式的長拔塞鉆。避免用堅硬或銳利的拔塞鉆，因為它們對付新軟木塞往往不夠利索，對付舊的、脆的軟木塞又會粉碎它們。使用一個設計好的有長螺旋線的侍者良伴或螺絲拔起器通常比較保險。

往玻璃杯倒入樣酒試飲，不要太多，大抵夠嘗一口就行了。旋蕩杯中的葡萄酒，開始時淺淺地，嗅它的香氣。這是質量監(jiān)控手續(xù)的最后而也是最重要的一步。大多數(shù)酒都是衛(wèi)生的，但也有不少有質量問題，這可能是由于軟木塞受到了污染或貯存不當引起的。如果你正在享用一頓豐盛的晚餐，不止喝一瓶酒的話，記住沒準哪瓶酒就有問題，所以每瓶酒都要試一下，而不應只是第一瓶。餐館的優(yōu)良奉酒侍應的標志就是是否能提供一連串的嘗試服務（參閱“試酒”）。

為了獲得對酒最充分的感受，盛酒不應該超過玻璃杯2/3的容積

倒酒時不要超過酒杯容積的2/3，否則你會無法全面欣賞該酒的特性。因為這時杯中葡萄酒回蕩不了，你也無法將鼻子探到杯中。對白葡萄酒，這里還有另外一個因素：溫度。葡萄酒在瓶中溫度較低，在玻璃杯中的酒，溫度迅速上升；頻繁斟酒勝似酒溫上升。盛白葡萄酒的玻璃杯通常比盛紅葡萄酒的要小，原因是寧愿頻繁斟酒的緣故。

玻璃杯的外形，通常是越簡單越好。鏤花水晶酒杯很好看，但光滑玻璃杯能讓葡萄酒

閃耀真正的色澤。杯邊逐漸收窄的比那些杯子邊緣鑄型加工的厚玻璃杯用起來更舒服。葡萄酒杯通常都不向外斜，或僅在杯子邊緣外斜。郁金香形的酒杯是很理想的，它讓葡萄酒回蕩而不會濺出來，聞的時候酒的芳香也不會散失。奧地利玻璃杯制造師黎戴爾（Riedel）創(chuàng)造了一系列白葡萄酒玻璃杯，它們值得好好研究。他的頂級酒杯系列是很昂貴的，但是日常生活中使用的韋努姆（Vinum）系列并不算太貴，不過你在洗它們時還是要十分小心。

沉淀和潷酒

白葡萄酒很少需要潷酒（decanting）。有些酒經過多年貯存之后，會形成少量質輕的沉淀，這有礙觀瞻，除去為宜。小心地把酒從原瓶中倒入另一個酒瓶中，注意始終觀察沉淀的位置，當它到達瓶頸時就停止倒酒。淺色的酒瓶就比較容易看清沉淀。

酒石酸鹽（tartrate crystals）的結晶沉淀有點惱人，但并無大礙。在德國以前生產的葡萄酒品種中，這種沉淀尤為常見，偶爾也會在蕭坦尼酒和其他一些甜酒中發(fā)現(xiàn)，它們看上去像是糖的晶體甚至像打磨過的玻璃。其實，它們是酒在釀成過程中形成的一種無害的鹽類。由于它們能顯示釀酒師對產品的處理并無矯飾，它們應是人所樂意看到的。酒石酸鹽嘗起來有點苦，所以倒至接近瓶底的時候要特別小心。

注意事項

1． 在葡萄酒中兌入雪碧、可樂等碳酸類飲料是不正確的。這樣一方面破壞了原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了原有的營養(yǎng)和功效。

2． 加冰塊飲用也是不正確的。因為加冰之后葡萄酒被稀釋，不太適合胃酸過多和患潰瘍病的消費者飲用。

3． 白葡萄酒則冰鎮(zhèn)后再飲用口味更佳。

品酒白葡萄酒品酒步驟

第一步：酒溫冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。

第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。

第三步：觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步：飲酒讓它在口腔內多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。

第五步：酒序先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。

貯藏評淪者們經常將葡萄酒描述成一種“活的東西”，因為它會發(fā)展變化，有時會越變越好，有時則不然?！盎睢笔强鋸埖恼f法，酒是沒有生命組織存在的，它只是由非常復雜的化學物質組成的混合物。它們當然會隨著時間發(fā)生變化，但它們是無生命的。但酒卻如生物一樣，也需要得到適當?shù)恼疹?。光、熱和振動都會加速酒的藏釀進程，很快即會導致其變質。

大多數(shù)葡萄酒當上市時就應該飲用，貯存這些酒是沒有好處的。反之，無論葡萄酒照管得怎樣小心，也會漸漸退化。在這個生活節(jié)奏越來越快的世界，生產商也越來越傾向于生產那些要趁嫩飲的好酒。不過，有耐心的鑒賞家知道，最好的白葡萄酒和紅葡萄酒經過藏釀的發(fā)育，會取得更多風味、更加復合、更加精致和更加優(yōu)雅的回報，盡管并非絕對如此。

值得貯存的白葡萄酒種類較紅葡萄酒少，因為它們不含單寧酸（tannin）。但是最上等的勃艮第酒或產自單品種園的雷司令酒在瓶中貯存10～15年后卻能變得非常精致細膩。

理想的地窖應當是涼爽的，最適宜的溫度是12.8℃，上下有點變動，即10～15℃范圍內的溫度都是可以的。溫度恒定很重要，始終保持在15℃就比溫度在較大范圍內變化要好。用地窖或地下室貯存是最理想的，但現(xiàn)代生活的壓力使這種情趣在今天已經很難享受到了。

如果貯酒的是傳統(tǒng)的酒窖，那么濕度一定要低，濕度太高會損壞硬紙箱和標簽，軟木塞也容易生甲蟲。甲蟲寄身于軟木塞，最終使酒變質。另一方面，如果地窖中的空氣太干燥，軟木塞的頂部就會變干，長期藏釀的酒便會出問題。

酒瓶要避免強光照射。紫外線尤其會使酒早熟。透明玻璃瓶裝白葡萄酒會使這個問題惡化，因此地窖或者其他貯存酒的地方應保持黑暗。如果你不得不將酒置于有光線的地方保藏，就把它們貯存在盒子里，或者用零售商常使用的方法，每瓶酒都用紙板包裝筒蓋起來。

為保持軟木塞濕潤，酒瓶應水平放置。軟木塞干燥了便會萎縮，密封效果會降低，空氣會進入瓶中，葡萄酒便被氧化。把標簽轉到最上部，以便確認其身份。

貯存地點應避免震動。震動會干擾萄萄酒，使它早熟。出于同一原因，藏釀時應避免太頻繁地搬動酒瓶。葡萄酒愛好者和收藏家們喜歡欣賞他們的珍藏，就如同集郵家一樣，但他們要抵御這種誘惑。就讓它們結網(wǎng)封塵，給它們一個安寧的貯存環(huán)境吧。

搭配多年來，關于哪種酒搭配哪種菜，什么是可以接受的而什么是不能接受的，已經形成了大量的“規(guī)矩”。這些規(guī)矩可能是很簡單的，也可能是非常復雜的。經驗表明：紅葡萄酒應和紅肉搭配食用，白葡萄酒則與白肉及魚搭配。而這條有用的規(guī)矩，卻忽略了烹飪方法和烹飪所用的調味料。另一方面，關于這個問題有成批的書可以參考，其中有些書是特別為在各種給定場合下應飲用何種酒而設計的。而必須遵守的一項原則是：別太教條了！如果你喜歡在吃牛排時喝淺嫩的波特酒，或喜歡就甜點而喝點芬諾雪利（fino sherry）酒，為什么不行?

大致有這樣幾條秘訣值得記住。要配合的不是酒和食物的顏色，而是它們的味道。美味菜肴如果配合大瓶勁道足的南羅訥（Southern Rhone）的紅葡萄酒，如教皇新城堡（Chateauneuf-du-Pape）酒，它誘人的香味肯定會被酒淹沒，而沙布利（Chablis）酒可能是較恰當?shù)倪x擇。具有高雅品質清洌酸度和精致芳香的頂級莫舍爾雷司令酒，如果配上具有香草氣味的普羅云斯焗盅（Provencal casserole），則美酒的優(yōu)雅氣質就蕩然無存了。

大多數(shù)葡萄酒是為了佐膳而制作的，因此其款型已經發(fā)展成為對某地區(qū)烹飪方法的補充。在一些經典地區(qū)，由這一點著手，常常是發(fā)現(xiàn)美妙的酒與食物搭配的良好開端。

一些葡萄酒與食物的搭配無疑要比其他的搭配更成功。為了獲得極佳的組合，你需要分析食物和葡萄酒的味覺基本成分，努力取得成分的平衡，別讓一種成分壓倒其他成分。

首先要考慮的是濃重度。味道濃香的食物，如野味和肉焗盅，就需要一種全酒質的葡萄酒配合。盡管馥郁全酒質的白葡萄酒通常比許多輕清的紅葡萄酒要好，但有勁度的紅葡萄酒常常是得人喜愛的選擇。

較清淡的食物，如水煮白肉或魚，適合配香味更纖細的酒。可以選擇輕酒質的，如繆士喀德（Muscadet）酒、莫舍爾雷司令酒或款式簡樸的沙布利酒。

然后考慮其他的味覺成分：甜度、酸度、單寧酸的多少及其水果特性，這些都有助于你確定這種酒適合搭配哪些食物。3

無甜味葡萄酒如果與較甜的食物搭配，會顯得辛辣和過分地酸。為平衡食物的甜味，應選擇具有相同或更甜程度的白葡萄酒，食物越甜，酒也應越甜。用晚收和珍萎葡萄釀制的酒，是搭配點心的理想選擇。

這種甜酒如果還具有恰到好處的酸度，則它還是搭配油膩而味濃的食品的好選擇。蕭坦尼葡萄酒和肥鵝肝即是一種經典的搭配。

酸味爽口的酒可以搭配酸性食物，但沒有一種酒能經得起加醋料汁，色拉最好別澆料汁，或者只加灑一點點油。

如果某種氣味如醬汁味特別突出，在選擇葡萄酒與食物搭配時就應特別注意。香辛的格烏茲特勒民那葡萄酒就需要香辛的食物匹配，因此它對于亞洲食物是很理想的。熏肉和奶酪可用以搭配用橡木桶釀成的酒——食物的味道越濃，橡木味便越見其佳。奶油豐富的醬汁，無論是甜的還是咸的，都需要具有足夠濃重和酸度的酒來平衡它們。

配菜禁忌

白葡萄酒

葡萄酒是一種天然的、復雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。葡萄酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋了另一個，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻緣。

一忌與海鮮為伍

紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規(guī)則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由于富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。

白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)榘弭~、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

二忌有醋相伴

各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協(xié)和一致。

奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

三濃香辛辣食品配酒有挑選

辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒，可算找對了伴侶。

巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款意大利葡萄酒果香細膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。

主要功效預防心臟疾病

人們早已知道適當喝些紅葡萄酒能夠起到預防心臟疾病的作用。然而最新研究發(fā)現(xiàn)，白葡萄酒也有著同樣的功效。據(jù)美國《科學》雜志網(wǎng)站最新報道，20世紀90年代有研究顯示，法國人普遍愛喝紅葡萄酒是他們心臟病發(fā)病幾率低的重要原因。進一步研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中的花青素等物質能有效中和對心臟有害的氧化物以及其他有害化學物質。白葡萄酒的釀造不像紅葡萄酒那樣需要葡萄皮，而只以葡萄肉為原料，因此很少有人認為白葡萄酒也能幫助飲用者抵抗心臟疾病。美國康涅狄格大學醫(yī)學院的科學家曾經用老鼠做過一項試驗，發(fā)現(xiàn)無論是葡萄肉還是葡萄皮都能有效保護心臟。他們給一組老鼠喂葡萄皮或者葡萄肉，另一組喂糖水，經過30天后，科學家把兩組老鼠的心臟取出放在營養(yǎng)液中使其繼續(xù)跳動。經過一段時間，科學家突然停止供應營養(yǎng)液30分鐘，隨后又繼續(xù)供應營養(yǎng)液，激活這些心臟?？茖W家希望用這種人造“心臟病”的方法檢驗這些心臟的生命力。

科學家發(fā)現(xiàn)，吃葡萄皮或肉的一組老鼠的心臟在遭受人造“心臟病”襲擊后僅有20%的細胞死亡，而喝糖水的一組老鼠的心臟則有35%的細胞死亡。此外，前者的心跳能力是后者的兩倍。

科學家指出，這一結果顯示，無論是葡萄肉還是葡萄皮，其中都含有許多有益心臟的抗氧化物質，因此只以葡萄肉為原料的白葡萄酒也同樣含有有益于心臟的成分。

1.保護視力

研究發(fā)現(xiàn)，喝白葡萄酒的人的視力可以得到改善。喝葡萄酒的人比不喝的得白內障的幾率低32%，比喝啤酒的人得白內障的幾率低43%。

2.預防乳腺癌

早有無數(shù)研究證明，紅葡萄酒可以降低患某些癌癥的風險；白葡萄酒也具有相似的功能，對乳腺癌的預防作用尤其突出。

3.保護心臟

酒類飲料中的酒精本身就可以促進高密度脂蛋白的形成，預防血栓，保護心臟健康。從這一方面來說，白葡萄酒和紅葡萄酒的功效同樣出眾。所以，如果你喜歡白葡萄酒多于喜歡紅葡萄酒，那沒關系，白葡萄酒也具有保護心血管的的能力。

4.保護肺部健康

喝葡萄酒可以改善肺部健康，尤其是白葡萄酒?？茖W家們已經發(fā)現(xiàn)紅/白葡萄酒中都含有多酚類和黃酮類物質，不過白葡萄酒和肺部健康的聯(lián)系更緊密。

5.預防糖尿病

葡萄酒不僅可以預防心臟疾病，還可以預防糖尿病。一項持續(xù)12年的研究發(fā)現(xiàn)，適量飲用白葡萄酒的人患2型糖尿病的風險比其他人低30%。另外，飲用葡萄酒的人對胰島素產生抵抗性的概率也低一些。

6.緩解偏頭痛

相比紅葡萄酒，偏頭痛患者一般喜歡選擇白葡萄酒，因為白葡萄酒對緩解偏頭痛有一定的效果。

對身體的其他好處4

大腦適量飲用白葡萄酒能幫助預防腦部老化的疾病如阿茲海默癥，并能有效降低中風的風險。

眼睛 很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黃斑退化而導致中央視野會逐漸喪失的病變。

心臟 適量飲白葡萄酒能有效降低心臟病和郁血性心衰竭風險。飲用紅酒更能預防心臟病發(fā)作。

肺臟 白葡萄酒中豐富的Resveratrol能有效降低炎癥和慢性肺部疾病。

胃 飲用白葡萄酒可降低胃潰瘍的風險，并能殺死幽門桿菌。

血液循環(huán)系統(tǒng)白葡萄酒能讓血管保持健康，降低腿部動脈硬化的風險。

食療作用

葡萄酒有滋補、助消化、防治水腫、利尿、殺菌的作用；

有利于心血管病的防治、保護心臟、防止中風的作用，有很好的美容養(yǎng)顏的功效，是預防癌癥的佳品，經常飲用還可以預防老年癡呆。

注意事項女性飲白葡萄酒也會增加患乳腺癌風險

據(jù)路透社報道，美國哈佛醫(yī)學院張淑敏(音)博士及其同事研究發(fā)現(xiàn)，女性長期喝酒會增加患乳腺癌的風險，每日喝一杯酒患浸潤性乳腺癌的風險可能增加9%，每日喝酒超過兩杯患病風險會劇增32%，酒中包括一向被人們認為副作用很小的白葡萄酒。張博士3月15日在接受記者采訪時說：“適度喝酒也會增加患乳腺癌的風險。如果

您要喝酒，就應該考慮一下喝酒的風險和好處，可以肯定地說喝酒是有風險的。啤酒、果酒和白葡萄酒都會增加乳腺癌風險，但紅酒除外。紅酒中所含的化學成分，如白藜蘆醇和其他多酚成分能夠抵消酒精造成的不良影響，但是研究結果并沒有證明紅酒（對乳腺癌風險來說）是安全的。” 張博士及其同事在《美國流行病學雜志》上撰文指出，大量研究把適度喝酒與乳腺癌風險的增加聯(lián)系到了一起，他們著手分析兩者之間的關系。大多數(shù)乳腺癌患者癌細胞內含有雌激素和孕激素受體，有些患者體內只有兩種激素受體中的一種或一種都沒有。

研究人員對39876名參與女性健康研究項目的婦女進行的調查結果表明，在十年隨訪期間，有1190人患上了浸潤性乳腺癌，有294人被確診為早期乳腺癌患者。研究發(fā)現(xiàn)，那些每日飲酒一杯或四分之三杯(酒精含量為10克)的婦女患乳腺癌的風險增加7%，患其他更嚴重疾病的風險增加9%；那些每日飲酒不低于兩杯(酒精含量為30克)的婦女患乳腺癌的風險整體增加32%，患侵襲性疾病的風險增加43%。這種風險主要是針對體內含有雌激素和孕激素受體的浸潤性乳腺癌患者而言的，她們在所有乳腺癌患者中的比例約為三分之二。

飲食文化紅、白葡萄酒的區(qū)別

1．根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。用白品種釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色顏色各異的各種葡萄酒。

2．白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度，浸漬越強，顏色越深。

3．固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也越高。

所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。

白葡萄酒美容品

白葡萄酒爽膚水自制法

葡萄酒具有較強的保濕效果，能夠使粗糙的皮膚變得濕潤亮澤，它所具有的收縮作用能夠使皮膚更加潔凈。

小提醒：敏感性皮膚必須要在使用前進行測試。

材料：

白葡萄酒500ml 明礬1匙、蜂蜜1匙。

制作過程：

1．在白葡萄酒中加入明礬攪拌，直至完全溶解為止。大塊兒明礬要先分成小塊兒后溶入酒中。

2．待明礬完全溶解后放入1匙蜂蜜用勺子充分攪拌，直至各種材料均勻混合。

3．裝入有蓋子的玻璃瓶里，放進冰箱內保存。使用時用化妝棉蘸取少量擦拭面部即可。

品評

白葡萄酒的品評的程序是：觀色、搖晃、聞香、品嘗及回味。白葡萄酒通常應該在冰凍的情況下飲用，但也不能冰凍得太過。我們會用鼻子來鑒賞白葡萄酒的很多香氣。如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯里，即使是最濃郁的酒香聞起來也會只是中性的了。一般情況下，在冰箱里冰上半個小時就足夠了。

如果家里突然來了客人，你需要迅速冰凍一瓶白葡萄酒，那么就用一個冰桶或一個裝滿了冷

水的冰的

大碗，這會比單獨使用冰的冷卻速度更快，10分鐘就足夠了。酒質輕清的白葡萄酒的地窖貯藏溫度在10～15度范圍內飲用就可以了。甜酒應該比這更涼一些。

1952年，Sergi家族從意大利移居到澳大利亞Riverina，將他們的意大利釀酒技術也帶到那里。1968年，Sergi家族創(chuàng)建了WARBURN（沃爾本）酒莊。Riverina是澳大利亞的第二大葡萄酒產區(qū)。Griffith位于Riverina的中心，是一個富裕、獨特的綠洲。這里全年降雨量豐富，氣候溫暖濕潤，特別適于葡萄的種植?，F(xiàn)已成為澳大利亞最重要的酒莊之一。本酒有香料和干果味，口感平衡，欠缺清新和酸度，比較舒服。配餐建議：餐后酒，配甜點、奶酪及其他甜品飲用。本酒應稍冰鎮(zhèn)后飲用。

葡萄年

世界各地的葡萄酒愛好者對各種年份中的酒的質量是十分關心的，即：這種酒的釀制年成是好是壞?討論葡萄年的好壞實際上是在討論產酒地那一年中的天氣模式。如果某一年里在葡萄生長的過程中，葡萄需要雨水、陽光，它都能適時地得到；冰雹、霜凍都能得到控制；種植者也能不受天氣影響而盡心看顧葡萄，則那一年便會是好年份。

列出全世界各地的年份情況是不可能的，因為即使在同一國家，不同地區(qū)的天氣狀況可能很不相同。舉例來說，1992和1993年，波爾多因葡萄收獲時下雨，收成非常差，極大地降低了葡萄

酒的質量。而在勃艮第，葡萄酒質量卻相當好。通常，一個地區(qū)的氣候越寒冷，則一年當中天氣情況變化得越頻繁，葡萄酒的產量亦因此而越不穩(wěn)定。理想的年景應該從一個寒冷的冬天開始，這樣可使葡萄處于休眠狀態(tài)，同時也限制了葡萄中害蟲和植物病害的進一步發(fā)展，但不能太冷了。雖然一場真正嚴重的霜凍，會損害葡萄，但冬天確需要這樣“厲害”的霜凍。在冬天，葡萄會被修剪成適當?shù)男螤?，以為來年作準備?/p>

霜凍在春天里更是一個問題。當葡萄開始發(fā)芽時，胚胎階段的萌芽極易受到霜凍的傷害。春天里，一夜霜凍就可能在葡萄剛開始生長之時毀掉整整一年的產量。

春天里，葡萄一旦發(fā)芽便迅速生長，它們需要提供給有利于生長的條件，需要陽光和適量的雨水以促進生長。在初夏，葡萄開花了。葡萄是自授粉的，因此它的生長需要和煦的微風、溫暖的陽光及干燥的氣候。下雨會阻礙授粉的進行，也就阻礙了葡萄果實的形成。

開始生長的葡萄需要更多的陽光以進一步生長和成熟。偶爾下場雨有利于光合作用。在一些較干燥的地區(qū)，也許需要通過灌溉緩解葡萄缺水的壓力。

到了秋天，葡萄成熟了，可以采摘了。在許多歐洲葡萄園里，種植者經常要進行權衡：應該趁今天的好天氣采摘葡萄呢?還是冒著天下雨的危險，讓葡萄在藤上多呆幾天，以獲取更多些的寶貴陽光?這個時候下雨將會降低葡萄的甜度，還會促使干燥的漿果因膨脹破裂而腐爛。

葡萄一經收獲，它的葉子就落下了。葡萄樹即進入了休眠狀態(tài)，下一個生長周期又開始了。

葡萄酒其他信息

1． 我國古代釀造葡萄酒就有了名氣，近代葡萄酒的釀造始于清末，是由1892年山東煙臺張裕葡萄釀酒公司開始的。解放以來，我國葡萄釀造業(yè)得到了迅速發(fā)展，其品種豐富多彩，按酒色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒、淡紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、橘紅葡萄酒等；按含糖量分，有超甜葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒等；按加工方法分，有原汁葡萄酒、加強葡萄酒（高濃度）、加料葡萄酒等。

2． 葡萄酒的釀造工藝，既繼承傳統(tǒng)的操作方法，又不斷革新，一般經過選料、破碎、榨汁、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯藏、澄清、裝瓶等過程。

3．出廠日期和保質期：葡萄酒一般沒有保質期一說，人們完全可以根據(jù)經驗和知識來辨別葡萄酒的最佳飲用期，按有關法律規(guī)定必須在標簽上注明保質期可算是我國特色。例如祁連牌干紅、干白葡萄酒的幼年期大致有半年至一年，這段時間的酒是在酒廠度過，到出廠時已步入青壯年成熟期，五六年之后逐步進入衰老期。所以，按出廠日期算，五六年之內都屬于葡萄酒的最佳飲用期。

制作方法買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都可以用來制作葡萄酒。

洗葡萄

由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。

晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器中，等葡萄表面沒有水珠時就可以開始準備倒人酒壇了

選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子，也可是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應并產生一些有毒物質 ，有害人體健康。

握好葡萄放進容器

雙手洗凈后，直接握葡萄，操作方法是：抓起一把葡萄使勁一握，然后放人酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10：3，即 10公斤葡萄放 3公斤糖(不喜歡吃甜的朋友，可以放2公斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素)。

加封保存

將酒壇子密封。如果是陶瓷罐，可以到賣黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

啟封

天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要 20天至一個月左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

本詞條內容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學